Głowizna – jak ją przygotować? Przepis na tradycyjny przysmak
Głowizna - nazwa tego specjału działa trochę zniechęcająco, podobnie jak myśl, że jego główny składnik stanowi mięso obrane z głów wieprzowych wraz z uszami, językiem i innymi podrobami. Jednak wszystko rekompensuje niepowtarzalny smak głowizny, którą możemy kupić w sklepie, ale bez trudu przyrządzimy także w domu.
Głowizną nazywa się mięso otrzymywane po oddzieleniu od świńskiej głowy mózgu, uszu, języka i oczu. Nasi przodkowie potrafili wykorzystywać je na wiele sposobów, przede wszystkim do przygotowywania zup i wyrobu wędlin.
Potocznie synonimem głowizny jest salceson, popularny w polskiej kuchni już od kilku wieków. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa znajdziemy np. głowizną proszowicką. W okolicach podkrakowskiej miejscowości Proszowice od dawien dawna świniobicie było obrzędem tradycyjnym, uroczystym i długo wyczekiwanym. Odbywało się zwykle dwa razy w roku – przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocą. Zaradność każdego gospodarza nakazywała jak najlepiej wykorzystać wszystkie części tuszy wieprzowej.
Do wyrobu głowizny wykorzystywano szlachetniejsze kawałki mięsa, w tym wieprzowe policzki. Obowiązkowym dodatkiem były także krojone serca oraz uszy. Całość solidnie przyprawiano pieprzem i kminkiem. Poprzez staranny dobór składników użytych w procesie produkcji, głowizna proszowicka cieszy się nadal niesłabnącym powodzeniem na terenie Małopolski.
Zobacz też: Jak wykorzystać mięso i warzywa z rosołu
Głowizna – co w niej siedzi
Składniki głowizny mogą budzić niesmak. Wiele osób nie wyobraża sobie jedzenia serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów. Jednak warto wiedzieć, że są to produkty o dużych walorach smakowych, ale również niebagatelnych wartościach odżywczych. Dostarczają solidnej porcji wartościowych aminokwasów oraz kolagenu i elastyny – białek które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów czy paznokci.
Głowizna jest też bogatym źródłem dobrze przyswajalnego żelaza chroniącego przed niedokrwistością, a także fosforu, witamin z grupy B (korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A,D,E i K.
Mniej korzystne dla zdrowia bywają jednak inne dodatki, które możemy znaleźć w głowiźnie sprzedawanej w sklepach. Oprócz mięsa, warzyw i przypraw, w składzie tego typu specjałów nie brakuje choćby… cukru, co nie jest dobrą informacją, ponieważ Polacy i tak spożywają za dużo sacharozy.
W takich produktach pojawiają się też wzmacniacze smaku, w tym kontrowersyjny glutaminian sodu. Innym dyskusyjnym dodatkiem są utwardzone tłuszcze roślinne (zazwyczaj olej palmowy), które znacząco zwiększają ryzyko miażdżycy i innych schorzeń układu krążenia, a także sprzyjają otyłości, zaburzają funkcjonowania układu oddechowego i rozrodczego oraz wielu narządów, w tym mózgu czy trzustki.
Z tego powodu lepszym rozwiązaniem wydaje się samodzielnie przygotowanie głowizny. Wbrew pozorom nie jest to wcale takie trudne.
Przepis na głowiznę
Najtrudniejsze będzie zdobycie połówki świńskiej głowy, wraz z uchem i policzkiem. Przyda się także wieprzowy ozór oraz jedna świńska noga. Jeśli chcemy przyrządzić głowiznę "na bogato", możemy też wykorzystać około kilogramowy kawałek karkówki.
O smaku specjału decyduje również dobór odpowiednich przypraw, zwykle soli, pieprzu, majeranku i czosnku, choć często stosuje się również gałkę muszkatołową, ziele angielskie oraz liść laurowy.
Na początku świńską głowę, ozór oraz nogę zanurzamy w wodzie z octem i zostawiamy w takiej marynacie na całą noc, a najlepiej dobę. Następnie umieszczamy w dużym garnku, zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę (bez kapusty), 1-2 cebule, kilka ząbków czosnku, parę goździków, liści laurowych, ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Czasami wywar wzbogaca się również pęczkiem pietruszki lub świeżego tymianku. Doprawiamy go solidną porcją soli.
Wszystko gotujemy 2,5-3 godziny na małym ogniu, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Zostawiamy do ostudzenia, po czym z głowizny i nóżki oddzielamy mięso, które kroimy w kostkę, zaś ozór – w cienkie plasterki. Układamy w kokilkach lub innych formach i zalewamy przestudzonym wywarem, który po schłodzeniu powinien zacząć krzepnąć, otulając "wkładkę" smaczną galaretą.
Tak przygotowaną głowiznę wkładamy do lodówki, przynajmniej na 24 godziny. Świetnie smakuje z chrzanem i ciemnym chlebem.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl