Legumina – jak przygotować staropolski deser

Dla młodych ludzi słowo "legumina" brzmi pewnie dość egzotycznie, trochę starsi kojarzą je ze specjałem w stylu budyniu lub kisielu. Jednak przed wiekami to określenie było znacznie bardziej pojemne.

Co ciekawe, pochodzi od łacińskiego wyrazu "legumen", oznaczającego… jarzynę. Już w XIX wieku zaczęto nazywać tak podawane po głównym posiłku desery, zazwyczaj przyrządzane na bazie mąki, jajek lub kasz. Do legumin zaliczano wówczas zarówno kisiele mleczne (odpowiednik dzisiejszych budyniów), rozmaite musy czy galaretki, jak i suflety, omlety, naleśniki, knedle z owocami czy racuchy.

O różnorodności tych przysmaków świadczy lektura kultowego poradnika Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych", którego pierwsze wydanie ukazało się w 1860 r., a łączny nakład przekroczył 130 tys. egzemplarzy. Znajdziemy w nim przepisy na leguminę z naleśników, kwaśnej śmietany, poziomek, pomarańczy, makaronu, chlebową lub biszkoptową.

W kryzysowej epoce PRL-u leguminy często stawały się pełnoprawnymi daniami obiadowymi. Z czasem niemal całkowicie zniknęły z kuchni polskiej. Co najwyżej pozostały we wspomnieniach osób, które pamiętają jeszcze smak przyrządzanego przez babcię deseru z kaszy manny i owoców.

Może warto wrócić do dawnych przepisów i przygotować pyszną leguminę? Zadanie wcale nie jest trudne.

Klasyka z babcinego jadłospisu. Na początku gotujemy szklankę kaszy manny (w wodzie, a jeszcze lepiej w mleku), po czym ucieramy ją z cukrem (2 łyżki) oraz czterema żółtkami. W osobnym naczyniu ubijamy na sztywną pianę cztery białka, które następnie dodajemy do kaszy, ostrożne mieszając. Dosypujemy garść rodzynków i startą skórkę z cytryny (niewielką łyżeczkę). Ponownie mieszamy, po czym przelewamy masę do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Pieczemy ok. pół godziny w piekarniku nagrzanym do 180 st. Legumina świetnie smakuje zaserwowana z domową bitą śmietaną oraz owocami, np. jagodami, malinami lub borówkami amerykańskimi.

Przepis pochodzący z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów za pięć złotych". Zadanie wymaga trochę czasu i pracy, ponieważ najpierw należy usmażyć naleśniki, które następnie przekładamy powidłami, konfiturą albo twarogiem z cukrem waniliowym i rodzynkami. Później układamy je warstwami w formie do pieczenia wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą, każdą warstwę smarując gęstą kwaśną śmietaną wymieszaną z cukrem, sokiem z cytryny i skórką cytrynową. Naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st., na 15-20 minut, aż do zrumieniania naleśników.

Jeszcze jeden przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Kwaśną śmietanę (około pół litra) powoli rozcieramy z mąką pszenną (łyżka) i sześcioma żółtkami. Gdy masa stanie się gładka wsypujemy cukier (2 łyżki) i szczyptę soli oraz wlewamy sok cytrynowy (łyżeczka). Sześć białek ubijamy na pianę, którą na koniec dodajemy do masy. Delikatnie mieszamy i przekładamy masę do formy wysmarowanej masłem. Pieczemy ok. pół godziny w temperaturze 180 st.

Jak wykorzystać czerstwe pieczywo? Przyrządzić z niego pyszną leguminę. 5-6 kromek chleba (najlepiej razowego) kruszymy w moździerzu albo rozdrabniamy blenderem. Dodajemy pięć żółtek utartych z cukrem (5 łyżek), szczyptę mielonego cynamonu i goździków oraz stopione masło (łyżkę). Dokładnie mieszamy. Na koniec do masy dodajemy pięć białek ubitych na sztywną masę, delikatnie mieszamy i przekładamy do formy wysmarowanej masłem i obsypanej bułką. Pieczemy około 30-35 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st. Leguminę kroimy jak tort, serwujemy z bitą śmietaną i świeżymi owocami.

Smaczny pomysł na prosty deser. Mąkę pszenną (10 dag) zagotowujemy z mlekiem (ok. 300 ml), mieszając, by uzyskać gładką papkę. Dolewamy do niej świeżo przygotowaną, dość mocną kawę (małą filiżankę). Chwilę gotujemy i odstawiamy do ostygnięcia, często mieszając. Następnie do masy dodajemy trzy żółtka, cukier puder (3 łyżki), a na koniec pianę ubitą z trzech białek. Przekładamy do formy wysmarowanej masłem, pieczemy ok. pół godziny w 180 st. Leguminę podajemy np. z kremem kawowym, przygotowanym ze śmietany, kawy, żółtek i cukru.

Jak wykorzystać aromatyczne wiśnie? Przyrządzając z nich pyszną leguminę według przepisu Roberta Makłowicza. Wiśnie (ok. 80 dag) drylujemy i zalewamy wodą (800 ml), czerwonym wytrawnym winem (200 m) i sokiem z cytryny (3-4 łyżki). Dosypujemy cukier (8-9 łyżek), szczyptę soli, mielonego cynamonu oraz goździków. Gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Część wiśni (około połowę) odcedzamy i miksujemy. Dwa żółtka ucieramy ze śmietaną kremówką (200 ml), równocześnie dolewamy powoli trochę gorącego wywaru wiśniowego. Następnie wlewamy do garnka z „zupą” wiśniową. Cały czas mieszając podgrzewamy, nie doprowadzając jednak do zagotowania. Gdy masa zgęstnieje dodajemy zmiksowane wiśnie, po czym leguminę schładzamy, na koniec umieszczając ją w lodówce. Zimny deser podajemy z bitą śmietaną.