Jak peklować mięso? Sprawdzone porady
Peklowanie mięsa to jeden z najstarszych sposobów na konserwowanie żywności. Potraktowane solą mięso staje się bardziej trwałe i można je potem uwędzić lub wysuszyć. Dziś rzadko stosuje się tę metodę w domach, a szkoda, bo peklując mięso we własnej kuchni wiemy, co ono tak naprawdę zawiera.
Istnieją dwa sposoby na peklowanie mięsa: na sucho i w zalewie. Zacznijmy od prostszej metody, czyli peklowania na sucho. Przede wszystkim musimy zaopatrzyć się w sól peklującą. Kiedyś zamiast niej używano saletry, którą i dziś znajdziemy w soli peklującej, ale w znacznie mniejszych ilościach. To ważne, bo saletra może być szkodliwa i wywoływać alergie.
Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa. Tradycyjnie w Polsce w ten sposób przygotowuje się szynkę, ale nawet mniej szlachetne kawałki wieprzowiny czy wołowiny się do tego nadają. Znakomita jest, na przykład, peklowana golonka. Zacznijmy więc. Peklowanie na sucho jest o wiele mniej czasochłonne niż peklowanie w zalewie, ale pozwala uzyskać bardzo aromatyczne i soczyste mięso.
Peklowanie na sucho polega na wcieraniu przypraw w mięso. Takie mięso trzeba przechowywać w chłodnym miejscu przez kilka dni. Po tym czasie można wykorzystywać je do dalszej obróbki. Mięso wkładamy do szklanego lub glinianego naczynia. Metalowe garnki absolutnie się do tego nie nadają. Mięso musimy pokroić na kawałki mniej więcej o wadze 400 gramów. Większe nie przejdą smakiem i aromatem przypraw.
Paweł Loroch o kuchni. Powinna być sercem domu
Peklowanie na sucho
Peklowanie na sucho nie jest skomplikowane. Składnikami podstawowego przepisu są: sól peklowa, pieprz, cukier, gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy, rozmaryn, czosnek i majeranek. Na kilogram mięsa potrzebujemy mniej więcej trzy łyżki soli, łyżkę cukru i po łyżce pozostałych przypraw. Przyprawy rozdrabniamy, mieszamy z solą i tą mieszanką nacieramy dokładnie mięso. Naczynie z mięsem przykrywamy i wynosimy do pomieszczenia o temperaturze niższej niż 10 stopni C na cztery dni. Możemy również wstawić mięso do lodówki. Pamiętajmy o codziennym przewracaniu mięsa, by przeszło równomiernie smakiem.
Peklowanie na mokro
Peklowanie na mokro jest dłuższe, ale przynosi często lepsze efekty. Do przygotowania mięsa potrzebujemy takich samych składników, jak w przypadku peklowania na sucho, proporcje są jednak inne, bo najważniejszym składnikiem zalewy jest, oczywiście, woda. Na litr wody musimy użyć dwie łyżki peklosoli, łyżkę cukru i tyle przypraw, ile chcemy. Najpierw w małym garnuszku przez pół godziny gotujemy wodę z przyprawami. Następnie wywar wlewamy do garnka, w którym ugotowaliśmy wodę z cukrem i solą. Zimnym wywarem zalewamy mięso. Możemy również nastrzykiwać je, przy użyciu specjalnej strzykawki. Mięso powinno leżeć w zalewie około 14 dni.
Bardzo istotna jest niska temperatura przechowywania: maksymalnie 6 stopni C. Codziennie obracajmy i sprawdzajmy stan mięsa. Tak przygotowane, możemy potem piec, gotować lub wędzić. Na pewno będzie bardzo smaczne.
Zobacz też: