Nie widzieliśmy ich w Polsce od 100 lat. Znów zaczęły się pojawiać, a kosztują 4 tys. za kg 

Jeszcze sto lat temu smardze nie były niczym niezwykłym – znali je nasi pradziadkowie, zbierali wiosną i dodawali do świątecznych potraw. Dziś dla wielu grzybiarzy to prawdziwa legenda, coś, o czym się słyszało, ale nigdy nie widziało na własne oczy. Ich powrót do polskich lasów i ogrodów rozbudza wyobraźnię: nie tylko dlatego, że są wyjątkowe w smaku, ale też dlatego, że… kosztują fortunę. Dlaczego przez dekady smardze niemal zniknęły z polskiego krajobrazu? I skąd nagle ta wielka reaktywacja?

Smardze (Morchella) to jedne z najbardziej cenionych dziko rosnących grzybów na świecie. Ich unikalny wygląd sprawia, że trudno pomylić je z czymkolwiek innym — przypominają nieco gąbczaste, ażurowe jajko lub pszczeli plaster na nóżce. Kapelusz smardza ma charakterystyczną strukturę pełną nieregularnych, głębokich komórek, a jego kolor waha się od jasnobeżowego po brązowoczarny.

To grzyby wiosenne, które pojawiają się wcześnie – najczęściej od końca marca do maja, czasem także w czerwcu, jeśli pogoda sprzyja. Uwielbiają wilgotne, żyzne gleby i miejsca z dużą ilością rozkładającej się materii roślinnej: poprzemysłowe nieużytki, pobrzeża lasów, tereny po pożarach, zarośnięte sady i parki.

W Polsce występuje kilka gatunków smardzów – m.in.:

• smardz jadalny (Morchella esculenta) – najbardziej znany, o jasnym, beżowym kapeluszu,
• smardz stożkowaty (Morchella conica) – ciemniejszy, bardziej podłużny i o ostrzejszym "czubku",
• smardz półwolny (Morchella semilibera) – o luźniej przyrośniętym kapeluszu do trzonu.

Wszystkie smardze są jadalne po obróbce termicznej, ale surowe – toksyczne. Ich miąższ jest delikatny, a smak głęboki, orzechowo-grzybowy, ceniony przez najlepszych kucharzy świata. Smardze nie tylko dodają potrawom luksusowego charakteru, ale też dostarczają składników odżywczych, takich jak błonnik, witaminy z grupy B czy minerały.

Choć smardze są grzybami jadalnymi, w Polsce przez długi czas były objęte ochroną gatunkową i zbieranie ich było zakazane. Dziś niektóre z nich zostały z listy ochronnej zdjęte, ale obowiązują lokalne ograniczenia. Zanim więc wyruszysz na poszukiwania – warto zapoznać się z aktualnymi przepisami.

Choć dziś znów pojawiają się doniesienia o smardzach rosnących w Polsce, przez wiele lat uchodziły one za niemal niewidzialne – zarówno dla grzybiarzy, jak i przyrodników. Przyczyn tej długiej nieobecności jest kilka, a każda z nich odgrywała istotną rolę.

1. Zmiany klimatyczne i środowiskowe: smardze to grzyby niezwykle wrażliwe na warunki siedliskowe. Wymagają odpowiedniej wilgotności, żyznej gleby i stosunkowo stabilnego mikroklimatu. W XX wieku wiele terenów w Polsce, które były ich naturalnym siedliskiem (np. stare parki, zadrzewione miedze, sady), uległo przekształceniu: zostały zabetonowane, zmeliorowane albo przekształcone w pola uprawne.
2. Ochrona gatunkowa i zakaz zbioru: od lat 80. XX wieku aż do niedawna większość gatunków smardzów w Polsce objęta była ścisłą ochroną gatunkową. Oznaczało to, że nie można było ich zbierać, nawet jeśli przypadkiem się na nie natrafiło. Ochrona miała na celu zahamowanie postępującego zanikania populacji i ochronę ich wrażliwego środowiska.
3. Powolny powrót i nowe stanowiska: w ostatnich latach, wraz z ociepleniem klimatu i większą świadomością ekologiczną, smardze zaczynają powracać. Zdarza się, że wyrastają w zaskakujących miejscach – na skraju miast, w ogrodach, a nawet na terenach popożarowych.

Dodatkowo, od 2014 roku część gatunków smardzów została zdjęta z listy gatunków chronionych, co umożliwiło ich legalne zbieranie w niektórych regionach. Coraz częściej pojawiają się też doniesienia o nowych stanowiskach w Polsce, zgłaszane zarówno przez grzybiarzy, jak i naukowców. To dobry znak – być może już wkrótce smardze znów zagoszczą w polskich kuchniach.