Ceviche – surowa ryba może być pyszna

W przekazie pisemnym określenie "ceviche" pojawiło się po raz pierwszy na początku XIX wieku, w… tekście piosenki "La Chicha" śpiewanej przez peruwiańskich żołnierzy. Nazwa potrawy wywodzi się prawdopodobnie z języka rdzennych ludów zamieszkujących Andy, na świeżą rybę mówiących "siwichi".

Peruwiańczycy przekonują, że ten tradycyjny przysmak był tu jadany już przed 2 tysiącami lat, jednak zdaniem wielu historyków ceviche (przynajmniej w formie znanej współcześnie) ma znacznie krótszą historię, a jego receptura to efekt kulinarnych wpływów hiszpańskich kolonizatorów przybyłych w XVI wieku. Pomysł, by zakwaszać surowe ryby sokiem z cytrusów miał pochodzić od kobiet pochodzenia mauretańskiego, które towarzyszyły konkwistadorom.

Przez kolejne stulecia specjał upowszechnił się w całej Ameryce Łacińskiej. Do dziś ceviche jest chętnie jadane także w Kolumbii, Ekwadorze, Panamie, Kostaryce, Salwadorze, Meksyku oraz licznych karaibskich wyspach. Różni się jednak doborem składników. W Peru bazę stanowi zwykle okoń morski, w Chile – halibut, w Panamie – ośmiornica, zaś Meksykanie lubią przyrządzać danie z tuńczyka. Regionalne wersje specjału serwowane są z rozmaitymi dodatkami, np. w Ekwadorze do marynaty dodaje się sos pomidorowy, a w Portoryko – mleko kokosowe.

W ostatnich latach ceviche zdobyło popularność na całym świecie, coraz częściej możemy je znaleźć także w menu polskich restauracji. Smaczną i zdrową przekąskę bez większego problemu przygotujemy również w domowym zaciszu. Jak się do tego zabrać?

Podstawowym składnikiem tradycyjnego ceviche jest oczywiście ryba, czyli produkt o bardzo wysokich walorach odżywczych, po który Polacy sięgają zdecydowanie za rzadko. W postaci surowej, nie poddanej obróbce termicznej jest on szczególnie korzystny dla zdrowia. Jednak pod warunkiem, że zachowamy ostrożność, by uchronić się przed ewentualnym zatruciem pokarmowym.

Ryba musi być bardzo świeża, dlatego powinniśmy kupić ją w sprawdzonym miejscu. Wcześniej dokładnie oglądając, przede wszystkim zwracając uwagę na skrzela (powinny być pozbawione plam lub przebarwień i posiadać kolor czerwony, a nie blady czy szaroróżowy) oraz oczy, które muszą się szklić (mętne czy białe dyskwalifikują produkt). Skóra ma być błyszcząca i gładka, nie pokryta śluzem, bez ran czy otarć.

Świeżość sprawdzimy naciskając rybę, najlepiej na wysokości grzbietu. Jeśli okaże sprężysta i elastyczna, a powstałe wgłębienie szybko zniknie, możemy być spokojni. Warto też przeprowadzić próbę zapachową – intensywna i nieprzyjemna woń powinna zniechęcić nas do zakupu.

W domu rybę należy przechowywać w chłodnej temperaturze, najlepiej obłożoną kostkami lodu. Możemy też wykorzystać produkty mrożone, pamiętając, by rozmrażać je w lodowatej wodzie, w lodówce.

Jakie ryby nadają się do przygotowania ceviche? Najlepsze są gatunki morskie, np. łosoś, okoń morski, tuńczyk, dorsz, halibut, zębacz czerwony, dorada czy karmazyn.

Przygotowanie ceviche jest bardzo proste. Świeżą rybę (oczywiście wyfiletowaną i pozbawioną ości) kroimy na niewielkie, równe kawałki, np. paseczki, po czym zalewamy marynatą. Na pół kilograma ryby potrzebujemy około 150 ml soku, najlepiej wyciśniętego z limonki, choć można go zmieszać z cytrynowym. W Peru tradycyjnie stosuje się z sok z gorzkich pomarańczy, które jednak w Polsce są trudno dostępne. Można jednak pokusić się o dodatek innych cytrusów, np. grejpfrutów.

Następnie dokładamy pokrojoną w piórka czerwoną cebulę, drobno posiekaną kolendrę (kilka gałązek) i papryczkę chili, sól i świeżo zmielony biały pieprz. Ceviche lubi eksperymenty, dlatego warto wzbogacać marynatę także innymi dodatkami, np. natką pietruszki, oliwkami, trawą cytrynową, miętą czy sosem Worcestershire.

Tak przygotowaną rybę umieszczamy w lodówce. Czas marynowanie zależy od naszych preferencji. Niektórzy sięgają po ceviche już po 20-30 minutach, inni wolą, by kwas z owoców cytrusowych porządnie ściął białka i pozostawiają rybę w chłodziarce nawet na 2 godziny.

W Peru potrawę serwuje się zazwyczaj w towarzystwie ugotowanych kolb kukurydzy i batatów, jednak ceviche świetnie smakuje także z ciemnym pieczywem, chrupkami z tortilli, chipsami z batatów, awokado, orzechami czy popcornem.