Kieliszki szyte na miarę wina

Wino, niegdyś uważane w Polsce za napój mało dostępny i drogi zyskuje na popularności. Wskaźniki spożycia tego trunku dynamicznie rosną z roku na rok, a dzieje się to za sprawą zadomowienia się win stołowych w portfolio produktów największych sieci dyskontowych w kraju. Okoliczności te wpływają także na zmiany w strukturze i ilości spożycia wina w sektorze HoReCa (hotelarsko-gastronomicznym). To z kolei wymusza na restauratorach bardziej świadome podejście do komponowania karty win, a także wyboru kieliszków.

Wino dla wszystkich!

Obecnie większość restauracji oraz bistro barów ma w swojej karcie wina stołowe („domowe”) charakteryzujące się względnie poprawnym smakiem i uniwersalnym zastosowaniem. Jak twierdzi Rafał Marko Kis, CEO restauracji Duchnicka Food & Wine, takie wino cechuje się mniej skomplikowaną kompozycją aromatu i smaku. - Ma być traktowane jako lekki, niezobowiązujący dodatek do posiłku.

Ponadto, wino domowe jest serwowane na kieliszki. Często w restauracjach występuje tylko jeden rodzaj wina białego i czerwonego z możliwością zakupu pojedynczego kieliszka. Andrzej Strzelczyk, tegoroczny Mistrz Polski Sommelierów, a na co dzień sommelier w restauracji La Rotisserie zachęca do odejścia od takiej konwencji na rzecz zwiększenia dostępności różnych rodzajów win w takiej formie - Faktem jest, że wino rozlewane na kieliszki sprzedaje się najlepiej. Wynika to z tego, że ludzie, którzy zamawiają wino do np. lunchu, nie chcą pić go zbyt dużo, a więc zakup całej butelki jest im nie na rękę.

Z ekonomicznego punktu widzenia restauratorzy powinni więc udostępniać jak najwięcej win w sprzedaży na kieliszki. W La Rotisserie na kieliszki można kupić zarówno tańsze, jak i droższe wina.

Ta idea przyświeca także Rafałowi Marko Kis: - W restauracji Duchnicka Food & Wine wszystkie wina, które sprzedajemy (ponad 600 rodzajów), serwujemy na kieliszki. Jeśli klient ma życzenie napicia się kieliszka konkretnego wina, jest ono dla niego otwierane. Chcemy edukować naszych gości w zakresie doboru wina do potrawy, łączenia smaków, degustacji, a przede wszystkim chcemy umożliwić spróbowanie wielu różnych win przy jednej wizycie.

Koncepcja ta z jednej strony wydaje się bardzo szlachetna, jednak gdy restaurator decyduje się na taki krok, musi dołożyć wszelkich starań, aby zapobiec stratom. W tym celu należy przeszkolić kelnerów w zakresie dopasowywania i serwowania różnych gatunków wina, adekwatnie do zamówionej przez klienta potrawy.

Dobór wina do oferty lokalu

Nie jest to łatwe zadanie. Warto zasięgnąć w tej kwestii rady osoby wykształconej w zakresie przyporządkowywania win do smaków potraw. Andrzej Strzelczyk, który na co dzień nadzoruje stan karty win w restauracji hotelu La Regina, podpowiada: - Asortyment win powinien być na tyle obszerny, aby do jednej potrawy można było dobrać co najmniej kilka win, które by z nią dobrze grały, a jednocześnie zaspokajały różne gusta klientów.

Karta win nie musi mieć wielu indeksów, istotne jest natomiast, by zmieniały się one sezonowo. W La Rotisserie jest niewiele ponad 80 rodzajów win. W zależności od tego, jakich surowców szef kuchni używa aktualnie, Andrzej Strzelczyk dobiera do nich odpowiednie wino.

Przy dobieraniu wina należy pamiętać, że o charakterze dania nie decyduje jedynie jego główny składnik. - Często dodatki, sos i sposób przyrządzenia bardziej decydują o rodzaju dobieranego wina niż klasyczne zasady – przekonuje pan Andrzej. - Jeśli serwujemy danie z dorsza, panuje przekonanie, że powinniśmy podać do niego białe wino, jednakże jeśli jest on podawany ze zredukowanym sosem na bazie czerwonego wina oraz risotto grzybowym, wówczas zmienia się charakter potrawy. Staje się ona cięższa - wtedy pasuje do niego bardziej czerwone lekkie wino, np. ze szczepu pinot noir. Z kolei, gdy dorsz jest podawany w lżejszej oprawie, np. z sałatą i sosem z cytrusów, wówczas lepiej sięgnąć po białe wino, które ma wyższą kwasowość niż czerwone. Smaki cytrusów idealnie komponują się np. z sauvignon blanc z Nowej Zelandii – mówi Andrzej Strzelczyk.

Podsumowując, przy doborze wina należy brać pod uwagę trzy główne elementy: po pierwsze, element wagowy – lekkie danie (np. wyżej wspomniany dorsz w sosie cytrusowym z sałatą) plus lekkie wino (np. sauvignon blanc – niebeczkowane wino, dające świeże, lekkie nuty), aromat (cytrusowy sos idealnie komponuje się z cytrusową nutą wina) oraz kwasowość potrawy (przykład opisany wyżej).

- Jeśli w lokalu chcemy serwować tylko jeden rodzaj wina (choć dlaczego mielibyśmy to robić?), to polecałbym wino różowe. Jest ono na tyle neutralne oraz uniwersalne, że nie da ono powalającego wrażenia w połączeniu z potrawą, ale także nie zepsuje jej odbioru – mówi Mistrz Polski Sommelierów.

Propozycja podstawowego podziału wina ze względu na rodzaj według Andrzeja Strzelczyka

Ogólnie przyjęty podział wina pozwala wyróżnić 5 grup, spośród których można wyłonić kilka rodzajów, które obowiązkowo powinny pojawić się w karcie win każdej restauracji. Są to wina o najszerszym zastosowaniu.

1.Wina białe

• Wina świeże, z wysoką kwasowością, bez beczki - wytrawny riesling.
• Potrawa: białe ryby z cytrusami lub owoce morza

• Wina beczkowane, z mniejszą kwasowością, z cieplejszego klimatu, bardziej cieliste, z nutą np. waniliową, maślaną, lekko tłustą, co charakteryzuje wina beczkowane, np. chardonnay australijskie lub kalifornijskie.
•Potrawa: filet z łososia z sosem beurre blanc

• Wina bardzo aromatyczne, często złamane słodyczą, niska kwasowość, cukier resztkowy, np. gewurztraminer z Alzacji czy Niemiec.
•Potrawa: aromatyczne tajskie potrawy, niektóre sushi

*2.Wino różowe, np. z hiszpańskiego regionu Navarra *
•Potrawa: zielona sałatka warzywna z dodatkiem kurczaka

3.Wina czerwone

•Wino o bardzo owocowej nucie, np. carmenere z Chile
•Potrawa: cielęcina z sosem z czarnej porzeczki oraz puree ziemniaczanym

•Wino starsze, beczkowane, o mniej owocowej nucie, dojrzała tanina, np. toskańskie sangiovese
•Potrawa: krwisty stek wołowy

•Wino o wysokiej kwasowości, niskim poziomie tanin, np. pinot noir czy gamay
•Potrawa: cięższe wersje ryb, np. tuńczyk z sosem z czerwonego wina

4.Wino słodkie, np. tokaj aszu
•Potrawa: ser niebieski lub tarty owocowe z niebieskim serem

5.Wino musujące, np. prosecco jako aperitif

*Kieliszki *
Dobór kieliszków zależy głównie od gustu każdego restauratora, jednak są pewne zasady, których należy się trzymać. Od tego, jakich gatunków wina będą w karcie, zależy w ile typów kieliszków powinien być zaopatrzony bar. Wybór samych kieliszków także wymaga zastanowienia, gdyż takie cechy jak kształt oraz pojemność czaszy, a także grubość i rodzaj szkła wpływają na końcowy odbiór wina.

O tym, czym powinny się charakteryzować wysokojakościowe kieliszki do wina, opowiada Natalia Chariasz, specjalistka ds. marketingu w firmie Tomasz Miszczak Tableart, będącej wyłącznym dystrybutorem kieliszków marki Spiegelau. – Najważniejsza jest odporność na stłuczenia i zarysowania. Trwałość szkła Spiegelau to wynik procesu platynowania, który polega na tym, że między przechodzeniem ze stanu sypkiego do ciekłego szkło przepuszczane jest przez specjalne, pokryte platyną tuby, dzięki którym najdrobniejsze nawet zanieczyszczenia i niedoskonałości zostają usunięte.

Natalia Chariasz podkreśla, że estetyka jest nie mniej istotna. - To jak szkło odbija i załamuje światło oraz jaki dźwięk wydaje przy uderzeniu także ma znaczenie.

Elementem, który w najwyższym stopniu wpływa na smak wina, jest jednak kształt czaszy. Mówią o tym nie tylko producenci, ale także prawdziwi smakosze, którzy wyczuwają najsubtelniejsze różnice. Andrzej Strzelczyk wymienia czynniki, które w znaczący sposób różnicują odbiór wina: – Zaczynając od pojemności czaszy, która determinuje powierzchnię styku wina z powietrzem, przez kształt i średnicę jej krawędzi, które z kolei wymuszają odpowiednie ułożenie ust. Ma ono wpływ na sposób rozchodzenia się wina na języku, dlatego do win białych o wysokiej kwasowości używa się kieliszków o mniejszych czaszach, gdzie wielkość otworu wymusza specyficzne ułożenie ust w tak zwany dziubek. Wówczas wino wprowadzone do ust najpierw rozlewa się na środku języka, a następnie po jego bokach, gdzie znajdują się receptory smaku kwaśnego. Daje to możliwość dłuższego delektowania się smakiem i aromatem wina, niezaciemnionym przez uczucie jego kwasowości.

Mistrz Polski Sommelierów najbardziej lubi kieliszki o czaszy zwężającej się kominowo, o średniej grubości szkła, o kształcie czaszy i nóżki pozwalającym na swobodne kręcenie winem, bez obawy jego wylania. - Najważniejsze jest to, jak kieliszek układa się w dłoni – mówi Andrzej Strzelczyk.

W restauracji Duchnicka Food & Wine korzysta się z 8 rodzajów kieliszków. Rafał Marko Kis wybrał kieliszki wykonane z kryształu z dodatkiem tlenku ołowiu: – Taki skład materiałowy pozwala dłużej utrzymać temperaturę wina. Z dobrze dobranego kieliszka możliwe jest wydobycie z wina pełnej nuty zapachowej i smakowej.

Kieliszki – podstawowy podział

Rodzaj kieliszka, w którym podajemy dane wino, zależy od rodzaju wina, jego szczepu i tradycji. Restauracja mająca duży asortyment win powinna być wyposażona w co najmniej 5 rodzajów kieliszków, tj.:

1.Kieliszek do wina musującego
2.Kieliszek do wina białego
3.Kieliszek typu burgundzkiego
4.Kieliszek do win słodkich
5.Kieliszek do win czerwonych

Dekantacja wina

Dobór odpowiedniego dekantera to niełatwe zadanie. Należy wziąć pod uwagę głównie takie czynniki jak szczep wina, a co za tym idzie wymagany stopień napowietrzenia, wiek i zawartość osadu. Dekanterów używa się głównie do win czerwonych, starszych, zawierających znaczne ilości osadu. Jednak zbytnie napowietrzenie wina wiekowego może spowodować jego utlenienie. Do takich win Andrzej Strzelczyk poleca karafkę wąską i wysoką lub po prostu ostrożne powolne nalewania bezpośrednio do kieliszka: - Klasyczne dekantery mają dość dużą powierzchnię kontaktu wina z powietrzem. Dekantacja powinna być przeprowadzana na co najmniej 20 do 30 minut przed spożyciem wina. Obecne na rynku dekantery mają także funkcję dekoracyjną, dzięki czemu samo serwowanie wina staje się widowiskiem. Kształt karafki jest także istotny z praktycznego względu. Jej zakończenie powinno zapobiegać skapywaniu wina po zewnętrznej ściance, a więc być lekko ścięte.

Na rodzimym gruncie niekwestionowanym liderem w produkcji szkła jest są Krośnieńskie Huty Szkła „Krosno”. Wieloletnia tradycja (od 1923 r.) uczyniła firmę rozpoznawalną przez konsumentów indywidualnych, a także chętnie wybieraną przez odbiorców z sektora HoReCa. Pod marką Vinoteca Krosno powstała kolekcja kieliszków i karafek dedykowana dla koneserów wina. – Jest to linia stworzona z myślą o winach wysokojakościowych wymagających przeprowadzenia procesu dekantacji - opowiada Szymon Orlik, specjalista ds. marketingu Krosno. - Dekantując wino, powinniśmy zapewnić mu jak najdłuższy kontakt z powietrzem, dlatego należy przelewać je powoli, prowadząc strumień po ściankach karafki. Umożliwia to długa i wąska szyjka dekantera oraz rozszerzony kształt w jego dolnej części. Wino przelane przed podaniem do dekantera uwalnia pełnię bukietu i aromatów.
Krosno oferuje także duży wybór kieliszków do wina. W ramach trzech kolekcji dostępne są kieliszki do win Bordeaux, Pinot, Merlot, Burgund, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet, Riesling, Champagne.

*Sezonowość dyktuje smaki *
Dobór wina do pory roku jest podstawą. Sezonowość w dużym stopniu determinuje rodzaje spożywanych win w Polsce. Rafał Marko Kis zauważa tendencję w spożywaniu wina białego wiosną i latem, a czerwonego jesienią i zimą. - Wina musujące także lepiej sprzedają się latem, aniżeli zimą. W krajach śródziemnomorskich funkcjonuje zwyczaj picia wina białego do obiadu, czerwonego do kolacji, a nawet zwyczaj picia wina musującego do kawy – wymienia CEO restauracji Duchnicka Food & Wine.

Trendy

Świadomość Polaków w zakresie rodzajów spożywanego wina rośnie. Andrzej Strzelczyk zauważa znaczący wzrost zainteresowania winem wśród młodych ludzi (przedział 20-30 lat), którzy odchodzą od trunków wysokoprocentowych na rzecz wina. - Chciałbym, aby społeczeństwo odeszło od konwencji picia wina w ramach świętowania, a włączyło je w swój kanon obiadowy. Tak dzieje się w wielu miastach na Zachodzie, gdzie funkcjonuje zwyczaj picia wina codziennie do lunchu czy kolacji.
Takie zwyczaje przekładają się bezpośrednio na wysokość krajowego spożycia tego trunku, które w Polsce nadal jest bardzo niskie (3,5 l wina gronowego/rok*).

Jako zauważalną zmianę Rafał Marko Kis wymienia rosnące zainteresowanie winami z Nowego Świata (Argentyna, Chile, Nowa Zelandia). - Są to dobre jakościowo wina, w dobrych cenach, coraz częściej wybierane również przez gości restauracji.

Jak twierdzi Andrzej Strzelczyk, z odpowiednio dobranego kieliszka można wywąchać wszystkie wady i zalety wina. Jest to prawda niezaprzeczalna. Truizmem jest także to, iż rozpowszechnianie kultury picia wina jest znacznie łatwiejsze w krajach winiarskich, gdzie stosunek między niską ceną jednostkową butelki jest pozytywnie skorelowany z wysoką jakością wina. W tym przypadku remedium stanowi zwiększenie podaży dobrych win, które stopniowo zauważalne jest i w Polsce.

*GUS, 2011

Aleksandra Szczepaniak, technolog żywności i żywienia człowieka/magazyn Food Service