Jego wysokość garnek

Bogata oferta producentów naczyń dla gastronomii pozwala już dzisiaj wybierać nie tylko pod kątem funkcjonalności, ale także wyglądu. Świadomość klientów dotycząca znaczenia zdrowiej diety i estetyki konsumpcji stawia przed restauratorami kolejne wyzwania. Na rynku najpopularniejsze do tej pory są naczynia ze stali nierdzewnej, ale warto przyjrzeć się także ofercie innych materiałów.

Mendelejew w kuchni

Ludzkość od wieków weryfikowała metodą prób i błędów przydatność poszczególnych materiałów służących do wykonania naczyń. Historia różnorodności naczyń gastronomicznych sięga Francji i czasów rewolucji: średnio zamożna szlachta spożywała posiłki na ołowianych talerzykach i piła z kubków cynowych. Dzisiaj już wiemy, że ołów sam w sobie nam nie zagraża, ale po wejściu w reakcję chemiczną z ludzką śliną czy sokiem żołądkowym – owszem. Od XVII w. popularne stało się spożywanie posiłków na naczyniach wykonanych ze stopów miedzi – wynikało to ze specyfiki materiału i możliwości przewodzenia ciepła. Nauka pozwoliła ustalić, że miedź również może wchodzić w reakcje chemiczne z innymi substancjami, dlatego np. długotrwałe przechowywanie w naczyniach miedzianych potraw jest niewskazane – związki miedzi mogą odkładać się w organizmie. Potrawę przygotowaną w miedzianym naczyniu należy od razu przeznaczyć do spożycia lub przełożyć ją do pojemnika z innego tworzywa. Ze względu na szybkość gotowania garnki miedziane dobrze
sprawdzają się w gastronomii. Współcześnie kojarzące się z estetyką kuchni prowansalskiej, bez wątpienia pięknie wyglądają w kuchni i ze względu na ich dobre rozprowadzanie ciepła pozwalają na szybkie i równomierne podgrzanie potrawy. Miedź ma jednak właściwość absorpcji witaminy C – w tych naczyniach warto poddawać obróbce chemicznej dania, które tej witaminy nie zawierają. Wielu szefów kuchni decyduje się jednak na te naczynia ze względów estetycznych: wytrawni kucharze miedzianych patelni i garnków używają do przyrządzania zielonych warzyw. Miedź pod wpływem obróbki cieplnej utlenia się. Tlenek miedzi ma intensywną zieloną barwę i barwi na zielono potrawy. Dzięki czemu szpinak, fasolka szparagowa czy groszek przyrządzone w miedzianym naczyniu będą miały intensywnie zielony kolor. W przypadku warzyw czerwonych czy pomarańczowych będą one miały nieco brunatną barwę.

Do lamusa odeszło już w zasadzie aluminium. Badania nie potwierdzają jego nadmiernej szkodliwości dla zdrowia, ale gotowanie w garnku aluminiowym może wpływać na kolor potrawy: „Kwaśne produkty jak bigos, kapuśniak, czy ziemniaki, a także te, które wykazują się wysoką zawartością witaminy C, po ugotowaniu w aluminiowych naczyniach będą miały zszarzały kolor - aluminium wchodzi w reakcję chemiczną z potrawami pod wpływem wysokiej temperatury. Dlatego nie polecam aluminiowych naczyń do gotowania – wyjaśnia prof. Józef Korczak z Katedry Technologii Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu w wywiadzie dla Rzeczpospolitej.

Rewolucyjna stal i domowa emalia

Prawdziwy przełom technologiczny nastąpił na początku poprzedniego stulecia: angielski inżynier Harry Brearley opracował specjalny system połączenia stopów żelaza, węgla i chromu. W ten sposób powstał materiał nazywany przez nas dzisiaj stalą nierdzewną. Pierwszymi narzędziami, wykonanymi ze stopu, były noże kuchenne. Stopniowo materiał zdobywał coraz większą popularność i posłużył do wykonywania m.in. większości narzędzi w kuchni. Mianem stali szlachetnej określamy dzisiaj najwyższej jakości stal. Wynika to z jej odporności na kwasy, a także inne składniki chemiczne obecne w naszym organizmie i w artykułach spożywczych. Współczesne badania umożliwiły stworzenie takich stopów żelaza z innymi pierwiastkami, że pozostają odporne na działanie czynników chemicznych w stopniu zbliżonym do szkła i porcelany. W przeciwieństwie do tych materiałów stopy metali odporne są na uderzenia i wgniecenia – stal szlachetna wykazuje odporność zbliżoną do właściwości złota i platyny. Wszystkie cechy świadczące o wysokiej
jakości stali szlachetnej zachowują swoje właściwości także podczas oddziaływania wysokich temperatur, które towarzyszą obróbce termicznej potraw. Nawet dworskie srebro ze względu na tendencje do śniedzenia pozostało daleko w tyle.

Garnki o dużej pojemności z przeznaczeniem typowo gastronomicznym możemy kupić już od ok. 60 zł w hurtowniach i sklepach z wyposażeniem dla restauracji. Dla koneserów gotowania firma Philipiak przygotowała ciekawą ofertę: „Możemy zaprezentować szeroką ofertę naczyń ze stali szlachetnej, charakteryzujących się eleganckim wzornictwem oraz funkcjonalnością i technologicznym mistrzostwem.” - mówi Arkadiusz Rybak, dyrektor marketingu firmy Philipiak. Garnki produkowane są we włoskiej fabryce Silga i kontynuują ponad półwieczną tradycję rodzinnej firmy. „Eleganckie naczynia produkowane ze stali INOX 18/10 cechują się długą żywotnością a sam okres gwarancji na zestaw naczyń Philipiak wynosi 20 lat” - przekonuje Rybak. Naczynia spotkały się m.in. z sympatią Karola Okrasy.

Pod względem technologicznym garnki pozwalają na gotowanie w systemie wieżowym i są przeznaczone do stosowania na wszystkich rodzajach kuchenek. Jak przekonuje producent, gotowanie dzięki tym naczyniom jest szybkie i zdrowe – np. sercem zestawu jest patelnia groszkowa, która pozwala na beztłuszczowe smażenie przy wykorzystaniu minimalnego źródła energii. Ceny zestawów do gotowania (od 16 elementów) kształtują się w granicach od ok. 6 tys. zł. Zdaniem producenta to wydatek, który zwraca się szybko również w gospodarstwach domowych: „dno akutermiczne w naszych naczyniach oddaje więcej energii niż pobiera (z kuchenki). Pozwala także dłużej zachować ciepło w naczyniu, a co za tym idzie - ciepły posiłek. Doskonale sprawdza się to w sytuacji, gdy członkowie rodziny, jedzą obiad o różnych porach. Spóźnialscy także mogą zjeść ciepły i pełnowartościowy posiłek. Dno naczyń Philipiak nagrzewa się w błyskawicznym tempie, w przeciwieństwie jednak do naczyń teflonowych, aluminiowych - utrzymuje ciepło kilkakrotnie dłużej”
- mówi Rybak.

Naczynia emaliowane od lat obecne są w naszych kuchniach. Kolorowe, z ciekawymi wzorami wpisują się w nowoczesne trendy w urządzeniu pomieszczeń. Z pomocą „intensywnie” gotującym przyszła również technika. Emalia nie odpryskuje już dzisiaj tak często, jak kiedyś, bo pokrywana jest specjalną powłoką. „Naczynia emaliowane dzięki powłoce ceramicznej są bezpieczne dla żywności. Powłoka ceramiczna to krzemianowa warstwa ochronna powstająca ze stopienia rozdrobnionych płatków szkła. Pozwala nie tylko na uzyskanie atrakcyjnych wzorniczo naczyń, ale – co najważniejsze – kilkuwarstwowa powłoka zapewnia stuprocentowa szczelność – powierzchnia naczynia pozbawiona jest mikroszczelin, w których mogłyby gromadzić się i rozmnażać bakterie. Powłoki stosowane przez nas nie zawierają substancji alergizujących, takich jak nikiel czy chrom, dzięki czemu są rekomendowane dla alergików” - przekonuje Katarzyna Trzaska z jednej z najstarszych polskich firm produkujących naczynia kuchenne – Emalia Olkusz.

Emalia sprawdza się m.in. przy gotowaniu muli – odpowiednia konserwacja naczyń pozwala na wieloletnie korzystanie z naczyń. „Z powodzeniem możemy ich używać na kuchenkach gazowych, elektrycznych czy płytach ceramicznych. Naczynia bez uchwytów z tworzyw sztucznych sprawdzą się także w piekarniku. Nie ma przeciwwskazań do stosowania garnków emaliowanych na płytach kuchenek indukcyjnych. Odradza się natomiast stosowanie ich w kuchenkach mikrofalowych” - dodaje Trzaska.

Współczesne naczynia emaliowane są trwałe i łatwe do utrzymania w czystości. Stapiane w temperaturze 820-850 st. C powłoki ceramiczne uzyskują wysoka odporność na zarysowania i ścieranie, na które narażone są podczas codziennej eksploatacji, a także odporność na promienie UV. Oczywiście emalii nie możemy szorować ostrym skrobakiem, ale współczesne garnki dobrze już znoszą kontakt ze zmywarką i nie stanowią większego problemu pod względem higienicznym.

Oferta producencka na rynku jest bogata. Przy wyborze naczyń do gastronomii warto zapoznać się dokładnie z każdą ofertą i pożegnać z mitami. Podstawą dobrego posiłku jest przecież gotowanie z głową.