Od ziarna do tabliczki. Jak powstaje prawdziwa czekolada?

Krzysztof Stypułkowski, Tomasz Sienkiewicz i Marcin Parzyszek postawili na jedną kartę i od kilku lat zajmują się... czekoladą. Wszystko robią od podstaw – od wyboru odpowiednich ziaren kakaowca, aż po produkcję słodkich tabliczek. "W naszej manufakturze nie wyrabiamy czekolady na tzw. masową skalę, dzięki czemu każdej tabliczce możemy poświęcić wiele uwagi i troski" - przekonują.

Manufaktura czekoladyWłaściciele Manufaktury Czekolady
Źródło zdjęć: © Materiały prasowe
Katarzyna Gileta

Katarzyna Gileta: Pracujecie w wyjątkowo "słodkiej branży". Co sprawiło, że zdecydowaliście się zająć produkcją czekolady?

Krzysztof Stypułkowski: Nasza przygoda z tworzeniem czekolady zaczęła się od spotkania klasowego zorganizowanego z okazji dziesięciolecia matury. Wspólnie z Tomkiem, zaczęliśmy rozmawiać o tym, jak wygląda nasze życie zawodowe, w jakim miejscu się znajdujemy i przede wszystkim – czy nas to satysfakcjonuje. Obydwaj pracowaliśmy wówczas jako informatycy w korporacjach i choć zarobki i pozycja były dobre, to zgodnie przyznaliśmy, że nie jest to jednak droga do zawodowego spełnienia. Postanowiliśmy to zmienić, i tak w czasie burzy mózgów pojawił się pomysł na produkcję czekolady. Ale nie takiej, jaką wszyscy znamy ze sklepowej półki, a prawdziwej, tworzonej od podstaw, czyli od ziarna kakaowca po tabliczkę.

Tomasz Sienkiewicz: W 2009 roku rzuciliśmy pracę w korporacji i rozpoczęliśmy tworzenie własnego biznesu. Zupełnie nie znaliśmy się wtedy na produkcji czekolady, ale byliśmy zdeterminowani. W tamtym czasie trend bean to bar, czyli produkcja czekolady od ziarna do tabliczki, prawie w ogóle nie istniał. W internecie czy w książkach nie można było tak łatwo znaleźć informacji o tworzeniu czekolady. Dzisiaj w sieci są dostępne zarówno różne publikacje, a nawet filmy na YouTube. Stwierdziliśmy jednak, że jeśli w ogóle da się to zrobić, właśnie my to zrobimy! Dużo czytaliśmy o poszczególnych etapach produkcji czekolady w książkach z zakresu żywienia człowieka, a także w "The Science of Chocolate" autorstwa S. T. Becketta. I tak to się zaczęło!

Marcin Parzyszek: Kiedy w 2017 roku dołączyłem do biznesu, Manufaktura Czekolady Chocolate Story, prężnie funkcjonowała już na rynku, miała rozpoznawalność wśród amatorów słodyczy w Polsce i za granicą, a tabliczki otrzymywały prestiżowe wyróżnienia, jak medale Academy of Chocolate Awards. Mimo tych wszystkich sukcesów, chęć tworzenia prawdziwej czekolady pozostała niezmienna. Dzisiaj dalej rozszerzamy ofertę o kolejne nowości produktowe: poza tabliczkami czekolady produkujemy wiele innych wyrobów m.in. listki czekoladowe, narzędzia czekoladowe, czekoladki pralinowe czy draże czekoladowe. Wszystkie produkty wyrabiane są ze starannie wyselekcjonowanych ziaren kakaowca pochodzących z różnych zakątków świata. Rozwijamy także dalej naszą firmę. W ubiegłym roku postawiliśmy przed sobą nowy cel - stworzenie najpyszniejszej wegańskiej czekolady, oczywiście produkowanej zgodnie z metodą bean to bar. Takiej, która będzie tak samo smaczna, rozpływająca się w ustach, jak mleczna, ale bez dodatku tradycyjnego mleka. I ponownie - zrobiliśmy to! Produkty naszej nowej marki bio&eco - Las Vegan’s - na przełomie września i października 2021 trafiły do sprzedaży i podbijają serca wegan, wegetarian, fleksitarian, osób dbających o zdrowe żywienie i wszystkich miłośników czekoladowych słodyczy.

Cudowne właściwości gorzkiej czekolady. Badacze wreszcie mają dowód

Jak wygląda produkcja czekolady "od kuchni"?

KS: Jesteśmy pierwszą manufakturą w Polsce, która wytwarza czekoladę zgodnie z filozofią bean to bar - od ziarna kakaowca, aż po tabliczkę. Wszystkie procesy produkcyjne odbywają się w Łomiankach. Ziarna kakaowca po sfermentowaniu i wysuszeniu, trafiają do naszej manufaktury z różnych stron świata. Od lat stosujemy model bezpośredniej współpracy z plantatorami "Direct Trade", który umożliwia nam wybór najlepszych ziaren do produkcji czekolady. Tylko wyselekcjonowane ziarna są przez nas prażone, rozdrabniane, konszowane i formowane w tabliczki lub w fantazyjne kształty. W naszej manufakturze nie wyrabiamy czekolady na tzw. "masową skalę", dzięki czemu każdej tabliczce możemy poświęcić wiele uwagi i troski. Co ważne, nasza czekolada - zarówno wegańska, jak i tradycyjna, nie ma żadnych ulepszaczy i półproduktów.

Co jest największym wyzwaniem w waszej codziennej pracy?

KS: Największym wyzwaniem w naszej codziennej pracy jest zarządzanie magazynem, czyli tym, ile i jakich produktów w danym momencie trzeba mieć. Nie może być go ani za dużo, ani za mało. Co prawda terminy ważności w przypadku czekolady są dość długie, ale jednak się kończą. Produkty, które mają mniej niż 75 proc. początkowej daty ważności, sprzedają się słabiej. Zadanie jest o tyle trudne, że sprzedaż czekolady jest sezonowa. Dobra czekolada z historią w środku to zawsze bardzo dobry pomysł na prezent. W ostatnim kwartale roku potrzebujemy bardzo dużo pracowników i zasobów, wtedy ludzie dają sobie prezenty. I nigdy nie wiemy, na jakim poziomie będą zamówienia.

manufaktura czekolady
© Materiały prasowe

Co najbardziej wpływa na smak czekolady?

KS: Prawdę mówiąc na smak czekolady wpływa zarówno jakość surowca, jak i proces produkcji. Żeby to zobrazować możemy posłużyć się przykładem różnicy w smaku pomiędzy świeżo wyciskanym sokiem z grejpfruta, a tym robionym z koncentratu. Teoretycznie oba są sokiem z grejpfruta, ale o zupełnie innym smaku i właściwościach. Podobnie jest z czekoladą - można ją zrobić z ziarna kakaowca, albo z półproduktu. Ta tworzona bezpośrednio z ziarna kakaowca, z czystym składem, będzie miała głęboki, wielopoziomowy smak, a ta ze sklepowej półki będzie po prostu "zwykłą" czekoladą.

Z czego jesteście najbardziej dumni?

KS: Z wielu rzeczy, ale przede wszystkim z tego, że mimo wielu lat funkcjonowania na rynku, rozwoju firmy, licznych sukcesów - chęć produkowania prawdziwej czekolady pozostała bez zmian. Robimy ją cały czas tak samo, od ziarna do tabliczki, dbając o jakość, smak i właściwości prozdrowotne - zarówno gdy mówimy o produktach spod szyldu Manufaktury Czekolady Chocolate Story, jak i spółki-córki, Las Vegan’s.

TS: Co więcej wszystkie czekolady Las Vegan's wyprodukowane są tylko z naturalnych surowców oraz posiadają certyfikat BIO. Jest to także pierwsza marka czekolady, której opakowania nie mają folii i tradycyjnego sreberka. Są w pełni kompostowalne w warunkach domowych.

manufaktura czekolady
© Materiały prasowe

Jakich roślinnych słodyczy jeszcze brakuje na polskim rynku?

MP: Na rynku brakowało "mlecznych-bezmlecznych" czekolad wegańskich, które mają nie tylko dobry skład, ale są także smaczne, a przy tym wpisują się w trendy ekologiczne. Chcieliśmy wypełnić tę lukę na rozwijającym się rynku słodyczy i produktów wegańskich i to zrobiliśmy - czekolady są dostępne w sprzedaży.

Czym się różnią rzemieślnicze czekolady i słodycze od tych, które znajdziemy na sklepowych półkach?

TS: Standardowo produkcja czekolady wygląda tak, że wielkie huby produkcyjne przetwarzają ziarno kakao i robią z niego półprodukty – tłuszcz kakaowy, proszek kakaowy i miazgę kakaową. Dopiero z tego półproduktu fabryki w ogromnej skali produkują czekoladę masową. W tym procesie często zatraca się indywidualne cechy ziarna kakaowca, czyli charakterystykę, która jest związana z krajem pochodzenia, rodzajem uprawy, fermentacji na plantacji czy też odmiany kakaowca. Dlatego czekolada z takich półproduktów smakuje zawsze tak samo. Często są do niej dodawane sztuczne aromaty, żeby osiągnąć określony efekt smakowy. My robimy to zupełnie inaczej - wyrabiamy ją ręcznie w tradycyjny sposób, zgodnie z filozofią bean to bar, czyli od ziarna do tabliczki, tak jak przed wiekami. Nie dodajemy do czekolady żadnych wzmacniaczy smaku, konserwantów, lecytyny sojowej czy innych zbędnych dodatków i poświęcamy czekoladzie bardzo dużo czasu i cierpliwości. Dzięki temu uzyskujemy niczym niezaburzony, głęboki, prawdziwy smak czekolady. To odróżnia nas od wspomnianych fabryk.

Jakie macie plany na przyszłość?

MP: Chcemy rozwijać naszą nową spółkę, Las Vegan’s, tak jak rozwinęliśmy Manufakturę Czekolady – od małej firmy dwóch informatyków do dobrze prosperującego biznesu, lidera produkcji czekolady bean to bar w Polsce. Na pewno pomogą nam w tym zdobyte doświadczenie i wyrobione kontakty. W 2022 roku będziemy bardzo dynamicznie rozwijać zarówno portfolio i sieć dystrybucji Manufaktury Czekolady Chocolate Story, jak i spółki-córki. Wracamy także do targów międzynarodowych. Rozwinięcie eksportu jest jednym z priorytetów na rok 2022, ale prowadzimy także kolejne rozmowy, które są bardzo zaawansowane, z polskimi kontrahentami. Ich efekty będą widoczne w nowym roku.

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Ścieram na tarce i dodaję do posiekanego mięsa. Nikt nawet nie pyta o zwykłe kotlety mielone
Ścieram na tarce i dodaję do posiekanego mięsa. Nikt nawet nie pyta o zwykłe kotlety mielone
Serek wiejski czy jogurt grecki? Dietetycy wskazali, po który lepiej sięgać
Serek wiejski czy jogurt grecki? Dietetycy wskazali, po który lepiej sięgać
Polacy chętnie piją wodę z cytryną. O tych negatywnych skutkach mało kto wie
Polacy chętnie piją wodę z cytryną. O tych negatywnych skutkach mało kto wie
Dorzucaj do sałatek i past kanapkowych. Wspomagają trawienie, wzmacniają serce
Dorzucaj do sałatek i past kanapkowych. Wspomagają trawienie, wzmacniają serce
Czy gotowane kolby kukurydzy są faktycznie zdrowe? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Czy gotowane kolby kukurydzy są faktycznie zdrowe? Wyjaśnijmy to raz na zawsze
Jest śmiertelnie trująca. Chętnych, by spróbować nie brakuje
Jest śmiertelnie trująca. Chętnych, by spróbować nie brakuje
Masz ochotę na słodkie? Twój organizm w ten sposób podnosi alarm
Masz ochotę na słodkie? Twój organizm w ten sposób podnosi alarm
Zbija cukier, reguluje pracę jelit. Wymieszaj z serkiem wiejskim i jedz na zdrowie
Zbija cukier, reguluje pracę jelit. Wymieszaj z serkiem wiejskim i jedz na zdrowie
Ta przyprawa to prawdziwa petarda. Wspiera mózg i poprawia metabolizm
Ta przyprawa to prawdziwa petarda. Wspiera mózg i poprawia metabolizm
Masz w nocy koszmary? Winne są te produkty
Masz w nocy koszmary? Winne są te produkty
Babcia co roku robi zapas na zimę. Ten sok zastępuje pół domowej apteczki
Babcia co roku robi zapas na zimę. Ten sok zastępuje pół domowej apteczki
Wiele osób nie ma świadomości. Wyjaśniamy, czy trzeba obierać pomidory
Wiele osób nie ma świadomości. Wyjaśniamy, czy trzeba obierać pomidory