Co powinniśmy wiedzieć o tatarze
Jedna z ulubionych przystawek na polskim stole, choć – wbrew naszym przekonaniom – potrawa nie narodziła się nad Wisłą, lecz prawdopodobnie Sekwaną. Choć befsztyk tatarski wydaje się dość banalnym daniem, często popełniamy błędy podczas jego przygotowywania. Bardzo ważny jest bowiem dobór odpowiednich składników.
To jedna z ulubionych przystawek na polskim stole, ale wbrew naszym przekonaniom potrawa ta nie narodziła się nad Wisłą, lecz prawdopodobnie Sekwaną. Choć befsztyk tatarski wydaje się dość banalnym daniem, często popełniamy błędy podczas jego przygotowywania. Bardzo ważny jest bowiem dobór odpowiednich składników.
Trudno dokładnie określić, kiedy Polacy zaczęli zajadać się surową wołowiną. Równie ciężkim zadaniem jest ustalenie źródeł pochodzenia nazwy tej potrawy. Przez wiele lat panowało przekonanie, że narodziła się pod wpływem obserwacji tatarskich wojowników, którzy mieli w zwyczaju przetrzymywanie pod siodłem kawałków surowego mięsa, spożywanego później po wielodniowym "rozbiciu". Jednak po pierwsze była to konina, a po drugie badania historyczne wykazały, że raczej jej nie jedzono, lecz służyła wyłącznie ochronie wierzchowca przed otarciami.
Nazwa potrawy jest prawdopodobnie wynikiem skojarzenia – w XVI-XVII wieku pałaszowanie surowego mięsa uznawano za przejaw dzikości, czyli cechy, którą wiązano przez wieki z tatarskimi hordami. Według innej wersji nazwę zawdzięczamy ojczyźnie potraw z siekaną wołowiną, czyli Francji. Już w XIX wieku popularnym daniem serwowanym przez słynne paryskie restauracje był bowiem "steak tartare".
Dziś befsztyk tatarski bardzo często gości na naszych stołach. Jest obowiązkowym punktem w menu różnych przyjęć, wesel czy chrzcin. Czy jednak na pewno wiemy, jak go przygotowywać?
Zalety polędwicy
Kluczowym składnikiem potrawy jest oczywiście bardzo świeża polędwica wołowa, koniecznie pochodząca z pewnego źródła i dopuszczona do sprzedaży przez odpowiednie służby. To bardzo istotny warunek, ponieważ spożywanie niesprawdzonego surowego mięsa niesie za sobą ryzyko poważnych schorzeń.
Wołowina jest wartościowym produktem, choć w jej jedzeniu powinniśmy oczywiście zachować umiar (szacuje się, ze średnia dzienna norma dorosłego człowieka o średniej aktywności życiowej to 0,8-1 g mięsa na kilogram masy ciała zdrowego). Zawiera kluczowe dla zdrowia minerały, takie jak żelazo i cynk. Może pochwalić się dużą zawartością wartościowego białka. To również bogate źródło koenzymu Q10, ułatwiającego komórkom mięśni przemianę tlenu zawartego we krwi w potrzebną nam energię, co docenią osoby o dużej aktywności fizycznej.
Ten rodzaj mięsa (szczególnie wołowina argentyńska) zawiera też sporą ilość cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-6 i omega-3 oraz kwasu linolowego, który przyczynia się do obniżenia poziomu cukru i cholesterolu we krwi.
*Jak to przyrządzić?*
Gdy zdobędziemy już odpowiednie mięso, możemy przystąpić do przygotowywania befsztyku. Prawdziwy tatar powinien być przyrządzany z wołowiny siekanej lub skrawanej, a nie - jak często bywa w polskich domach i restauracjach - mielonej.
Mięso już na tym etapie można delikatnie wzbogacić solą i pieprzem, choć znawcy tematu zalecają przyprawianie dopiero na talerzu. Wykładamy na niego posiekaną wołowinę, uformowaną na mały kopczyk (na przykład za pomocą filiżanki). Na szczycie tworzymy zagłębienie, które wypełniamy surowym żółtkiem, oczywiście po wcześniejszym sprawdzeniu jego świeżości.
Wokół mięsa umieszczamy nieodzowne dodatki, czyli drobno pokrojoną cebulę, korniszony (ewentualnie ogórki kiszone) i grzybki marynowane. We francuskiej wersji potrawy pojawiają się także posiekane kapary i szalotka, świeżo starty parmezan, odrobina musztardy dijon oraz kapka oliwy z oliwek. Niektórzy serwują nawet drobno pokrojoną sardynkę z puszki czy fileciki anchois.
Przed konsumpcją wszystkie składniki należy wymieszać. Czasem smak tatara wzbogaca się również odrobiną maggi czy sosami: sojowym, Tabasco lub Worcestershire, choć bardziej tradycyjną przyprawą są posiekane listki lubczyku.
Tatar alternatywny
Miłośnicy tradycji nie wyobrażają sobie befsztyku z innego mięsa niż wołowina, ale w ostatnich latach rośnie popularność "tatarów alternatywnych", na przykład przyrządzanych z dziczyzny. Zdaniem wielu smakoszy potrawa z siekanej szynki sarny, jelenia czy daniela nie ma sobie równych.
Zaletą takiego mięsa jest niska zawartość tłuszczu oraz wysokie stężenie białka, które cechuje się dobrą przyswajalnością, jest lekkostrawne, a także dostarcza dużo aminokwasów egzogennych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dziczyzna to także skarbnica mioglobiny – barwnika, który dostarcza żelaza i sprawia, że mięso ma intensywnie czerwony kolor. By go zachować należy, zaraz po posiekaniu mięsa, zmieszać je z odrobiną dobrego oleju. Do tatara z dziczyzny podajemy takie same dodatki, co do wołowego, choć żółtko jaja kurzego możemy zastąpić dwoma, trzema żółtkami przepiórczymi.
Osoby, które nie przepadają za mięsem, mogą przygotować tatara rybnego. Na przykład z siekanego świeżego łososia (zmieszanego z pieprzem, solą, koperkiem i odrobiną miodu, podanego z kawałkami cytryny) lub tuńczyka (wzbogaconego sokiem z limonki, sosem sojowym, olejem sezamowym, a dla dodania ostrości – posiekaną papryczką chili, bez pestek). Wielu zwolenników zyska również tatar z filetów śledziowych, z posiekaną cebulą, kaparami, ogórkiem kiszonym i marynowanymi grzybkami.
Poniżej prezentujemy tatar w wykonaniu Piotra Ogińskiego.
Rafał Natorski/mp/kuchnia.wp.pl