Głowizna – jak ją przygotować? Przepis na tradycyjny przysmak

Głowizna - nazwa tego specjału działa trochę zniechęcająco, podobnie jak myśl, że jego główny składnik stanowi mięso obrane z głów wieprzowych wraz z uszami, językiem i innymi podrobami. Jednak wszystko rekompensuje niepowtarzalny smak głowizny, którą możemy kupić w sklepie, ale bez trudu przyrządzimy także w domu.

Głowizna to tradycyjny małopolski przysmak
Źródło zdjęć: © AdobeStock | Adobe Stock

Głowizną nazywa się mięso otrzymywane po oddzieleniu od świńskiej głowy mózgu, uszu, języka i oczu. Nasi przodkowie potrafili wykorzystywać je na wiele sposobów, przede wszystkim do przygotowywania zup i wyrobu wędlin.

Potocznie synonimem głowizny jest salceson, popularny w polskiej kuchni już od kilku wieków. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa znajdziemy np. głowizną proszowicką. W okolicach podkrakowskiej miejscowości Proszowice od dawien dawna świniobicie było obrzędem tradycyjnym, uroczystym i długo wyczekiwanym. Odbywało się zwykle dwa razy w roku – przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocą. Zaradność każdego gospodarza nakazywała jak najlepiej wykorzystać wszystkie części tuszy wieprzowej.

Do wyrobu głowizny wykorzystywano szlachetniejsze kawałki mięsa, w tym wieprzowe policzki. Obowiązkowym dodatkiem były także krojone serca oraz uszy. Całość solidnie przyprawiano pieprzem i kminkiem. Poprzez staranny dobór składników użytych w procesie produkcji, głowizna proszowicka cieszy się nadal niesłabnącym powodzeniem na terenie Małopolski.

Zobacz też: Jak wykorzystać mięso i warzywa z rosołu

Głowizna – co w niej siedzi

Składniki głowizny mogą budzić niesmak. Wiele osób nie wyobraża sobie jedzenia serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów. Jednak warto wiedzieć, że są to produkty o dużych walorach smakowych, ale również niebagatelnych wartościach odżywczych. Dostarczają solidnej porcji wartościowych aminokwasów oraz kolagenu i elastyny – białek które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów czy paznokci.

Głowizna jest też bogatym źródłem dobrze przyswajalnego żelaza chroniącego przed niedokrwistością, a także fosforu, witamin z grupy B (korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A,D,E i K.

Mniej korzystne dla zdrowia bywają jednak inne dodatki, które możemy znaleźć w głowiźnie sprzedawanej w sklepach. Oprócz mięsa, warzyw i przypraw, w składzie tego typu specjałów nie brakuje choćby… cukru, co nie jest dobrą informacją, ponieważ Polacy i tak spożywają za dużo sacharozy.

W takich produktach pojawiają się też wzmacniacze smaku, w tym kontrowersyjny glutaminian sodu. Innym dyskusyjnym dodatkiem są utwardzone tłuszcze roślinne (zazwyczaj olej palmowy), które znacząco zwiększają ryzyko miażdżycy i innych schorzeń układu krążenia, a także sprzyjają otyłości, zaburzają funkcjonowania układu oddechowego i rozrodczego oraz wielu narządów, w tym mózgu czy trzustki.

Z tego powodu lepszym rozwiązaniem wydaje się samodzielnie przygotowanie głowizny. Wbrew pozorom nie jest to wcale takie trudne.

Przepis na głowiznę

Najtrudniejsze będzie zdobycie połówki świńskiej głowy, wraz z uchem i policzkiem. Przyda się także wieprzowy ozór oraz jedna świńska noga. Jeśli chcemy przyrządzić głowiznę "na bogato", możemy też wykorzystać około kilogramowy kawałek karkówki.

O smaku specjału decyduje również dobór odpowiednich przypraw, zwykle soli, pieprzu, majeranku i czosnku, choć często stosuje się również gałkę muszkatołową, ziele angielskie oraz liść laurowy.

Na początku świńską głowę, ozór oraz nogę zanurzamy w wodzie z octem i zostawiamy w takiej marynacie na całą noc, a najlepiej dobę. Następnie umieszczamy w dużym garnku, zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę (bez kapusty), 1-2 cebule, kilka ząbków czosnku, parę goździków, liści laurowych, ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Czasami wywar wzbogaca się również pęczkiem pietruszki lub świeżego tymianku. Doprawiamy go solidną porcją soli.

Wszystko gotujemy 2,5-3 godziny na małym ogniu, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Zostawiamy do ostudzenia, po czym z głowizny i nóżki oddzielamy mięso, które kroimy w kostkę, zaś ozór – w cienkie plasterki. Układamy w kokilkach lub innych formach i zalewamy przestudzonym wywarem, który po schłodzeniu powinien zacząć krzepnąć, otulając "wkładkę" smaczną galaretą.

Tak przygotowaną głowiznę wkładamy do lodówki, przynajmniej na 24 godziny. Świetnie smakuje z chrzanem i ciemnym chlebem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Wspiera jelita, chroni nerki. Wiele osób mija obojętnie w sklepie, bo nie wie, jak przyrządzić
Wspiera jelita, chroni nerki. Wiele osób mija obojętnie w sklepie, bo nie wie, jak przyrządzić
Najlepszy chleb z dyskontu. Dietetyk wskazał konkretny produkt
Najlepszy chleb z dyskontu. Dietetyk wskazał konkretny produkt
Dodaje energii lepiej niż mała czarna i topi tłuszcz na brzuchu. Pij codziennie rano
Dodaje energii lepiej niż mała czarna i topi tłuszcz na brzuchu. Pij codziennie rano
Te napoje najlepiej nawodnią organizm w czasie upału. Woda nie załapała się do pierwszej trójki
Te napoje najlepiej nawodnią organizm w czasie upału. Woda nie załapała się do pierwszej trójki
Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam