Jedzenie "bio-eko" już nam się przejadło

Bo nie wystarczy przyciągnąć klienta wytwornym daniem „z nutą”. Już słabo sprawdza się „pierzynka” i inne wykwity restauracyjnej nowomowy. Rosnąca wraz z zasobnością portfeli świadomość klienteli skutecznie wykorzenia z menu te językowe dziwadła. A pracować trzeba. Natura nie znosi próżni, tak samo restauratorzy. Dlatego coraz więcej zwolenników ma stosunkowo młoda nowinka na naszym rynku jadłodajni. To tzw. deli, czyli niewielkie (ale nie zawsze, o czym za chwilę) stoisko. Zazwyczaj można tu kupić to, co przed chwilą zjadło się na talerzu. Albo podstawowe składniki (rzadziej produkty) takiego dania. Czasami są to też przetwory albo wszystko naraz.

Wszystko podane w święcącej dziś sukcesy slowfoodowej panierce. Albo w tzw. domowej, która ma dobrze kojarzyć się z obiadami „jak u mamy”, obowiązkowo w starym drewnianym domu z duszą. Nic tak nie działa na zmęczonego betonem mieszczucha jak półki pełne słoików po zakrętkę pełnych babcinych specjałów.

Dobrze to wiedzą w restauracji Spiżarnia Warszawska przy Hożej 61 w samym centrum stolicy. Już od progu gości wita tu całuśny, pastelowo malowany starodawny kredens z półkami. A na nich prężą się dziesiątki słoiczków. Każdy z bibułkowym zakryciem pokrywki. Serce mieszczucha dodatkowo rozczulają ręcznie wypisane etykiety. Są tu pasztety, borówki do mięs, syropy z malin i innych owoców, ocet gruszkowy, ręcznie robione musztardy.

Ale też coś nieoczywistego. Jak smalce, to z oliwkami. Jak pigwa, to z imbirem, a jak mus malinowy, to koniecznie z rumem. Są też rarytasy, jak pokaźnych rozmiarów (i o stosownych cenach) słoje pełne marynowanych rydzów, niegdyś pospolitego grzyba niedarzonego szacunkiem („lepszy rydz niż nic”), dziś niemalże delikatesu. Specjały przygotowuje i konfekcjonuje „jedna pani” współpracująca z restauracją. – Ale schodzą. I to kupują nie tylko klienci, ale również ludzie z ulicy – wyjaśnia ekspedientka. I od razu staje się jasne, czemu babciny kredens stoi tuż przy uchylonych drzwiach wejściowych do lokalu.

Świńskie podudzie i wino
Klienci odwiedzający mieszczącą się nieopodal restaurację przy ul. Zielnej 37 mają jeszcze większy wybór. Cały parter tego lokalu zamieniono w sklep oferujący różnorodne towary do jedzenia. Oko cieszą tu np. wielkie pudełka wypełnione przygotowanymi na miejscu czekoladowymi pralinami.

Ślinkę przełykam też, patrząc na ręcznie robione wędliny wieprzowe i wołowe, salami, a także wielkie świńskie podudzie z dojrzewającą szynką (98 zł kg). Obok chłodzi się greckie wino. A po lewej regały – od podłogi do sufitu pełne ziół, nalewek, syropów, konfitur z firmową nalepką restauracji Zielna 37. Są też jogurty i kozi nabiał z ekologicznych upraw. – To wszystko nasz pomysł. Delikatesy wzięły się z pytań klientów – mówi Katarzyna Wątroba, menedżerka restauracji. – Szef sam jeździ po kraju zdobywać mięso krowy rasy polskiej czerwonej i wieprzowinę złotnicką hodowaną na powietrzu, a nie karmioną paszą. Klienci to widzą na talerzu, nic dziwnego, że zaczęli pytać o jakieś rzeczy na wynos. A my chcemy, by było to jakoś związane z czymś w rodzaju edukacji kulinarnej. Można u nas zjeść danie z ziołem zwanym czarnuszką, a potem to zioło od razu kupić. Bez spróbowania potrawy nikt by nie wiedział, z czym się ją je – mówi Wątroba.

Czasami okazuje się też, że elastyczny sklepik pozwala nieco zapełnić pustkę w lokalu, gdy klientów chwilowo ubyło. A gdy fala powraca, można go nieco zmniejszyć. Taką politykę stosuje Angelo Lombardi, właściciel łódzkiej restauracji Angelo. W jego lokalu mieści się niewielkie stoisko z włoską żywnością: pomidorami suszonymi z południa Włoch, oliwą z Ligurii, makaronami, papardellami. - To na życzenie klientów - deklaruje. Ale ostatnio ma ich tak wielu, że witrynę z produktami w swojej restauracji ograniczył do minimum.

Polskość przedefiniowana
Inną politykę i taktykę chce w swojej restauracji Atelier Amaro stosować znany kuchmistrz Wojciech Modest Amaro. On również będzie (bo restauracja właśnie się otwiera na warszawskiej Agrykoli) sprzedawać produkty. Ale kluczem ma być polskość. - Tak jest. Zamierzam na nowo przedefiniować kuchnię polską. Będę korzystać z polskich produktów i na nowo wymyślać bigosy - śmieje się. W karcie będą też polskie wódki, nalewki i miody (ale amatorzy wina też będą mieli swoją kartę). - Z braku miejsca będziemy na zewnątrz mieć specjalny stragan, a na nim polskie warzywa i owoce. Będą je dostarczać zaufani producenci i tacy, którzy reanimują coraz bardziej zapomniane gatunki - mówi Amaro. To może być dobry ruch: kto dziś zna jabłka papierówki albo kosztele? Kto potrafi posłużyć się pigwą albo morwą? To wszystko będzie można już w przyszłym sezonie kupić na straganie przy Atelier.

Nie jakieś „eko-bio”
Bywa też, że w założeniu niewielki sklepik tego typu zaczyna żyć własnym życiem, tworząc prawdziwą wartość dodaną do samej restauracji. Tak stało się w restauracji Qchnia Artystyczna w stołecznym Zamku Ujazdowskim - Centrum Sztuki Współczesnej.

- Zasadniczo sklepik wykiełkował sam. Chcieliśmy dać naszym klientom do domu to, co niedawno jedli w naszej restauracji. No może nie całe dania, ale na pewno dodatki - mówi Marta Gessler, właścicielka. Skąd to się wzięło? - To trochę autorskie, a trochę oczywiste, znam np. zajazd w drodze na Mazury, właściciel ma pole i w tym zajeździe sprzedaje to, co mu tam urośnie. Najprostszy pomysł ze wszystkich - uważa restauratorka. Ale jej zdaniem to ważna strona autoprezentacji i stylu restauracji.

– Dla mnie ważne jest, by klient zabrał do domu choć odrobinę naszego lokalu. Niech to będzie np. mieszanka pestek według naszej własnej receptury. Jeśli smakowała mu u nas sałatka z tymi pestkami, to je kupi do domu. A gdy mu się w domu skończą, to może do nas wróci. Jest to więc także jakiś tam marketing, choć nie jest on podstawą działania. To po prostu musi być dobre jedzenie - mówi Gessler.

W sklepiku można kupić chutneye, mieszanki ziół, wspomnianych pestek, bułkę tartą z chilli do panierowania kotletów itd. Każda torebka jest opisana, znajduje się też na niej przepis na danie z wykorzystaniem zawartości. Są też kartki pocztowe z przepisami z Qchni Artystycznej. - Klient ma wiedzieć, że to wszystko rzetelna robota i nasz autorski pomysł. Z tego też powodu często wystawiam też do spróbowania jakieś słoiczki z daniem. To np. wątróbka w sosie balsamicznym czy chutney z curry, żur czy konfitury - wyjaśnia właścicielka. Wszystko od zaufanych dostawców.

- Po 20 latach mamy już własnych, wiemy, że to dobre produkty. Ale i nie silimy się na wmawianie, że to nie wiadomo jakie „eko-bio”. To po prostu zwykłe warzywa, niepryskane, ale i nie podejrzanie piękne, równe i błyszczące, co tylko o nich dobrze świadczy - mówi Marta Gessler. Sklepik odniósł taki sukces, że myśli ona już o nowych produktach. - W październiku stworzymy nową linię słodyczy, trwają teraz testy smakowe - śmieje się. To będą np. ciastka maczane do połowy w czekoladzie, do tego pistacje. Wszystkie będą obrandowane logo mojej restauracji. Po to, żeby zawsze mieć nas pod ręką - śmieje się Marta Gessler.