Chrupkie pieczywo nie takie zdrowe

Prawidłowo zbilansowana codzienna dieta jest jednym z głównych czynników pozwalających zachować zdrowie i sprawność. Jak jednak zauważają naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, nie wszystkie żywnościowe produkty zastępcze spełniają oczekiwane kryteria w odniesieniu do zaleceń dietetycznych.

- Wymuszona dynamicznym stylem życia konieczność rezygnowania z regularnych posiłków skutkuje poszukiwania produktów wygodnych i sycących - podkreślają badacze z Zakładu Inżynierii i Technologii Zbóż lubelskiego UP. - Producenci wypełnili lukę rynkową oferując konsumentom między innymi bogaty asortyment chleba chrupkiego.

Ten chleb się rozpuszcza

Celem badań poprowadzonych przez prof. dr hab. Zbigniewa Rzedzickiego wraz z Emilią Sykut-Domańską i Pawłem Strychalskim było przebadania składu chemicznego najbardziej popularnych rodzajów pieczywa chrupkiego dostępnego w polskich sklepach. Szczególnie ważne było zbadanie składu błonnika pokarmowego i tzw. rozpuszczalności suchej masy.

Analizie poddano kilka rodzajów pieczywa chrupkiego, między innymi ryżowego, pszennego, żytniego, kukurydzianego, wielozbożowego i mieszanych. W 2/3 badanych próbek stwierdzono bardzo wysoką rozpuszczalność suchej masy, przekraczającą 40 proc.

- Wysoka rozpuszczalność suchej masy jest skutkiem rozpadu polimerów cukrowców - wyjaśniają naukowcy z lubelskiego Uniwersytetu. - Sądzi się, że spożywanie produktów o wysokiej rozpuszczalności suchej masy negatywnie wpływa na poposiłkową glikemię.

Określenie „glikemia poposiłkowa" odnosi się do stężenia glukozy w osoczu krwi po jedzeniu. Im wyższy jest poziom cukru we krwi po posiłku, tym wyższe jest ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, takich jak miażdżyca, zawał mięśnia sercowego, nadciśnienie tętnicze krwi, choroba niedokrwienną serca czy udar mózgu.

Za mało białka i błonnika

- Najniższy udział białka ogólnego, około 8 procent, stwierdzono w pieczywie kukurydziano-żytnim, kukurydziano-ryżowym, kukurydzianym i ryżowym - stwierdzili badacze. - W pieczywie pszennym odnotowano 12 procent.

Jak wykazały analizy chemiczne, pieczywo odznaczało się również niską zawartością tłuszczu.

- Pieczywo chrupkie powinno stanowić cenne źródło błonnika pokarmowego. Nasze badania nie potwierdziły tych opinii - zwracają uwagę badacze. - Na 9 badanych próbek, w 8 z nich wykazano niską lub nawet bardzo niską zawartość błonnika pokarmowego.

Podsumowując wyniki badań, naukowcy stwierdzili, że ze względu na wysoką rozpuszczalność suchej masy, niską zawartość białka oraz błonnika, pieczywo chrupkie nie w pełni spełnia kryteria konieczne do kwalifikowania go do produktów podstawy piramidy żywienia.

(PAP)