Dojrzewająca wędlina. Jak ją przygotować w domu?
Suszone wędliny dojrzewające zyskały grono wiernych fanów. Mają specyficzny, lekko ostry smak, ale najważniejszą ich cechą jest to, że składają się w stu procentach z mięsa. Nie znajdziemy w takich wędlinach żadnych sztucznych wypełniaczy, nie są też nastrzykiwane wodą. Są trwałe, w lodówce lub w suchej spiżarni zachowują smak i aromat przez wiele tygodni. Wędliny tego typu możemy zrobić samodzielnie w domu, nie jest to trudne, potrzeba tylko sporo cierpliwości. Oto kilka prostych przepisów na domowe wędliny dojrzewające.
Jak zrobić dojrzewającą wędlinę w domu?
Dojrzewająca karkówka
Karkówka to bardzo wdzięczne mięso. Nie jest zbyt tłusta, ale jednak tłuszcz zawiera, dzięki czemu smak przyrządzonej z niej wędliny jest bardzo ciekawy. Składnikami naszej wędliny są: dwa kilogramy karkówki, czosnek, pieprz, mielony jałowiec, majeranek, papryka słodka, suszony tymianek, pół szklanki soli i pół szklanki cukru.
Karkówkę myjemy i suszymy, posypujemy cukrem i wkładamy do miski, którą wstawiamy do lodówki na dwa dni. Co kilka godzin mięso przewracamy. Po tym czasie zlewamy płyn, karkówkę osuszamy i dokładnie posypujemy solą. Wstawiamy z powrotem do lodówki, tym razem na trzy dni. Znów zlewamy płyn, nacieramy mięso przyprawami i z powrotem do lodówki na 24 godziny. Następnie związujemy mięso sznurkiem i wieszamy w przewiewnym miejscu, w temperaturze pokojowej na mniej więcej tydzień. Gotowe mięso musi być suche i lekko twarde. Przechowujemy je w lodówce.
Schab dojrzewający
Dojrzewający, chudy i kruchy schab to jedna z najszlachetniejszych wędlin. Do przygotowania tego przysmaku potrzebne nam będą: dwa kilogramy schabu w jednym kawałku, pół szklanki soli, pół szklanki cukru, łyżka soli peklującej, dwie łyżki zmiażdżonego i posiekanego czosnku, pieprz mielony, mielona kolendra, majeranek i wędzona papryka.
Jak przedłużyć trwałość wędliny?
Mięso dokładnie obtaczamy w cukrze i wstawiamy do lodówki na dwa dni, przewracając mięso dość często. Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i obtaczamy w soli. Znów wstawiamy schab do lodówki na dwa dni, wyjmujemy, suszymy i nacieramy przyprawami. Kolejny raz wstawiamy do lodówki na dwa dni. Wyjmujemy, zawijamy w gazę, i wieszamy w suchym, przewiewnym miejscu. Schab powinien być gotowy po czterech – pięciu dniach, ale może wisieć nawet dwa tygodnie.
Domowe chorizo
Hiszpańska ostra kiełbasa chorizo to nieodzowny składnik wielu dań z Półwyspu Iberyjskiego. Warto ją zrobić samodzielnie w domu, nie jest to trudne. Składniki: półtora kilograma karkówki, pół kilograma słoniny, dwie łyżki soli, łyżka cukru, łyżka soli peklowej, po łyżeczce suszonego oregano, pieprzu, pieprzu cayenne, kminku, wędzonej papryki, dwa ząbki czosnku, łyżka soku z cytryny, pół szklanki brandy, kilka łyżek octu winnego i jelita baranie.
Mięso i słoninę kroimy w kostkę i mielimy w maszynce do mięsa dość grubo. Przekładamy mięso do miski i dodajemy wszystkie pozostałe składniki. Całość dokładnie wyrabiamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Farszem napełniamy jelita, formując kiełbaski o długości około 30 centymetrów. Wieszamy je w przewiewnym miejscu na co najmniej miesiąc. Kiełbasa powinna stracić około połowy swojej masy.
Kiełbasa sucha
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w każdym polskim domu sucha kiełbasa wisiała na kaloryferze i odkrawano z niej plasterki wtedy, kiedy miało się ochotę. Ta tradycyjna polska wędlina jest prosta do zrobienia w domu. Potrzebujemy: dwa kilogramy karkówki, kilogram wołowiny, kilogram boczku, cztery łyżki soli, pół szklanki majeranku, dwie główki czosnku, łyżkę cukru, łyżkę pieprzu mielonego i łyżkę pieprzu w ziarnach, łyżkę papryki słodkiej i jelita wieprzowe.
Mięso i czosnek mielimy grubo, boczek kroimy w bardzo drobną kostkę. Do mięs dodajemy wszystkie pozostałe składniki, dokładnie wyrabiamy dolewając szklankę wody. Wstawiamy do lodówki na całą noc, następnie napełniamy jelita, formujemy kiełbaski i wieszamy w dość ciepłym, ale bardzo suchym miejscu na co najmniej tydzień. Po tym czasie kiełbasa jest gotowa.
