Ostre przyprawy - co trzeba o nich wiedzieć, by nie zaszkodziły?

Polacy coraz chętniej sięgają po różne odmiany papryczek chili, pieprz kajeński, kurkumę czy imbir. Ostre przyprawy na stałe zagościły w naszej kuchni, wzbogacając nawet tak "konserwatywne" potrawy jak bigos. Tego typu dodatki mają wiele walorów smakowych i zdrowotnych, jednak należy je wykorzystywać rozważnie.

Większość popularnych pikantnych przypraw dotarła do Europy z Azji i Ameryki, jednak niedawno okazało się, że na naszym kontynencie już 6 tysięcy lat temu ceniono ostre dodatki do potraw. Kilka miesięcy temu na terenie dzisiejszych Niemiec i Danii archeolodzy odnaleźli naczynia wypełnione prehistorycznymi „wzmacniaczami smaku”, które przypominały pieprz i sproszkowany czosnek. Naukowcy doszli do wniosku, że dawni mieszkańcy tych ziem bardzo lubili pikantne potrawy. O współczesnych Europejczykach można powiedzieć to samo.

Wśród ostrych przypraw używanych w naszej kuchni przez wiele lat królował pieprz, czyli ususzona jagoda wiecznie zielonego pnącza, uprawianego głównie w Azji. Jego pikantny smak to zasługa alkaloidu – piperyny. Owoce zbierane są w różnych fazach dojrzałości, stąd ich bogactwo kolorów: czarny, biały, zielony czy różowy.

W ostatnich latach królową naszych kuchni staje się jednak inna przyprawa, czyli papryczka chili. Odmian tej pochodzącej z Ameryki rośliny są setki. Ich ostrość, za którą odpowiada organiczny związek zwany kapsaicyną, mierzona jest w skali Scoville’a (SHU). Najwyższe wskaźniki notuje odmiana hodowana w Indiach – Bhut Jolokia. Za wyjątkowo pikantne uchodzą także papryczka habanero, pieprz kajeński i serrano.

Polacy często sięgają również po kurkumę, nazywaną „szafranem dla ubogich”. Pochodząca z południowej Azji przyprawa ma silny zapach i ostry, palący smak. Podobnie jak szafran nadaje potrawom żółty kolor, o czym pisał już Marco Polo.

Do pikantnych dodatków zalicza się również imbir. To jedna z najstarszych roślin leczniczych, będąca jednocześnie znakomitą przyprawą. W kuchni wykorzystujemy podziemne kłącza imbiru, zwane w medycynie azjatyckiej „gorącym korzeniem”, powodującym „ogień w ciele”. Piekący, lekko gorzki smak roślina zawdzięcza substancjom żywicowym m.in. gingerolowi i zinferonowi.

Ostre przyprawy mogą mieć bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie. Zawarta w nich kapsaicyna poprawia metabolizm, przyspiesza pracę serca i pobudza wydzielania ciepła. Pikantne dodatki uruchamiają procesy, które prowadzą do efektywniejszego spalania tłuszczów. Zdaniem specjalistów smakołyki z chili wpływają na wzrost zużycia energii i tlenu aż o 30 proc. Takie tempo metabolizmu utrzymuje się nawet godzinę po posiłku.

Nic dziwnego, że wielkim hitem okazały odchudzające się pigułki zawierające skondensowany wyciąg z papryczki chili. Miłośnikami tego preparatu jest wiele gwiazd, m.in. Brad Pitt, Anelina Jolie czy Beyonce.

Kapsaicyna zmniejsza również uczucie głodu. Z badań zespołu prof. Richarda Mattesa z amerykańskiego uniwersytetu Purdue wynika, że nawet niewielkie ilości pieprzu kajeńskiego skutecznie powściągają apetyt. Największe efekty obserwowane są u osób, które nie są przyzwyczajone do tej ostrej przyprawy.

Kapsaicyna powoduje też wydzielanie endorfin – hormonów szczęścia. Przyspiesza przemianę materii. Papryczki chili są również cennym źródłem witaminy C. Pikantne przyprawy uchodzą także za afrodyzjaki.

Imbir powinien być niezbędnym dodatkiem w menu osób z podwyższonym cholesterolem. Przyprawa działa przeciwzapalnie, zmniejsza ból i sztywności stawów. Leczy także przeziębienia, migreny czy infekcje, ma właściwości odkażające i odświeżające.

Kurkuma słynie m.in. z właściwości przeciwzapalnych, antyoksydacyjnych, i przeciwnowotworowych. Pomaga też zwalczać kamienie żółciowe. Sprawdza się także przypadkach niestrawności, a nawet reumatoidalnego zapalenia stawów.

Mimo licznych zalet, ostrych przypraw nie należy używać w nadmiarze. Szczególnie powinny na nie uważać osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego czy trawiennego. Pikantne składniki mogą bowiem nasilić dolegliwości i wywoływać m.in. bóle brzucha, zgagę czy wzdęcia.

Wpływ ostrych przypraw na żołądek jest przedmiotem licznych badań naukowych, ale wciąż nie ma jednoznacznej opinii na ten temat. Faktem jest, że nawet w krajach o dużym spożyciu papryki i pieprzu (Węgry czy Meksyk) nie stwierdzono większej liczby zachorowań na schorzenia gastryczne.
Niewątpliwie ostre przyprawy, podobnie jak sól czy alkohol, niekorzystnie wpływają na naszą cerę i przyczyniają się do powstawania wyprysków. Osoby z trądzikiem po zjedzeniu pikantnych potraw mogą spodziewać się nasilenia stanów zapalnych i produkcji sebum. Dlatego powinny w ogóle unikać doprawiania jedzenia.

Produkty z kapsaicyną nie są także zalecane kobietom karmiącym dziecko piersią. Część składników pochodzących z pikantnych potraw może trafić do mleka matki i działać drażniąco na przewód pokarmowy niemowlęcia, wywołując np. ostre kolki jelitowe.

Kapsaicyna odpowiada również za odczuwanie gorąca i pieczenia, które często pojawiają się po zjedzeniu pikantnych smakołyków. Jak ugasić ten „ogień w ustach”? Na pewno nie wodą, ponieważ alkaloid w niej się nie rozpuszcza. Lepszym rozwiązaniem jest wypicie szklanki tłustego mleka lub jogurtu (białko kazeiny rozbija połączenia kapsaicyny z receptorami bólu).
Nasze doznania złagodzi również lizanie lodów albo skosztowanie soku pomidorowego czy napoju zawierającego sok z owoców cytrusowych. Pikantną potrawę możemy też przegryźć owocem o wysokim odczynie kwasowości, np. pomarańczą. Niektórzy radzą łączyć dania wzbogacane ostrymi przyprawami z dodatkami zawierającymi skrobię: ryżem lub chlebem.

W wielu krajach azjatyckich pikantne smakołyki popija się gorącą herbatą, a w Stanach Zjednoczonych podaje się do nich… gęstą śmietanę.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl