Niełatwa sztuka fotografii kulinarnej

Jak ważna jest fotografia kulinarna przed laty przekonały się największe sieci fast food. Nieprzypadkowo menu w nich prezentowane jest w formie graficznej. Legenda głosi, że zastosowanie odpowiednio przygotowanych zdjęć pozwoliło słynnym sieciom osiągnąć kolosalny sukces na całym świecie nawet pomimo tego, że produkt, który dostajemy, wizualnie różni się od tego na zdjęciu. Fotografowie, którzy wykonują tego typu reklamowe ujęcia dla restauracji, kucharzy, a nawet firm produkujących produkty żywnościowe, są nie lada fachowcami, ale bardzo często, aby efekt był zadowalający, muszą uciekać się do sprytnych sztuczek. Sytuację dodatkowo utrudnia fakt, że wbrew pozorom jedzenie żyje – paruje, wydziela soki albo wodę, roztapia się, traci kształt i formę, w końcu także przestaje być świeże, co widać. Z tym wszystkim trzeba sobie poradzić.

Hamburger razy dziesięć

– Zdjęcia fastfoodowych kanapek zazwyczaj wykonuje się poprzez komputerowe połączenie kilkunastu fotografii – mówi Tomasz Sagan, fotograf współpracujący między innymi z restauracjami i szefami kuchni. – Osobno fotografuje się każdy element kanapki, a potem w postprodukcji scala w jeden obraz – dodaje. Takie procesy są często niezbędne, żeby uzyskać efekt kanapki idealnej. Jest jednak jeszcze wiele innych sztuczek, które można zastosować, m.in. mocowanie elementów sandwicza przy pomocy wykałaczki lub rozdzielanie ich niewielkimi kartonikami, by sprawiała wrażenie większej, a poszczególne składniki były odpowiednio wyeksponowane.
Fotografuje się nie tylko kanapki. Fotografię kulinarną stosuje się przecież m.in. w książkach kulinarnych, reklamach, a także na potrzeby samych restauracji. Wraz ze wzrostem liczby lokali gastronomicznych, wzrósł też popyt na usługi fotografów kulinarnych. Ale i kucharze muszą w procesie wykonania zdjęcia partycypować.

Gotowanie pod zdjęcie

– Zacznijmy od tego, że sposób przygotowania potrawy do zdjęcia jest zupełnie inny niż tej, która jest przygotowywana dla klienta – opisuje Sagan. – Warzywa są prawie surowe, jedynie blanszowane, by nie straciły koloru. Mięsa natomiast są zaledwie delikatnie obsmażane, a ślady grilla emituje się rozgrzaną grzałką. Czasami na kawałki skóry mięsa czy ryby, aby wyglądały na prawdziwie soczyste, nakłada się oliwę za pomocą specjalnego pędzelka. Jeśli przypadkiem mięso będzie przesmażone, zawsze można je uratować po nacięciu porcji lub użyciu soku z buraka, aby nadać odpowiednią czerwonawą barwę, świadczącą o zadowalającym oko odbiorcy stopniu wysmażenia – mówi fotograf. Inna sztuczka, którą stosują fotografowie, sprawia, że pieczony kurczak wygląda jak doskonale zarumieniony i pełen smacznego mięsa. Aby uzyskać odpowiedni kolor, używa się wszelkiego rodzaju barwników – bywa, że po ich użyciu nawet zupełnie surowe mięso wygląda jak idealnie upieczone. Z kolei żeby uzyskać efekt obfitości mięsa, tuż pod skórę kurczaka przed pieczeniem i fotografowaniem wstrzykuje się purée ziemniaczane lub substancję o podobnej konsystencji, która idealnie zaokrągli danie w odpowiednich miejscach.

Krople wody z gliceryny, czekolada z plastiku

To oczywiście nie wszystko, bo żywność fotografuje się trudno. Bardzo często wykonanie jednego zdjęcia wymaga specjalnego przygotowania lub nawet... podmiany obiektów. Najlepszym przykładem tego jest wykorzystywanie kostek wykonanych z akrylu w miejsce kostek lodu lub purée ziemniaczanego z dodatkiem barwników spożywczych w miejsce lodów smakowych. Wymagającym obiektem są także owoce i warzywa. Kropelki wody na świeżych jabłkach czy pomidorach to najczęściej nic innego jak gliceryna rozpylana przy pomocy zraszacza. Jeśli owoce i warzywa zaczynają wysychać, a przekrojone nie potrzebują do tego wiele czasu, również smaruje się je oliwą, by nadać im więcej blasku, który sprawi, że widz uwierzy, że są świeże. Jeśli to jednak niewiele da, korzysta się wtedy z... lakieru do włosów.
Bardzo rzadko fotografowie mają możliwość skorzystania z kilku lub kilkunastu obiektów, by wymienić je, kiedy przestaną wyglądać dobrze. Na przeszkodzie stają nie tylko różnice wizualne – wykonanie dwóch dań, które będą wyglądały identycznie, jest praktycznie niemożliwe – ale także koszta. – Zdjęcia trzeba zatem wykonać możliwie jak najszybciej i w warunkach, które nie wpłyną na jakość tortu – dodaje. Sagan zaznacza jednak, że zdarzają się sytuacje, w których na potrzeby zdjęcia można reklamowany produkt zastąpić innym, który wygląda identycznie, a jest tańszy – zupełnie jak w przypadku lodów i purée ziemniaczanego, ale na trochę większą skalę. W ten sposób na przykład tort, który docelowo ma mieć w środku ganache czekoladowy, w rzeczywistości ma prosty biszkopt i bitą śmietanę. – Produkt nie jest zatem sztuczny, jest w pełni jadalny i wielokrotnie tańszy w produkcji od wersji oryginalnej, co przy sesji zdjęciowej kilkudziesięciu pozycji robi dużą różnicę – tłumaczy Sagan. – Nie zdarzyło mi się fotografować czegoś, co było zupełną atrapą z plastiku lub wosku. Gdybym zaproponował coś takiego kucharzom, z którymi pracuję, mogliby się obrazić.

Jedzenie nie do zjedzenia

Inni fotografowie czasami jednak muszą uciekać się do sztuczek wręcz ekstremalnych. Niektóre elementy dań są bowiem problematyczne z punktu widzenia obiektywu i szybko tracą oryginalną apetyczną formę. Aby zatem mieć komfort pracy i możliwość wykonania kilkunastu ujęć w ciągu kilkudziesięciu minut, trzeba znaleźć identycznie wyglądający zamiennik, niekoniecznie spożywczy. Swoje zastosowanie w fotografii kulinarnej znalazły w ten sposób m.in. smary, kleje i oleje techniczne, udające polewy czy syropy. W repertuarze fotografów jest także sposób na sprawienie, by potrawa pięknie parowała na zdjęciu. W tym celu używane są bawełniane waciki, które nasącza się wodą, a następnie podgrzewa, by ta parowała. Umieszcza się je za talerzem lub nawet wewnątrz potrawy, na przykład pod skórą pieczonego kurczaka. To wszystko nie oznacza, że aby odpowiednio sfotografować produkt spożywczy, wystarczy uciec się do kilku cwanych trików.

Dobrze sfotografowany posiłek

Profesjonalne fotografowanie jedzenia dalekie jest od zwykłego pstryknięcia fotki talerzowi przy pomocy smartfonu. Ta dziedzina fotografii wymaga naprawdę bogatego warsztatu i dużej wiedzy teoretycznej, również na temat samego jedzenia. Jak tłumaczy Tomasz Sagan, każda z potraw i każdy z produktów lubi na przykład inny rodzaj oświetlenia oraz inaczej komponuje się z otoczeniem. Ponadto, niewiele studiów fotograficznych przystosowanych jest do tego typu ujęć. – Jest bardzo mało studiów, które są wyposażone w profesjonalną kuchnię czy chłodnię. Najczęściej takie studio trzeba po prostu zaaranżować na miejscu, chociażby w restauracji – mówi Sagan. Budowanie studia wiąże się nie tylko z aranżowaniem scenografii, na której chcemy przedstawić produkt czy danie, ale także odpowiednim dobraniu światła. Sagan tłumaczy, że do każdego ujęcia trzeba podejść w osobny sposób, bo każda z potraw lubi inny rodzaj oświetlenia. – Fotografując, lubię używać jednego sztucznego źródła światła i odbijać je modyfikatorami. Chcę, żeby światło wyglądało naturalnie. Czasami jednak, żeby osiągnąć ciekawy efekt, potrzebuję nawet pięciu źródeł sztucznego światła z różnymi modyfikatorami – mówi fotograf.

Coraz częściej zdarza się, że aranżacja ujęcia i dbanie o wygląd jedzenia nie należy już do obowiązków samego fotografa. Popularność tej dziedziny sztuki powoduje, że coraz większym wzięciem cieszy się profesja stylisty jedzenia. – Dba on o to, żeby jedzenie wyglądało odpowiednio. To on jest wyposażony w pędzelki, strzykawki i barwniki spożywcze i to on musi zwracać uwagę, by dana potrawa wyglądała apetycznie na zdjęciu – mówi Sagan. Praca stylisty jedzenia polega zatem na tym samym, co zwykłego stylisty, tylko obiekt jego działań jest inny.