Dojrzewająca wędlina. Jak ją przygotować w domu?
Suszone wędliny dojrzewające zyskały grono wiernych fanów. Mają specyficzny, lekko ostry smak, ale najważniejszą ich cechą jest to, że składają się w stu procentach z mięsa. Nie znajdziemy w takich wędlinach żadnych sztucznych wypełniaczy, nie są też nastrzykiwane wodą. Są trwałe, w lodówce lub w suchej spiżarni zachowują smak i aromat przez wiele tygodni. Wędliny tego typu możemy zrobić samodzielnie w domu, nie jest to trudne, potrzeba tylko sporo cierpliwości. Oto kilka prostych przepisów na domowe wędliny dojrzewające.
Dojrzewająca karkówka
Karkówka to bardzo wdzięczne mięso. Nie jest zbyt tłusta, ale jednak tłuszcz zawiera, dzięki czemu smak przyrządzonej z niej wędliny jest bardzo ciekawy. Składnikami naszej wędliny są: dwa kilogramy karkówki, czosnek, pieprz, mielony jałowiec, majeranek, papryka słodka, suszony tymianek, pół szklanki soli i pół szklanki cukru.
Karkówkę myjemy i suszymy, posypujemy cukrem i wkładamy do miski, którą wstawiamy do lodówki na dwa dni. Co kilka godzin mięso przewracamy. Po tym czasie zlewamy płyn, karkówkę osuszamy i dokładnie posypujemy solą. Wstawiamy z powrotem do lodówki, tym razem na trzy dni. Znów zlewamy płyn, nacieramy mięso przyprawami i z powrotem do lodówki na 24 godziny. Następnie związujemy mięso sznurkiem i wieszamy w przewiewnym miejscu, w temperaturze pokojowej na mniej więcej tydzień. Gotowe mięso musi być suche i lekko twarde. Przechowujemy je w lodówce.
Schab dojrzewający
Dojrzewający, chudy i kruchy schab to jedna z najszlachetniejszych wędlin. Do przygotowania tego przysmaku potrzebne nam będą: dwa kilogramy schabu w jednym kawałku, pół szklanki soli, pół szklanki cukru, łyżka soli peklującej, dwie łyżki zmiażdżonego i posiekanego czosnku, pieprz mielony, mielona kolendra, majeranek i wędzona papryka.
Jak przedłużyć trwałość wędliny?
Mięso dokładnie obtaczamy w cukrze i wstawiamy do lodówki na dwa dni, przewracając mięso dość często. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i obtaczamy w soli. Znów wstawiamy schab do lodówki na dwa dni, wyjmujemy, suszymy i nacieramy przyprawami. Kolejny raz wstawiamy do lodówki na dwa dni. Wyjmujemy, zawijamy w gazę, i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Schab powinien być gotowy po czterech – pięciu dniach, ale może wisieć nawet dwa tygodnie.
Domowe chorizo
Hiszpańska ostra kiełbasa chorizo to nieodzowny składnik wielu dań z Półwyspu Iberyjskiego. Warto ją zrobić samodzielnie w domu, nie jest to trudne. Składniki: półtora kilograma karkówki, pół kilograma słoniny, dwie łyżki soli, łyżka cukru, łyżka soli peklowej, po łyżeczce suszonego oregano, pieprzu, pieprzu cayenne, kminku, wędzonej papryki, dwa ząbki czosnku, łyżka soku z cytryny, pół szklanki brandy, kilka łyżek octu winnego i jelita baranie.
Mięso i słoninę kroimy w kostkę i mielimy w maszynce do mięsa dość grubo. Przekładamy mięso do miski i dodajemy wszystkie pozostałe składniki. Całość dokładnie wyrabiamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Farszem napełniamy jelita, formując kiełbaski o długości około 30 centymetrów. Wieszamy je w przewiewnym miejscu na co najmniej miesiąc. Kiełbasa powinna stracić około połowy swojej masy.
123RF Kiełbasa sucha
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w każdym polskim domu sucha kiełbasa wisiała na kaloryferze i odkrawano z niej plasterki wtedy, kiedy miało się ochotę. Ta tradycyjna polska wędlina jest prosta do zrobienia w domu. Potrzebujemy: dwa kilogramy karkówki, kilogram wołowiny, kilogram boczku, cztery łyżki soli, pół szklanki majeranku, dwie główki czosnku, łyżkę cukru, łyżkę pieprzu mielonego i łyżkę pieprzu w ziarnach, łyżkę papryki słodkiej i jelita wieprzowe.
Mięso i czosnek mielimy grubo, boczek kroimy w bardzo drobną kostkę. Do mięs dodajemy wszystkie pozostałe składniki, dokładnie wyrabiamy dolewając szklankę wody. Wstawiamy do lodówki na całą noc, następnie napełniamy jelita, formujemy kiełbaski i wieszamy w dość ciepłym, ale bardzo suchym miejscu na co najmniej tydzień. Po tym czasie kiełbasa jest gotowa.
