Głowizna – jak ją przygotować? Przepis na tradycyjny przysmak

Głowizna - nazwa tego specjału działa trochę zniechęcająco, podobnie jak myśl, że jego główny składnik stanowi mięso obrane z głów wieprzowych wraz z uszami, językiem i innymi podrobami. Jednak wszystko rekompensuje niepowtarzalny smak głowizny, którą możemy kupić w sklepie, ale bez trudu przyrządzimy także w domu.

Głowizna to tradycyjny małopolski przysmak
Źródło zdjęć: © AdobeStock | Adobe Stock

Głowizną nazywa się mięso otrzymywane po oddzieleniu od świńskiej głowy mózgu, uszu, języka i oczu. Nasi przodkowie potrafili wykorzystywać je na wiele sposobów, przede wszystkim do przygotowywania zup i wyrobu wędlin.

Potocznie synonimem głowizny jest salceson, popularny w polskiej kuchni już od kilku wieków. Na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa znajdziemy np. głowizną proszowicką. W okolicach podkrakowskiej miejscowości Proszowice od dawien dawna świniobicie było obrzędem tradycyjnym, uroczystym i długo wyczekiwanym. Odbywało się zwykle dwa razy w roku – przed świętami Bożego Narodzenia i Wielkanocą. Zaradność każdego gospodarza nakazywała jak najlepiej wykorzystać wszystkie części tuszy wieprzowej.

Do wyrobu głowizny wykorzystywano szlachetniejsze kawałki mięsa, w tym wieprzowe policzki. Obowiązkowym dodatkiem były także krojone serca oraz uszy. Całość solidnie przyprawiano pieprzem i kminkiem. Poprzez staranny dobór składników użytych w procesie produkcji, głowizna proszowicka cieszy się nadal niesłabnącym powodzeniem na terenie Małopolski.

Zobacz też: Jak wykorzystać mięso i warzywa z rosołu

Głowizna – co w niej siedzi

Składniki głowizny mogą budzić niesmak. Wiele osób nie wyobraża sobie jedzenia serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów. Jednak warto wiedzieć, że są to produkty o dużych walorach smakowych, ale również niebagatelnych wartościach odżywczych. Dostarczają solidnej porcji wartościowych aminokwasów oraz kolagenu i elastyny – białek które korzystnie wpływają na stan skóry, włosów czy paznokci.

Głowizna jest też bogatym źródłem dobrze przyswajalnego żelaza chroniącego przed niedokrwistością, a także fosforu, witamin z grupy B (korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A,D,E i K.

Mniej korzystne dla zdrowia bywają jednak inne dodatki, które możemy znaleźć w głowiźnie sprzedawanej w sklepach. Oprócz mięsa, warzyw i przypraw, w składzie tego typu specjałów nie brakuje choćby… cukru, co nie jest dobrą informacją, ponieważ Polacy i tak spożywają za dużo sacharozy.

W takich produktach pojawiają się też wzmacniacze smaku, w tym kontrowersyjny glutaminian sodu. Innym dyskusyjnym dodatkiem są utwardzone tłuszcze roślinne (zazwyczaj olej palmowy), które znacząco zwiększają ryzyko miażdżycy i innych schorzeń układu krążenia, a także sprzyjają otyłości, zaburzają funkcjonowania układu oddechowego i rozrodczego oraz wielu narządów, w tym mózgu czy trzustki.

Z tego powodu lepszym rozwiązaniem wydaje się samodzielnie przygotowanie głowizny. Wbrew pozorom nie jest to wcale takie trudne.

Przepis na głowiznę

Najtrudniejsze będzie zdobycie połówki świńskiej głowy, wraz z uchem i policzkiem. Przyda się także wieprzowy ozór oraz jedna świńska noga. Jeśli chcemy przyrządzić głowiznę "na bogato", możemy też wykorzystać około kilogramowy kawałek karkówki.

O smaku specjału decyduje również dobór odpowiednich przypraw, zwykle soli, pieprzu, majeranku i czosnku, choć często stosuje się również gałkę muszkatołową, ziele angielskie oraz liść laurowy.

Na początku świńską głowę, ozór oraz nogę zanurzamy w wodzie z octem i zostawiamy w takiej marynacie na całą noc, a najlepiej dobę. Następnie umieszczamy w dużym garnku, zalewamy zimną wodą, dodajemy włoszczyznę (bez kapusty), 1-2 cebule, kilka ząbków czosnku, parę goździków, liści laurowych, ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Czasami wywar wzbogaca się również pęczkiem pietruszki lub świeżego tymianku. Doprawiamy go solidną porcją soli.

Wszystko gotujemy 2,5-3 godziny na małym ogniu, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Zostawiamy do ostudzenia, po czym z głowizny i nóżki oddzielamy mięso, które kroimy w kostkę, zaś ozór – w cienkie plasterki. Układamy w kokilkach lub innych formach i zalewamy przestudzonym wywarem, który po schłodzeniu powinien zacząć krzepnąć, otulając "wkładkę" smaczną galaretą.

Tak przygotowaną głowiznę wkładamy do lodówki, przynajmniej na 24 godziny. Świetnie smakuje z chrzanem i ciemnym chlebem.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Wybrane dla Ciebie

Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Nie tylko kiszenie. Taką sałatkę robię na zimę z kapustą, idealna do kotletów
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Latem robię knedle bez ziemniaków. Są pyszne i wysokobiałkowe
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
Rozdrobnione warzywo wrzucam do wody. Po odcedzeniu mam najlepszy oprysk na chore ogórki
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
To jedno z najzdrowszych mięs. Polacy wciąż mają opory, aby je jeść
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Najzdrowsze grzyby. Zwłaszcza seniorzy powinni zajadać
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
Wymiata toksyny z organizmu jak miotełka. Latem jest najzdrowsza i najsmaczniejsza
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
W upały pijemy ją litrami. Nie mamy świadomości, że działa jak trucizna
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Większość myśli, że są zdrowe. Dietetyk załamuje ręce, kiedy Polacy sięgają po te produkty
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Gdy zobaczę w sklepie, od razu ją kupuję. Reguluje ciśnienie i pomaga stracić zbędne kilogramy
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Dodaj do wody i pij rano. Od razu poczujesz się lepiej i nawodnisz organizm
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Te osoby powinny unikać bobu. Może być dla nich toksyczny
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć