Jaja latem - czy to dobry pomysł?
Jajecznica, sadzone, gotowane na miękko lub twardo - każdy ma swoją ulubioną wersję jajecznego dania. I choć sięgamy po nie często, to raczej w naszej świadomości na trwałe zapisane są dwie kwestie z nimi związane: po pierwsze - zabójczy cholesterol, po drugie: salmonella.
Jajecznica, sadzone, gotowane na miękko lub twardo - każdy ma swoją ulubioną wersję jajecznego dania. I choć sięgamy po nie często, to raczej w naszej świadomości na trwałe zapisane są dwie kwestie z nimi związane: po pierwsze - zabójczy cholesterol, po drugie: salmonella.
I o ile ta pierwsza sprawa po najnowszych doniesieniach naukowych nie jest już tak jednoznaczna i przerażająca, to ta druga w związku z latem i upalną pogodą może budzić pewien niepokój. Czy słusznie?
Właściwe przechowywanie
Jaja należą do najbardziej pożywnych produktów i stanowią ważną część zdrowej diety.
Są one na tyle popularne, iż znajdziemy je właściwie w każdym domu czy kuchni, bo chętnie jadamy je w różnych formach na śniadanie, a oprócz tego są nieodzownym składnikiem wielu innych potraw czy dań.
Niestety należą one także do grupy produktów łatwo psujących się, takich jak surowe mięso, drób i ryby. Zatem niezwykle ważne jest, szczególnie teraz - latem, by były one transportowane w odpowiednich warunkach, przechowywane w lodówce i koniecznie poddawane obróbce termicznej.
Uwaga, salmonella!
W zakładach produkujących żywność, choćby w cukierniach, miejsca w których przechowuje się jaja są pod szczególnym nadzorem. Obowiązujące normy mają na celu minimalizowanie czy eliminowanie ryzyka pojawienia się jakichkolwiek problemów zdrowotnych. Etapy produkcji związane z używaniem i przechowywaniem jaj określane są jako krytyczne punkty kontroli (CCP), które muszą podlegać ścisłej inspekcji. Jednak czasem i to może okazać się za mało. Dlaczego?
Bakterie salmonelli mogą znajdować się na skorupkach jaj. Dzieje się tak ponieważ jajko pokonuje tą samą drogę co kurze odchody, dlatego jaja fermowe są myte i odkażane już w zakładzie przetwórczym. Bakterie mogą być również wewnątrz nawet nie uszkodzonego jajka. Do zanieczyszczenia może dojść, gdy bakterie te znajdują się w kurzych narządach przed uformowaniem się skorupki wokół żółtka i białka. Sprawę utrudnia też fakt, że nie można stwierdzić, które jaja są skażone salmonellą badając je organoleptycznie, a salmonella nie zaraża samego zwierzęcia.
Polecamy również:
Nie tylko jaja
Ważne jest również, by pamiętać, że salmonellozą (czyli chorobą wywołaną przez pałeczki salmonelli) można zarazić się także, gdy spożyjemy surowe mięso, sosy, w tym np. majonez własnej produkcji, desery, w tym lody. Potencjalnym źródłem choroby są też ludzie wydalający pałeczki salmonelli wraz kałem, zarówno chorzy, jak i zdrowi (nosiciele). Do tego dochodzą jeszcze zakażone zwierzęta (np. kury domowe).
Ponadto nie ma najmniejszych wątpliwości - wraz z nadejściem lata wzrasta liczba zachorowań (ich przebieg jest zwykle gwałtowny i objawia się silnymi bólami brzucha, nudnościami, biegunką oraz wysoką temperaturą). Dzieje się tak z prostej przyczyny - wysoka temperatura sprzyja szybszemu rozwojowi bakterii w tzw. surowcach wrażliwych dla przetwórstwa spożywczego - np. jajach, mięsie, mleku, itp. Stąd najbardziej newralgiczne z tego punktu widzenia są wyroby cukiernicze z dodatkiem kremów czy bitej śmietany, lody (nie z proszku), sałatki z majonezem oraz potrawy z jaj, mięsa, ryb oraz ich przetwory.
Profilaktyka
Zapobieganie chorobom przenoszonym drogą pokarmową z jaj rozpoczyna się w sklepie spożywczym, a higiena we własnej kuchni - przed, podczas i po posiłku jest nie mniej ważna.
Zawsze wybieraj jaja, które są przechowywane w lodówce, nigdy nie kupuj tych, które są sprzedawane w budce lub na targowisku, chyba że masz pewność, że są sprzedawane i wcześniej były przechowywane w w warunkach chłodniczych. Otwórz karton, aby upewnić się, że jaja są czyste i nie mają popękanych skorupek. Produkty z jaj sprzedawanych w formie płynów, z dodatkiem suszonych jaj lub mrożone muszą być pasteryzowane (patrz na etykiecie). Surowe jaja mogą być bezpiecznie przechowywane w lodówce przez okres do trzech tygodni. Jeśli przygotowujesz potrawy z dodatkiem jaj zadbaj o to, by wszytskie powierzchnie kuchenne, sprzęt i ręce były czyste. W trakcie pracy nie oblizuj łyżki, nie próbuj surowego ciasta lub farszu, do którego wcześniej dodane zostało surowe jajko. Gotuj jajka do momentu aż zetnie się i żółtko, i białko. Zapiekanki i inne potrawy wymagające surowych jaj piecz w temperaturze co najmniej 160° C.
Co jeszcze możesz zrobić:
- Bakterie salmonelli giną w temperaturze 60-65°C, więc zadbaj o właściwą obróbkę termiczną.
- Niska temperatura zapobiega namnażaniu się bakterii, zatem mięso, jaja, nabiał przechowuj w lodówce.
- Nie pozwól by surowy drób, mięso czy jaja miały styczność z innymi produktami,
- Nie przetrzymuj niepotrzebnie produktów łatwo psujących się w temperaturze pokojowej, szczególnie w czasie upałów, bo to znacznie zwiększa ryzyko wystąpienia salmonellozy.
Aleksandra Dwórznik
fot. sxc.hu
Polecamy również: