Od ziarna do tabliczki. Jak powstaje prawdziwa czekolada?

Katarzyna Gileta: Pracujecie w wyjątkowo "słodkiej branży". Co sprawiło, że zdecydowaliście się zająć produkcją czekolady?

Krzysztof Stypułkowski: Nasza przygoda z tworzeniem czekolady zaczęła się od spotkania klasowego zorganizowanego z okazji dziesięciolecia matury. Wspólnie z Tomkiem, zaczęliśmy rozmawiać o tym, jak wygląda nasze życie zawodowe, w jakim miejscu się znajdujemy i przede wszystkim – czy nas to satysfakcjonuje. Obydwaj pracowaliśmy wówczas jako informatycy w korporacjach i choć zarobki i pozycja były dobre, to zgodnie przyznaliśmy, że nie jest to jednak droga do zawodowego spełnienia. Postanowiliśmy to zmienić, i tak w czasie burzy mózgów pojawił się pomysł na produkcję czekolady. Ale nie takiej, jaką wszyscy znamy ze sklepowej półki, a prawdziwej, tworzonej od podstaw, czyli od ziarna kakaowca po tabliczkę.

Tomasz Sienkiewicz: W 2009 roku rzuciliśmy pracę w korporacji i rozpoczęliśmy tworzenie własnego biznesu. Zupełnie nie znaliśmy się wtedy na produkcji czekolady, ale byliśmy zdeterminowani. W tamtym czasie trend bean to bar, czyli produkcja czekolady od ziarna do tabliczki, prawie w ogóle nie istniał. W internecie czy w książkach nie można było tak łatwo znaleźć informacji o tworzeniu czekolady. Dzisiaj w sieci są dostępne zarówno różne publikacje, a nawet filmy na YouTube. Stwierdziliśmy jednak, że jeśli w ogóle da się to zrobić, właśnie my to zrobimy! Dużo czytaliśmy o poszczególnych etapach produkcji czekolady w książkach z zakresu żywienia człowieka, a także w "The Science of Chocolate" autorstwa S. T. Becketta. I tak to się zaczęło!

Marcin Parzyszek: Kiedy w 2017 roku dołączyłem do biznesu, Manufaktura Czekolady Chocolate Story, prężnie funkcjonowała już na rynku, miała rozpoznawalność wśród amatorów słodyczy w Polsce i za granicą, a tabliczki otrzymywały prestiżowe wyróżnienia, jak medale Academy of Chocolate Awards. Mimo tych wszystkich sukcesów, chęć tworzenia prawdziwej czekolady pozostała niezmienna. Dzisiaj dalej rozszerzamy ofertę o kolejne nowości produktowe: poza tabliczkami czekolady produkujemy wiele innych wyrobów m.in. listki czekoladowe, narzędzia czekoladowe, czekoladki pralinowe czy draże czekoladowe. Wszystkie produkty wyrabiane są ze starannie wyselekcjonowanych ziaren kakaowca pochodzących z różnych zakątków świata. Rozwijamy także dalej naszą firmę. W ubiegłym roku postawiliśmy przed sobą nowy cel - stworzenie najpyszniejszej wegańskiej czekolady, oczywiście produkowanej zgodnie z metodą bean to bar. Takiej, która będzie tak samo smaczna, rozpływająca się w ustach, jak mleczna, ale bez dodatku tradycyjnego mleka. I ponownie - zrobiliśmy to! Produkty naszej nowej marki bio&eco - Las Vegan’s - na przełomie września i października 2021 trafiły do sprzedaży i podbijają serca wegan, wegetarian, fleksitarian, osób dbających o zdrowe żywienie i wszystkich miłośników czekoladowych słodyczy.

Jak wygląda produkcja czekolady "od kuchni"?

KS: Jesteśmy pierwszą manufakturą w Polsce, która wytwarza czekoladę zgodnie z filozofią bean to bar - od ziarna kakaowca, aż po tabliczkę. Wszystkie procesy produkcyjne odbywają się w Łomiankach. Ziarna kakaowca po sfermentowaniu i wysuszeniu, trafiają do naszej manufaktury z różnych stron świata. Od lat stosujemy model bezpośredniej współpracy z plantatorami "Direct Trade", który umożliwia nam wybór najlepszych ziaren do produkcji czekolady. Tylko wyselekcjonowane ziarna są przez nas prażone, rozdrabniane, konszowane i formowane w tabliczki lub w fantazyjne kształty. W naszej manufakturze nie wyrabiamy czekolady na tzw. "masową skalę", dzięki czemu każdej tabliczce możemy poświęcić wiele uwagi i troski. Co ważne, nasza czekolada - zarówno wegańska, jak i tradycyjna, nie ma żadnych ulepszaczy i półproduktów.

Co jest największym wyzwaniem w waszej codziennej pracy?

KS: Największym wyzwaniem w naszej codziennej pracy jest zarządzanie magazynem, czyli tym, ile i jakich produktów w danym momencie trzeba mieć. Nie może być go ani za dużo, ani za mało. Co prawda terminy ważności w przypadku czekolady są dość długie, ale jednak się kończą. Produkty, które mają mniej niż 75 proc. początkowej daty ważności, sprzedają się słabiej. Zadanie jest o tyle trudne, że sprzedaż czekolady jest sezonowa. Dobra czekolada z historią w środku to zawsze bardzo dobry pomysł na prezent. W ostatnim kwartale roku potrzebujemy bardzo dużo pracowników i zasobów, wtedy ludzie dają sobie prezenty. I nigdy nie wiemy, na jakim poziomie będą zamówienia.

Co najbardziej wpływa na smak czekolady?

KS: Prawdę mówiąc na smak czekolady wpływa zarówno jakość surowca, jak i proces produkcji. Żeby to zobrazować możemy posłużyć się przykładem różnicy w smaku pomiędzy świeżo wyciskanym sokiem z grejpfruta, a tym robionym z koncentratu. Teoretycznie oba są sokiem z grejpfruta, ale o zupełnie innym smaku i właściwościach. Podobnie jest z czekoladą - można ją zrobić z ziarna kakaowca, albo z półproduktu. Ta tworzona bezpośrednio z ziarna kakaowca, z czystym składem, będzie miała głęboki, wielopoziomowy smak, a ta ze sklepowej półki będzie po prostu "zwykłą" czekoladą.

Z czego jesteście najbardziej dumni?

KS: Z wielu rzeczy, ale przede wszystkim z tego, że mimo wielu lat funkcjonowania na rynku, rozwoju firmy, licznych sukcesów - chęć produkowania prawdziwej czekolady pozostała bez zmian. Robimy ją cały czas tak samo, od ziarna do tabliczki, dbając o jakość, smak i właściwości prozdrowotne - zarówno gdy mówimy o produktach spod szyldu Manufaktury Czekolady Chocolate Story, jak i spółki-córki, Las Vegan’s.

TS: Co więcej wszystkie czekolady Las Vegan's wyprodukowane są tylko z naturalnych surowców oraz posiadają certyfikat BIO. Jest to także pierwsza marka czekolady, której opakowania nie mają folii i tradycyjnego sreberka. Są w pełni kompostowalne w warunkach domowych.

Jakich roślinnych słodyczy jeszcze brakuje na polskim rynku?

MP: Na rynku brakowało "mlecznych-bezmlecznych" czekolad wegańskich, które mają nie tylko dobry skład, ale są także smaczne, a przy tym wpisują się w trendy ekologiczne. Chcieliśmy wypełnić tę lukę na rozwijającym się rynku słodyczy i produktów wegańskich i to zrobiliśmy - czekolady są dostępne w sprzedaży.

Czym się różnią rzemieślnicze czekolady i słodycze od tych, które znajdziemy na sklepowych półkach?

TS: Standardowo produkcja czekolady wygląda tak, że wielkie huby produkcyjne przetwarzają ziarno kakao i robią z niego półprodukty – tłuszcz kakaowy, proszek kakaowy i miazgę kakaową. Dopiero z tego półproduktu fabryki w ogromnej skali produkują czekoladę masową. W tym procesie często zatraca się indywidualne cechy ziarna kakaowca, czyli charakterystykę, która jest związana z krajem pochodzenia, rodzajem uprawy, fermentacji na plantacji czy też odmiany kakaowca. Dlatego czekolada z takich półproduktów smakuje zawsze tak samo. Często są do niej dodawane sztuczne aromaty, żeby osiągnąć określony efekt smakowy. My robimy to zupełnie inaczej - wyrabiamy ją ręcznie w tradycyjny sposób, zgodnie z filozofią bean to bar, czyli od ziarna do tabliczki, tak jak przed wiekami. Nie dodajemy do czekolady żadnych wzmacniaczy smaku, konserwantów, lecytyny sojowej czy innych zbędnych dodatków i poświęcamy czekoladzie bardzo dużo czasu i cierpliwości. Dzięki temu uzyskujemy niczym niezaburzony, głęboki, prawdziwy smak czekolady. To odróżnia nas od wspomnianych fabryk.

Jakie macie plany na przyszłość?

MP: Chcemy rozwijać naszą nową spółkę, Las Vegan’s, tak jak rozwinęliśmy Manufakturę Czekolady – od małej firmy dwóch informatyków do dobrze prosperującego biznesu, lidera produkcji czekolady bean to bar w Polsce. Na pewno pomogą nam w tym zdobyte doświadczenie i wyrobione kontakty. W 2022 roku będziemy bardzo dynamicznie rozwijać zarówno portfolio i sieć dystrybucji Manufaktury Czekolady Chocolate Story, jak i spółki-córki. Wracamy także do targów międzynarodowych. Rozwinięcie eksportu jest jednym z priorytetów na rok 2022, ale prowadzimy także kolejne rozmowy, które są bardzo zaawansowane, z polskimi kontrahentami. Ich efekty będą widoczne w nowym roku.