Masło lepsze od margaryny?
Pachnąca bułeczka z masełkiem? Pyszne, ale czy zdrowe? Może lepiej postawić na wszechobecną margarynę? Problem wyboru tłuszczu do smarowania pieczywa dla wielu osób jest niejasny.
Lekarze podkreślają, że smarowanie pieczywa w ogóle nie jest konieczne. Przecież wystarczającą ilość składników odżywczych dostarczanych przez smarowidła możemy znaleźć we wszystkich produktach, które wchodzą w skład naszej codziennej diety. Zazwyczaj jednak przyzwyczajenie sprawia, że nie potrafimy zrezygnować z posmarowanej kanapki. Obecnie na rynku są trzy podstawowe rodzaje takich produktów: masło, margaryny oraz mieszanki masła z margaryną (miksy i tzw. „masełka”). Przyjrzyjmy się każdemu z nich.
Masło dla smakoszy
Masło, które widzimy na sklepowych półkach otrzymywane jest ze śmietany pozyskiwanej z mleka. Dwa jego najpopularniejsze gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, drugie z nieukwaszonej śmietanki. Różne technologie produkcji sprawiają, że oba gatunki różnią się nie tylko smakiem, ale również zawartością tłuszczu i laktozy, zwanej cukrem mlecznym. Osoby z nietolerancją laktozy powinny unikać masła śmietankowego.
Wielbiciele masła podkreślają, że jest ono zdrowe, ponieważ zawiera łatwo przyswajalne witaminy A, E i D i podczas produkcji nie ma potrzeby dodawania żadnych składników chemicznych. To prawda, ale… Właśnie, zawsze jest jakieś „ale”. O tym później. Pamiętajmy też o tłuszczu, jaki znajduje się w tym smarowidle. Masło śmietankowe zawiera około 74 proc. tłuszczu, i w 100 g dostarcza 659 kcal, natomiast masło ekstra to aż 82,5 proc. tłuszczu i - co za tym idzie - większą ilość energii - 735 kcal.
„Łatwa” margaryna
Ceni się ją za łatwość rozsmarowywania na pieczywie. Z czego się składa? Margaryna jest emulsją jadalnych tłuszczów roślinnych zmieszanych z wodą lub mlekiem. Składnikami margaryn są najczęściej: mieszanina częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych z emulgatorem, mleko z dodatkami smakowymi, aromaty, oleje oraz syntetyczne witaminy A i D. W sprzedaży są dwa podstawowe rodzaje margaryn: miękka w kubkach i twarda w kostce. Do smarowania zaleca się margaryny miękkie, a do pieczenia twarde.
Zbliżony do masła smak margaryna zawdzięcza ukwaszeniu mleka dodawanego podczas produkcji. Co z tłuszczem? Jego zawartość w margarynach jest bardzo zróżnicowana (i uzależniona od receptury produkcji), waha się od 45 do 80 proc.
Miksy na kompromis?
Wśród miksów możemy znaleźć takie, które dostarczają tyle samo energii co masło, jak również takie, które są dużo mniej kaloryczne. Warto uważnie czytać etykiety. Dla wielu to właśnie miksy są zdrowym kompromisem. Sięgają po nie ci, którzy cenią sobie tradycyjny smak masła, a przy tym chcą korzystać z zalet tłuszczów roślinnych i tłuszczu mlecznego. W miksie samo masło straciło trochę cholesterolu oraz tłuszczy nasyconych na rzecz jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co poprawiło jego walory zdrowotne.
W walce o zdrowie
O właściwościach zdrowotnych masła i margaryny decyduje skład tłuszczu. Większość, bo aż około 50 proc. kwasów tłuszczowych obecnych w maśle, stanowią nasycone kwasy tłuszczowe, charakterystyczne właśnie dla tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, 34-35 proc. stanowią jednonienasycone kwasy tłuszczowe, a 5-6 proc. to wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W margarynach te proporcje są zupełnie odmienne. Tu kwasy tłuszczowe nasycone to ok. 22 proc., jednonienasycone - 56 proc., a wielonienasycone - 22 proc.
Czym są tajemnicze kwasy i dlaczego są tak ważne? Tłuszcze nasycone podnoszą poziom cholesterolu we krwi, zwiększają również krzepliwość krwi podnosząc tym ryzyko miażdżycy tętnic, a tym samym zachorowania na zawał serca. Natomiast tłuszcze nienasycone obniżają poziom cholesterolu we krwi, a tym samym obniżają ryzyko występowania chorób naczyniowych. Są więc niezbędnymi tłuszczami dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Te różnice sprawiają, że teoretycznie margaryna i miksy nie stanowią takiego zagrożenia dla żył jak masło.
Trzeba pamiętać jednak, że tłuszcze roślinne po utwardzeniu zamieniają się w niebezpieczne dla zdrowia kwasy nienasycone o izomerii trans. W rezultacie zamiast wpływać korzystnie na zdrowie i zapobiegać zmianom miażdżycowym, stają się ich przyczyną. Oprócz tego mogą powodować zmiany nowotworowe i cukrzycę. Przy wysokim poziomie cholesterolu lepiej więc w ogóle zrezygnować z masła (lub stosować je w minimalnym stopniu) niż sięgać po utwardzone tłuszcze roślinne.
Chociaż masło najlepiej nadaje się smarowania, można na nim też smażyć. Najlepiej zdecydować się wówczas na masło klarowane, czyli topione, od którego oddzielona została serwatka i woda. Takie masło nie pryska. Należy smażyć tylko przez chwilę, ponieważ z czasem zaczyna wydzielać substancje rakotwórcze.
ml/mmch
Polecamy również: