Glutaminian sodu - przyprawa spod znaku E621
Od kilkudziesięciu lat dietetycy i lekarze spierają się co warto jeść, a czego nie. Rzadko zgodni i jednomyślni w swoich opiniach, najpierw przyjrzeli się potrawom powodującym otyłość i zawierającym nieprzyzwoite ilości kalorii. Potem przyszedł czas na produkty, które uczulają, uzależniają i powodują inne dolegliwości niż tylko otyłość. Glutaminian sodu ? jedna z najbardziej kontrowersyjnych przypraw ostatnich lat - jest tego najlepszym przykładem.
Co to takiego?
Glutaminian sodu znany też jako E621 - to wzmacniacz smaku i zapachu o aromacie grzybo-, mięsnopodobnym. To jedna z ważniejszych używanych obecnie substancji w chemii spożywczej. Jest dodawany do aromatyzowanych i przetwarzanych produktów - mrożonek, zmiksowanych przypraw, zup w puszkach i w proszku, sosów do sałatek oraz produktów bazujących na mięsie i rybach – zwłaszcza konserw. W niektórych krajach spotykany jest też jako czysta przyprawa. W Polsce dostaniemy ją czasem w droższych sklepach, zwłaszcza tych z orientalną żywnością.
Ten naturalny aminokwas odnajdziemy w prawie każdym pożywieniu, szczególnie w produktach wysokobiałkowych, jak nabiał, mięso i ryby, a także w wielu warzywach np. w pomidorach. Wysoki poziom naturalnych glutaminianów mają też grzyby. Co ciekawe, także organizm ludzki produkuje go na potrzeby procesów metabolicznych.
Skąd się to wzięło?
Wbrew pozorom historia tego E wcale nie jest krótka. Chińczycy używali go od setek lat. W dalekowschodniej kuchni używano wodorostu listownicy japońskiej, znanej jako "kombu". Na początku XX w. japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z "kombu" związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy, nazwany później "umami". Niedługo po odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu, która znana jest na Wschodzie jako "aji-no-moto" (dosłownie - istota smaku).
Od 1909 roku, czyli od momentu wprowadzenia glutaminianu na rynek, produkowano go za pomocą trzech metod. Do lat sześćdziesiątych za pomocą hydrolizy białek roślinnych z kwasem solnym, potem przez bezpośrednią syntezę chemiczną z akrylonitrylu. Od lat siedemdziesiątych do dziś uzyskuje się go na drodze fermentacji bakteryjnej.
Zła sława
Na fali dietetycznej nagonki na uczulający glutaminian, wielu kucharzy nie przyznaje się do jakiegokolwiek kontaktu z tą przyprawą. Rzesze konsumentów zafascynowanych zdrowym jedzeniem unika jej jak ognia i eliminuje wszystko, co nosi znak E621. Owszem, substancja nie jest zalecana dla astmatyków i dzieci oraz osób, które wykazują na nią alergię. Zdrowe odżywianie pociąga coraz większą liczbę odbiorców i na wieść o złym E621 wszyscy wykazują… zbiorową alergię! W rzeczywistości nadwrażliwość na glutaminian sodu - która jeszcze alergią nie jest – stwierdzono tylko u kilku procent populacji. Raporty z Australii i z Nowej Zelandii zawęziły ją nawet do 1 proc. Dużo więcej osób ma alergię na jajka, produkty mleczne czy orzechy. Glutaminian owszem uczula, ale na liście 10 najbardziej uczulających grup produktów – znajduje się w tej ostatniej.
Nie jest w stu procentach bezpieczny, ale w umiarkowanych ilościach nie powinien szkodzić. Jako że glutaminian jest niezbędny w procesach myślenia i uczenia się, przyglądają się mu już nie tylko alergolodzy i dietetycy, ale również neurolodzy. Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie potwierdza, że może być on używany jako dodatek smakowy do pożywienia, jak również w celu obniżenia zawartości sodu w produktach spożywczych. W całej Unii Europejskiej czy w Stanach Zjednoczonych agencje ds. zdrowia również są tego zdania. E621 może mieć dodatkowo działanie prozdrowotne, gdyż zawiera 3 razy mniej sodu niż znajduje sól kuchenna - ostatnio równie unikana. Stosowanie glutaminianu sodu w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie o ok. 20-40 proc., przy jednoczesnym zachowaniu smaku.
Dlaczego więc cieszy się tak złą sławą? Uważa się też, że sprzyja alergiom, astmie, chorobom nowotworowym i neurologicznym. Substancję uznano za przyczynę syndromu chińskich restauracji (MSG symptom complex) – objawiającego się pieczeniem w okolicy karku, uciskiem w klatce piersiowej, mdłościami i nadmiernym poceniem się. Jak czytamy na stronie Instytutu Żywności i Żywienia: "Objawy te często notowano po spożyciu posiłków w azjatyckich restauracjach, a wiadomo, że glutaminian sodu jest powszechnie używanym składnikiem kuchni chińskiej. Jednak dokładna weryfikacja danych nie potwierdziła, aby przyczyną tych dolegliwości był glutaminian sodu. Inne badania dowodzą zaś, że pewne typy reakcji alergicznej na potrawy kuchni chińskiej spowodowane są innymi jej składnikami jak np. krewetki, orzechy, przyprawy i zioła".
Co nas nie zabije
Glutaminian stosowany jest często w fast foodach i to także nie przyniosło mu aprobaty. Pytanie tylko - czy to tylko E621 odpowiadają za tę sytuację? Mleko kobiece zawiera dziesięć razy więcej glutaminianu sodu niż mleko krowie – ale wciąż zaleca się karmienie piersią. Chińczycy od setek lat spożywają "istotę smaku" w dużych ilościach i źle się nie mają, a nawet – rosną w siłę.
Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tys. ton. Już kilka gram nadaje potrawom niepowtarzalny smak. Czy można się zatem łudzić, że nie ma go w naszym pożywieniu? Wobec obecnego stanu wiedzy – najszybciej zabija wiedza właśnie, a dokładniej związany z nią stres. Jeśli zatem nie zjedliśmy kilogramów potrawy zawierającej E621 – co istotnie mogłoby nam zaszkodzić – nic nam nie będzie, zachowajmy zatem spokój i cieszmy się smakiem!
Alon Than - szef kuchni i współwłaściciel restauracji Izumi sushi i Izumi Biały Kamień w Warszawie
Glutaminian sodu jest używany w Azji, zwłaszcza w kuchni chińskiej. Wzmacnia smak potrawy, do której go dodajemy. Wiem też, że niektórzy stosują go w celu ograniczenia spożycia soli, wolą dodać mniej soli i trochę glutaminianu sodu, który zawiera kilkakrotnie mniej sodu niż sól, czyli chlorek sodu. Nie jest w kuchni niezastąpiony. Pamiętajmy, że glutaminian sodu odkryty przez profesora Ikeda został wyizolowany z wodorostów kombu, a więc naturalnego produktu. Dlatego też proponuję używanie kombu i japońskiego wywaru dashi sporządzonego z tychże wodorostów. Smak, którego nośnikiem jest kwas glutaminowy został przez Ikedę nazwany – umami. Podobnym nośnikiem umami są inozyniany, które odkrył uczeń profesora Ikedy – Shintaro Kodama w suszonych płatkach tuńczyka bonito (po japońsku katsuo bushi) oraz Akira Kuninaka w 1957 r. w grzybach shiitake. Jaki z tego wniosek dla nas? Warto spożywać naturalne produkty bogate w substancje będące nośnikami umami.
Na gruncie europejskim bardzo bogate w kwas glutaminowy są dojrzałe pomidory, parmezan i inne sery, grzyby i mięso. Co więcej, połączenie produktów tych produktów jeszcze bardziej potęguje efekt smakowy (to także odkrycie Shinatro Kodamy). A więc już wiemy dlaczego makaron z pomidorami i parmezanem tak doskonale smakuje, no i dlaczego Japończycy przygotowują wywar dashi z wodorostów i płatków suszonego bonito razem.
W pewnym wieku nie szkodzi nam już tylko to, czego nie zjemy. A tak na poważnie, to glutaminian sodu nie został uznany za substancję szkodliwą. Pamiętajmy jednak, że wszystko należy stosować w umiarze. No chyba, że ktoś ma alergię na tę czy inną substancję.
Chi Li - szef kuchni restauracji China Garden w Warszawie
Z glutaminianem stykałem się wielokrotnie przede wszystkim, dlatego że jest stosowany w kuchni chińskiej, tak samo zresztą jak w innych kuchniach narodowościowych. Jego główną zaletą jest to, że poprawia, wzmacnia smak dań. Właściwie nie ma takich potraw, których nie można przygotować, nie dodając glutaminianu. To czy kucharz użyje tej „przyprawy”, jest jego decyzją. Można dodać glutaminian do wszystkich potraw, a można i nie dodawać do żadnej. Zależy jaki efekt chcemy uzyskać. Na pewno dodawanie glutaminianu przyspiesza i ułatwia proces tworzenia potraw. Taki sam efekt smakowy można tylko uzyskać gotując długo na małym ogniu wywar na kościach z różnego rodzaju mięs i ryb. Później takie wywary dodaje się umiejętnie do potraw. Można również bardzo długo, aż do momentu otrzymania papki, gotować mięso ostryg i wodorosty. Potem trzeba taką papkę dobrze odcedzić, wysuszyć i zetrzeć. Otrzymany proszek ma takie same właściwości jak glutaminian sodu. Niestety są to nie tylko czasochłonne, ale i kosztowne procesy.
Glutaminian sodu może wywoływać jednak alergie, a spożywanie go w nadmiernych ilościach (np. powyżej 6 g dziennie) może powodować drżenie rąk, pocenie oraz duszności. Jego szkodliwość zależy od tego, w jakich ilościach jest dodawany do potraw. Jeżeli w małych - tak jak w większości restauracji - to nikomu nigdy nie zaszkodził, ani nie zaszkodzi. Jeżeli jednak ktoś posługuje się nim nieumiejętnie i dodaje go w przesadnie dużych ilościach, to w długim okresie spożywania może być szkodliwy. Pamiętajmy jednak, że zasada zachowania umiaru dotyczy nie tylko używania czy spożywania potraw z dodatkiem glutaminianu. Przykładowo jeżeli często będziemy jadać duże ilości smalcu - to on też będzie dla nas szkodliwy. Dodatkowo chciałbym zauważyć, że naturalnie glutaminian sodu zawierają - jakże często i bez obaw przez nas spożywane - pieczarki, pomidory, mięsa oraz spora grupa produktów mlecznych. Jako ciekawostkę dodam, że obecnie glutaminian sodu nie jest wytworem czysto chemicznym. Aktualnie do jego wyprodukowanie
używa się, m. in. sfermentowanej trzciny cukrowej, buraka cukrowego oraz skrobi.
Aleksandra Jatczak/ Magazyn Food Service