Panzanella, czyli jak pysznie wykorzystać czerstwe pieczywo

Każdego roku Polacy wyrzucają blisko 5 milionów ton jedzenia. W czołówce marnowanych produktów od lat znajduje się pieczywo – z danych Federacji Polskich Banków Żywności wynika, że co sekundę do kosza trafiają 184 bochenki chleba!

A przecież nawet czerstwe wypieki można z powodzeniem wykorzystać w kuchni. Od wieków wiedzą o tym mieszkańcy Toskanii – urokliwej krainy położonej w środkowych Włoszech. Już w XVI w. bardzo popularną tamtejszą potrawą była panzanella, czyli prosta i pyszna sałatka, którą w jednym ze swoich poematów zachwycał się Agnolo di Cosimo di Mariano, zwany potocznie Bronzino, związany z Florencją malarz i poeta okresu manieryzmu.

Jej nazwa to zbitka dwóch włoskich słów: pane (chleb) oraz zanella (głęboka miska, w której niegdyś serwowano ten przysmak). Początkowo wywodzące się z toskańskich wsi danie przyrządzano z czerstwego chleba (wcześniej wymoczonego w wodzie), z dodatkiem cebuli, ogórków, portulaki (popularne w średniowiecznej Europie warzywo liściaste o charakterystycznym słono-kwaśnym smaku), oliwy i octu.

Prawdopodobnie dopiero pod koniec XIX w. panzanellę zaczęto wzbogacać pomidorami, które dziś stanowią podstawę potrawy i w dużej mierze wpływają na jej smak. Dlatego w Toskanii sałatkę przyrządza się szczególnie chętnie późnym latem oraz wczesną jesienią, czyli w szczycie sezonu pomidorowego.

Panzanella występuje w rozmaitych odsłonach. Mieszkańcy Sieny dodają do niej szczególnie dużo bazylii, we Florencji często zastępują ją tymiankiem oraz selerem naciowym, zaś w nadmorskim Livorno do sałatki trafiają słone fileciki anchois, natomiast w Viareggio – tuńczyk i ogórek kiszony.

W innych zakątkach Toskanii potrawę wzbogaca się także serem (np. mozzarellą), jajkiem ugotowanym na twardo, kukurydzą, marchewką, pietruszką, koprem włoskim, miętą, kaparami czy papryką. Do dressingu wykorzystuje się wino, białe lub czerwone.

Bez względu na wersję, we Włoszech panzanellę jada się zazwyczaj w sezonie letnio- jesiennym, gdy warzywa mają najwięcej walorów kulinarnych. Na pewno potrawa zasługuje na to, by upowszechniła się również w Polsce. Dostarcza bowiem niepowtarzalnych wrażeń smakowych, a przy okazji zapobiega marnotrawstwu żywności.

Przygotowanie panzanelli nie jest dużym wyzwaniem kulinarnym. Według najbardziej tradycyjnego, a przy okazji najprostszego przepisu, moczymy przez 2-3 godziny w wodzie kilka kromek czerstwego pieczywa (najlepiej wypiekanego na zakwasie), po czym solidnie go odciskamy, kroimy na mniejsze kawałki i łączymy z pokrojoną w cienkie plasterki dymką (warto wcześniej także ją wymoczyć przez kilka godzin w zimnej, osolonej wodzie, dzięki czemu nabierze łagodniejszego smaku) oraz 3-4 dojrzałymi pomidorami, wcześniej pokrojonymi w kostkę i wymieszanymi z oliwą, octem winnym, posiekaną bazylią, solą i pieprzem.

W bardziej nowoczesnych wersjach toskańskiej sałatki, z pieczywa należy najpierw przygotować grzanki – kroimy chleb (5-6 kromek) w kostkę, a następnie przez 8-10 minut podsmażamy na patelni do zrumienienia lub pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 st., wcześniej obficie skrapiając oliwą z oliwek, uważając, by się nie przypalił.

Pomidory (kilogram) sparzamy, obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, a następnie przekładamy na sitko umieszczone na misce i solimy. Pozostawiamy je na pół godziny. Po tym czasie do powstałego sosu dodajemy drobno posiekaną szalotkę, dwa ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, musztardę Dijon (pół łyżeczki) oraz ocet winny, biały lub czerwony (dwie łyżki). Na koniec, cały czas mieszając, dolewamy dobrej jakości oliwę (pół szklanki), doprawiamy solą i pieprzem.

W dużej misce łączymy grzanki z pomidorami i dressingiem. Dodajemy posiekaną bazylię, w razie potrzeby solimy i pieprzymy, po czym odstawiamy na pół godziny, by pieczywo wchłonęło wszystkie smaki.

Oczywiście naszą panzanellę możemy wzbogacić także innymi składniami, np. pokrojonym w cienkie plasterki ogórkiem, papryką czy kaparami. Wszystko zależy od fantazji i preferencji smakowych.