Kurkumina - E100
Kurkuma jest przyprawą, która powinna znaleźć się w każdej kuchni. Nie tylko doskonale poprawia smak potrawy, ale także zawiera pewien cenny składnik, który posiada wiele prozdrowotnych właściwości – kurkuminę. Związek ten jest szczególnie ceniony przez przemysł spożywczy, ponieważ jest naturalnym barwnikiem, który choć ingeruje w żywność, zmieniając jej właściwości, to jest nie tylko nieszkodliwy, ale pożyteczny dla zdrowia.
Czym jest kurkumina E100?
Wiele osób mylnie utożsamia kurkuminę z kurkumą. Tymczasem kurkumina (E100) jest organicznym, oczyszczonym związkiem chemicznym, otrzymywanym w wyniku ekstrakcji z kurkumy (inaczej nazywanej ostryżem). Kurkuma jest surowym ekstraktem, natomiast kurkumina oczyszczonym związkiem chemicznym (preparat barwiący uzyskuje się po zagęszczeniu wyciągu oraz izolacji barwnika).
Ta roślina wykorzystywana była już w czasach starożytnych jako przyprawa i barwnik. Pradawni znali także jej lecznicze właściwości, które kurkuma zawdzięcza właśnie swojemu głównemu, aktywnemu składnikowi – kurkuminie, która jest bardzo silnym antyoksydantem. To właśnie dzięki niej kurkuma jest tak zdrowa. Kurkumina jest naturalnym, żółto-pomarańczowym barwnikiem, który otrzymuje się z łodygi oraz z korzenia kurkumy. Wykazuje silniejsze działanie przeciwzapalne niż większość leków, przy czym nie daje skutków ubocznych.
E100, barwnik i konserwant
Kurkumina stosowana jest do konserwacji żywności – zabezpiecza np. produkty piekarskie przed jełczeniem. Popularnie E100 używa się w przemyśle spożywczym do barwienia produktów takich jak: przyprawa curry, jogurty, margaryny, sery topione, musztarda, słodycze, polewy, dżemy, powidła, konfitury i galaretki, mrożone desery, herbatniki, ryż pikantny, paluszki rybne (jest składnikiem panierki), wyroby cukiernicze np. ciasta. Kurkuminę stosuje się także w napojach w puszcze oraz aromatyzowanych, winopodobnych , w kiełbasach, pasztetach, sosach, mrożonych deserach, gumach do żucia lub w płatkach śniadaniowych.
Naturalnie kurkumina znajduje się w kurkumie. Ta przyprawa chętnie wykorzystywana jest w kuchni, poprawiając smak potraw. Jednak jeśli zależy ci właśnie na działaniu samego barwnika kurkuminy możesz ją użyć np. do malowania pisanek (do 1,5 litra wrzątku dodajemy 4 łyżki kurkumy, 3 łyżki białego octu spirytusowego oraz 3 łyżki soli, mieszamy i w tak przygotowanym roztworze moczymy jajka aż do uzyskania pożądanej barwy – wystarczą 2 godziny, aby uzyskać maksymalnie nasycony kolor). Kurkumina zabarwi także inne potrawy – pół łyżeczki kurkumy dodanej do ryżu, rosołu czy placka drożdżowego, nada im piękny, złoty kolor.
Właściwości zdrowotne kurkuminy
Kurkuminy E100 nie powinniśmy się obawiać, ponieważ to naturalny barwik. Ponadto liczne badania naukowe wykazały, że wpływa na hamowanie chorób nowotworowych – działając na poziomie molekularnym, blokuje działanie białka, które przyczynia się do ich powstawania. Udowodnili to badacze z Centrum Badań nad Nowotworem w Houston, których analizy wykazały, że dzięki działaniu kurkuminy, osoby, które spożywają ¼ łyżeczki zawierającej ją kurkumy dziennie, dziesięć razy rzadziej chorują na raka nerki, osiem razy mniej narażeni są na raka płuc, a pięciokrotnie na rak piersi.
Kurkumina neutralizuje także wolne rodniki, po przez blokowanie ich działania, dzięki czemu spowalnia proces starzenia się komórek. Kurkumina poprawia funkcjonowanie mózgu, nie tylko poprawia pamięć i podnosi zdolności koncentracji oraz przyswajania wiedzy, ale także zmniejsza ryzyko chorób neurodegeneracyjnych np. choroby Alzheimera. Ten uzyskany w drodze reakcji chemicznej z kurkumy, barwnik, działa także korzystnie na nasze serce – reguluje ciśnienie krwi i usprawnia drożność tętnic i żył. Ponadto zbawiennie wpływa na nasz układ pokarmowy – reguluje wydzielanie żółci, pracę wątroby i żołądka oraz uprawnia proces trawienia. Dodatkowo działa przeciwzapalnie, przeciwgrzybiczno i antybakteryjnie.
E100 w naszej kuchni
Kurkuminę E100 można nabyć w formie proszku bądź płynu. Doskonale rozpuszcza się w olejach i w alkoholu. Dodaje się ją do olejów i tłuszczy, ze względu na jej właściwości utleniające. Jest odporna na ogrzewanie. Od niedawna na rynku dostępne są także sole kurkuminy, które rozpuszczają się w wodzie, co zwiększa ilość produktów, w jakich można ją zastosować. Ponieważ kurkumina jest słabo przyswajalna dla organizmu, poleca się jej spożywanie wraz z pieprzem, który dzięki zawartości piperyny, poprawia wchłanianie kurkuminy nawet o 2000 proc.
Zgodnie z zaleceniami Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), dopuszczalne dzienne spożycie kurkuminy to 1 mg na 1 kg masy ciała. W 2008 roku weszło również w życie rozporządzenie polskiego Ministra Zdrowia, które nie nakłada ograniczeń ilościowych w stosowaniu kurkuminy jako dodatku do żywności, co potwierdza jej bezpieczeństwo.
Kornelia Ramusiewicz