Kapelusz i nóżka

* *Opinia o ciężkostrawności bierze się stąd, że grzyby zawierają grzybnik, związek nietrawiony przez organizm człowieka. Im bardziej rozdrobnione, tym łatwiejsze do strawienia. Choć ich białko jest niepełnowartościowe, to składniki mineralne takie jak: fosfor, potas, magnez, wapń i żelazo stanowią około 8 proc. suchej masy grzybów. Zawartość składników mineralnych zależy od gleby, w której rosną. Grzyby zawierają także witaminy z grupy B (B1, B2, PP), a borowiki, pieczarki i kurki mają ponadto witaminy C i A.

Największą ich zaletą są jednak walory aromatyczne i smakowe. Potęgują się one w grzybach suszonych. Do najbardziej popularnych w Polsce należą: borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe i koźlarze. Okres grzybobrania zaczyna się w sierpniu i kończy w październiku, choć jeszcze w czasie pierwszych przymrozków można znaleźć w lasach opieńki i sarny.

Borowik szlachetny, inaczej prawdziwek, uchodzi za króla grzybów. To mięsisty i twardy grzyb z ciemnobrązowym, lepkim kapeluszem o średnicy od 6 do 30 cm. Miąższ borowików jest zawsze biały, a smak – orzechowy i łagodny. Można kroić je cieniutko i podawać na surowo w sałatkach, poza tym także dusić i gotować. Borowiki szlachetne w restauracjach często występują pod francuską lub włoską nazwą: cèpes lub porcini. Sezon na nie trwa do późnej jesieni.

W tradycyjnej polskiej kuchni chętnie wykorzystywano runo leśne – jagody, maliny i poziomki oraz oczywiście grzyby. Do dziś powszechnie znanymi daniami są pierogi czy uszka z farszem grzybowym. To nieodzowni towarzysze dań z kapustą – bigos nie może się bez nich obyć. Leśne skarby miały zawsze swoje miejsce w kuchniach regionalnych. W kuchni mazurskiej borowiki zapiekało się posypane startym serem wymieszanym ze zmielonymi orzechami, bułką tartą i grudkami masła. Polewka grzybowa z ziemniakami to tradycyjne danie z Kaszub. Na Mazowszu robiło się kotlety grzybowe z grzybów suszonych oraz faszerowane świeżymi grzybami (maślaki, kozaki, podgrzybki) kanie. Z Podlasia i Lubelszczyzny pochodzą kiszone rydze, na Podhalu do dziś maślaki faszeruje się bryndzą.

W wielu restauracjach jesienią do regularnej karty dodawane są wkładki grzybowe. We włoskiej restauracji Boccone w Warszawie każdej jesieni serwowane są dania z grzybami, np. pappardelle z borowikami i sosem śmietanowym. W restauracji Amarone w hotelu Pod Różą w Krakowie od września grzyby są dodatkiem np. do wędzonej kaczki i risotto. W dodatkowej karcie znajdują się także ravioli z prawdziwkami i kotleciki cielęce z sosem grzybowym. Specjalnością jest carpaccio z polędwicy z plastrami surowych grzybów leśnych. Andrzej Regulski, menedżer mówi: Cudzoziemcy odwiedzający naszą restaurację lubią polskie grzyby i chętnie je zamawiają.

Arleta Żynel, właścicielka restauracji Mistrz i Małgorzata w Białymstoku, poleca rydze solone i układane w kamionkach. Przed smażeniem wystarczy je opłukać, potem osuszyć i delikatnie opanierować w mące. – Podczas smażenia masło zbiera się w nóżce i smak jest rewelacyjny – zachwala Żynel. Szefowa kuchni ma swoje autorskie przepisy na śledzie ze świeżymi borowikami albo z suszonymi leśnymi grzybami, a także na sos z borowików do sandacza.

Co roku grzyby występują w roli głównej w specjalnej wkładce w restauracji The Olive w hotelu Sheraton. Szef kuchni Marcin Sasin przygotowuje zarówno dania tradycyjne, jak prawdziwki w śmietanie z rozmarynem podane w chlebie czy pierogi z nadzieniem grzybowym z kremowym sosem tymiankowym, jak i bardziej wyszukane, np. tartę z grzybami, rukolą i szynką parmeńską z figowym kremem balsamicznym. Wyjątkowym jesiennym specjałem są rydze – w Sheratonie podawane smażone na maśle z szalotką i z grzankami ziołowymi oraz jako dodatek do sałatki z piersią bażanta, pomidorkami cherry i grillowanymi szparagami. Poza rydzami, które najlepiej smakują podsmażane na maśle, pozostałe grzyby Sasin smaży na oliwie z awokado z czosnkiem, bo jak mówi „dzięki temu ich naturalny smak jest w pełni wyczuwalny”.

Smażone rydze można włożyć do słoi z klarowanym masłem – wytrzymają do zimy. Niektóre gatunki grzybów tracą w procesie konserwowania. Inne, jak lejkowiec dęty, nie są smaczne w stanie świeżym, ale zyskują wiele przez suszenie. Do suszenia znakomicie się nadają: borowik, podgrzybek brunatny i shiitake. Po namoczeniu w wodzie uszlachetnią sosy, zupy i inne potrawy.

Warto pamiętać, że grzyby źle znoszą transport i zupełnie nie nadają się do przechowywania w stanie surowym. Te przeznaczone do krótkiego oczekiwania, muszą być ułożone niezbyt wielkimi warstwami w koszach lub łubiankach. Gdy kupujemy grzyby, pytajmy o certyfikat na sprzedawaną partię. Powinna posiadać zaświadczenie ze stacji sanitarno-epidemiologicznej. Nie można zapominać, że wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko raz!

Trzęsak morszczynowaty – nazywany chińskim smardzem, tropikalny grzyb nadrzewny o słabym aromacie, w sprzedaży w postaci suszonej.

Shiitake – twardziaki japońskie, znane w Chinach od ponad 2 tysięcy lat pod nazwą tongu, cenione ze względu na walory smakowe, ale przede wszystkim z powodu właściwości leczniczych – uznawane są za grzyby zmniejszające poziom cholesterolu i przeciwdziałające powstawaniu stwardnień tętnic; spożywane są najczęściej w postaci marynowanej czy też suszonej.

Mun – suszone, pokarbowane grzyby o charakterystycznym szaroczarnym kolorze, powszechnie używane w kuchni chińskiej, zwłaszcza w potrawach wegetariańskich. Nazywane są grzybami drzewnymi, ponieważ rosną na próchniejących kłodach drzew; po namoczeniu kilkakrotnie zwiększają swoją objętość i stają się podobne do wodorostów; mają delikatny smak i zwartą, chrupką konsystencją, najlepiej smakują z ostrymi przyprawami.

Enokitake – forma hodowlana zimówki aksamitno-trzonkowej, są drobne i chrupkie, mają długie trzonki i maleńkie białe kapelusze (kolor biały jest uzyskiwany poprzez uprawę bez dostępu światła i w obecności dwutlenku węgla); występują głównie w Japonii; nie wymagają długiego gotowania, mogą być stosowane do zup i podczas smażenia, a także na surowo.

Chińskie ucho bzowe – grzyb spokrewniony z europejskim uchem Judasza, mało aromatyczny, stosowany jako środek leczniczy w medycynie Dalekiego Wschodu; można spotkać je także w Holandii i Belgii przez cały rok, zarówno na żywych, jak i obumarłych drzewach - bardzo często jest to czarny bez. Nazwa tych grzybów pochodzi z przypowieści o Judaszu, który rzekomo powiesił się na drzewie bzu. Grzyby mają szerokie zastosowanie – nadają się do zup i potraw z brytfanny.

Portabello – pochodząca z Ameryki nowo wyhodowana odmiana pieczarki o kapeluszu o średnicy ponad 10 centymetrów, najlepsza świeża; dobra do nadziewania, np. kozim serem i miodem, lub grillowania.

Pierścieniak uprawny – grzyb hodowlany popularny w Niemczech, Czechach i Austrii, smakiem przypomina surowe ziemniaki.

Lejkowiec dęty – dziko rosnące grzyby przypominające swoim wyglądem kurkę "w żałobie"; mają kolor ciemnoszary lub czarny i lejkowate kapelusze z pofałdowanym i podwiniętym brzegiem; mogą zastępować trufle lub stanowić dodatek do potraw ciepłych, sałatek, risotto i makaronów.

Pioppino – inaczej polówka wiązkowa, włoskie grzyby o charakterystycznym kwiatowym zapachu rosnące w wiązkach, ich kapelusz ma zazwyczaj od 3 do 9 cm, a jego kolor jest na środku ciemnobrązowy, a na krawędziach jasnobrązowy; miąższ jest mięsisty i zwarty; mają lekko słodki smak, doskonale nadają się do sałatek.

Monika Kucia