Glutaminian sodu - E621
To właśnie jemu zawdzięczamy specyficzny smak ulubionych chipsów, zupek chińskich i różnego rodzaju wędlin. Glutaminian sodu, bo o nim mowa, wzmacnia smak i zapach większości przetworzonych produktów spożywczych. Często słyszymy jednak o jego szkodliwym wpływie na nasze zdrowie. Czy spożywanie E621 jest dla nas naprawdę takie niebezpieczne?
Kwas glutaminowy wyabstrahowano z glutenu pszenicy w 1866 roku. Badania Niemca Karla Ritthausena sprawiły, że struktura chemiczna została zapisana kilka lat później, w 1890 roku. Następne kroki podjął Kikunae Ikeda, który zauważył specyficzne właściwości bulionu z wodorostów. Wyodrębnił on z listownicy japońskiej (rodzaju wodorostu) kwas L-glutaminowy. Kolejne badania dowiodły, że połączenie sodu z glutaminianem sprawia, że substancja jest wysoce rozpuszczalna w wodzie i łatwo się krystalizuje. E621 od początku wyróżniał się najmocniejszym smakiem. Naukowiec Ikeda nazwał substancję „umami”, czyli wyśmienita.
E621 widnieje na liście związków E, czyli dodatków chemicznych wykorzystywanych w produkcji żywności. Jest dopuszczony w krajach Unii Europejskiej. Glutaminian sodu jest jedną z najbardziej znanych substancji stosowanych w produktach spożywczych. Wraz z innymi związkami o symbolu E600-E699 występuje w grupie wzmacniaczy smaku.
Glutaminian sodu otrzymujemy:
- z surowców wysokobiałkowych,
- jako produkt uboczny przetwarzania buraków cukrowych,
- w procesie biosyntezy.
Działanie
Dodawanie glutaminianu sodu do żywności musi przebiegać w określonych warunkach. Stężenie E621 w potrawach powinno wynosić 0,2%-0,8% masy produktu. Większa ilość substancji może spowodować pogorszenie smaku. Cechą charakterystyczną glutaminianu sodu jest brak smaku i zapachu. Odczuwamy je dopiero po dodaniu E621 do produktu spożywczego. Smak glutaminianu sodu możemy porównywać do smaku mięsa i innych wysokobiałkowych produktów. Dlaczego? Kwas glutaminowy, czyli jedna z substancji tworzących E621, występuje także w postaci naturalnej np. w: parmezanie, pomidorach czy kukurydzy.
W jakich produktach możemy znaleźć E621?
Naukowcy od wielu lat spierają się na temat szkodliwości glutaminianu sodu. Badania FDA, czyli Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków, uznały E621 za bezpieczny dla naszego zdrowia. Podobne wyniki podały JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) oraz SCF (Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej). Badania przeprowadzone w 1995 roku przez FASEB (Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej) wykazały jednak, że stosowanie glutaminianu sodu może wywoływać niepożądane skutki u osób z nadwrażliwościami.
„Syndrom chińskiej restauracji”
W związku ze stosowaniem glutaminianu sodu w kuchni azjatyckiej stworzono hipotezę „Syndromu chińskiej restauracji”. Osoby po spożyciu posiłku w takich restauracjach wykazywały podobne objawy: bóle i zawroty głowy, kołatanie serca, duszności, itp. Okazało się jednak, że to nie skutek stosowania E621, a używania produktów uczulających, tj. krewetki, orzechy czy pikantne przyprawy.
E621 a otyłość
Naukowcy zajmowali się również tematem otyłości i nadwagi u osób stosujących glutaminian sodu w codziennej kuchni. Badania z 2008 roku wykazały, że E621 może mieć wpływ na wzrost BMI. Dwa lata później podważono jednak wynik wcześniejszego eksperymentu, mówiąc że używanie glutaminianu sodu nie ma żadnego związku ze wzrostem wagi.
Czy wiesz, że...?
- Nasz organizm również produkuje kwas glutaminowy, jednak w małych ilościach. Właśnie dlatego czasami odczuwamy chęć zjedzenia czegoś o tym specyficznym smaku.
- Glutaminian sodu przez niektórych uważany jest za uzależniający. To właśnie dlatego po otwarciu paczki chipsów nie możemy powstrzymać się od zjedzenia kolejnego... i kolejnego.
Czy E621 jest szkodliwy dla naszego zdrowia?
Istnieje wiele badań i hipotez na temat szkodliwości E621. Naukowcy nie podają jednak konkretnych przykładów potwierdzających negatywny wpływ glutaminianu sodu na nasz organizm. Mimo wszystko warto zwracać uwagę na skład naszych codziennych posiłków i wybierać je zgodnie z maksymą „co za dużo, to niezdrowo”.
Magdalena Bury