Co siedzi w pasztecie?

Najogólniej rzecz ujmując, pasztet to potrawa przyrządzana z jednolitej masy, przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa (np. drobiu, dziczyzny, podrobów, ryb), a także z warzyw, grzybów, soi czy sera. Do pasztetu dodaje się m.in. jajka i bułkę tartą, a całość doprawia się solą pieprzem, gałką muszkatołową, solą czy cukrem. Można serwować go na zimno i na ciepło, np. z dodatkiem sosów.

Pasztety przyrządzano już w starożytnym Rzymie. Przyjmuje się, że współczesne przepisy pochodzą z Francji. Największą popularność zdobyły za sprawą króla Ludwika XIV, na dworze którego pracowali najlepsi pasztetnicy. Również na dworach szlacheckich w Polsce chętnie się nimi zajadano. Nierzadko były to potrawy pokaźnych rozmiarów i bogato udekorowane. Pasztet uważano bowiem za potrawę reprezentacyjną. A dzisiaj?

*Niemiłe niespodzianki w pasztecie *
– Domowy pasztet kojarzy nam się z gorącą brytfanną i aromatem pieczonego mielonego mięsa z warzywami i naturalnymi przyprawami – mówi Zofia Urbańczyk, dietetyk z Centrum Naturhouse. Niestety, obecnie rzadko kiedy mamy czas na własnoręczne przyrządzenie pasztetu. Dlatego sięgamy po gotowe, dostępne w sklepach. Specjalistka nie pozostawia jednak żadnych złudzeń, że te produkty są znacznie gorszej jakości. – Pasztety ze sklepów, w aluminiowych opakowaniach, puszkach czy pergaminie mają nieco odmienny skład niż przygotowywane przez nas w domu. Ze względu na jakość mięsa, z jakiego są robione, pozostawiają wiele do życzenia – twierdzi dietetyk.

Dietetyczka wyjaśnia, że popularne i tanie pasztety przygotowywane są z tzw. homogenatów, w których skład wchodzi mieszanina tkanek zwierzęcych: mięśniowej, łącznej, kostnej i chrząstek. Hemogenat to jednorodny produkt uzyskany po zmiażdżeniu i roztarciu tkanki roślinnej lub zwierzęcej. Tkanki homogenizuje się w odpowiednich płynach, np. fizjologicznym. Do masowo produkowanego pasztetu dodaje się również barwniki i dużą ilość tłuszczu.

– W pasztetach dostępnych na półkach sklepowych oprócz mięsa możemy znaleźć również wątrobę, skórki wieprzowe lub drobiowe, wypełniacz w postaci kaszy manny lub bułki tartej, izolat białka sojowego, sól, konserwanty, wzmacniacze smaku i zapachu, przyprawy – wylicza Zofia Urbańczyk. Powinniśmy wiedzieć, że nawet pasztet oznaczony jako drobiowy może zawierać dodatki wieprzowe. Dlatego osoby dbające o linię powinny w szczególny sposób unikać tego typu produktów, ponieważ mogą one zawierać nawet do 33 proc. tłuszczu.

Przede wszystkim zawsze sprawdzajmy skład produktu – im więcej mięsa, tym lepiej. Większość sklepowych pasztetów zawiera jednak przede wszystkim tzw. MOM, czyli mięso oddzielane mechanicznie. Jest to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych. Przez pozostałości resztek kostnych w masie, takie mięso może budzić zastrzeżenia higieniczne i zdrowotne. Poza tym szybko się psuje. Czytanie etykiet to zatem podstawa. Im więcej konserwantów i obcych, podejrzanych nazw, tym gorsza jakość produktu.

Uwaga na tanie pasztety – te z najniższej półki cenowej z dużym prawdopodobieństwem zawierają wyłącznie tłuszcz i resztki z mięsa oraz inne zapychacze (mąkę, kaszę mannę, wodę). Przed zakupem dobrze jest go powąchać (o ile to możliwe); powinniśmy poczuć zapach mięsa czy przypraw – zwłaszcza gałkę muszkatołową. Pasztet w podejrzanym kolorze - np. zbyt różowy - świadczy o dużej zawartości barwników. Lepiej więc wybrać pasztet na wagę niż w pudełku lub słoiku.

Z masowo produkowanymi pasztetami bywa różnie. Dlatego najlepiej poświęcić trochę czasu i przyrządzić go samemu. Oto kilka inspiracji:

Składniki: 50 dag mięsa z kurczaka, 1 kg świeżych grzybów (można dodać pieczarki), 2 jajka, mała cebula, 2 szklanki śmietany 36 proc., 2-3 łyżki natki pietruszki, 5 łyżek brandy, łyżka masła, sok z cytryny, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso umyć, dobrze osączyć, pokroić na kawałki. Zmiksować razem ze śmietaną, jajkami i brandy. Cebulę obrać i pokroić w krążki, grzyby dokładnie oczyścić i opłukać. Po osączeniu pokroić w cienkie plasterki i obsmażyć z cebulką na maśle. Pod koniec smażenia dodać natkę pietruszki i sok z cytryny. Następnie ostudzić i wymieszać z masą mięsną. Doprawić do smaku przyprawami. Formę na pasztet wyłożyć folią do pieczenia, dodać masę, wyrównać powierzchnię i piec przez półtorej godziny w kąpieli wodnej, w piekarniku nagrzanym do 160 st. C.

Składniki: 30 dag szpinaku (całe liście, może być mrożony), 60 dag filetów z dorsza, 400 ml śmietany, 2 białka, 20 dag filetów z łososia, 125 ml białego wytrawnego wina, 150 g śmietany kremówki, 5 dag kawioru z pstrąga, szczypiorek do dekoracji, sok z cytryny, sól, pieprz.

Wykonanie: szpinak rozmrozić. Filety z dorsza pokroić w kostkę, włożyć do lodówki na pół godziny, a następnie zmiksować ze śmietaną i białkami. Doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Łososia pokroić w paski. Formę keksówkę wyłożyć folią aluminiową i ułożyć w niej warstwami: masę rybną, szpinak, łososia, szpinak i masę rybną. Przykryć folią aluminiową i piec w kąpieli wodnej w 180 stopniach przez godzinę. Wino zagotować, dodać kremówkę, wymieszać i doprawić solą oraz pieprzem. Odłożyć trochę kawioru, a resztę dodać do sosu. Wystudzony pasztet pokroić w plastry, polać przygotowanym sosem, obsypać kawiorem i szczypiorkiem.

Składniki: gęś (ok. 3 kg), wątróbka z gęsi, wątróbka cielęca (ok. 25 dag), 1,5 kg wieprzowiny bez kości, 1 kg indyka (nogi), włoszczyzna, 4 cebule, 5 suszonych podgrzybków, 2 bułki, 5 jajek, liść laurowy, gałka muszkatołowa, jałowiec, bułka tarta, smalec, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, sól.

Wykonanie: wszystkie mięsa włożyć do garnka, zalać wodą, dodać włoszczyznę, dziesięć ziarenek ziela angielskiego, osiem ziarenek czarnego pieprzu, obraną cebulę, grzyby, liście laurowe. Gotować przez dwie godziny na wolnym ogniu. Po ugotowaniu obrać mięso z kości i zmielić dwukrotnie w maszynce z drobnym sitkiem. Przez maszynkę przepuścić bułki. Teraz dodać jajka i przyprawy utłuczone w moździerzu. Wyrobić na gładką masę. Formę (lub foremki) do pieczenia nasmarować smalcem i wysypać tartą bułką. Włożyć masę mięsną. Piec przez godzinę w temperaturze 160 st. C.

Ewa Podsiadły-Natorska