Anna Starmach: Jedzenie łączy ludzi, kiedy się nim dzielimy

Przeczysz dość powszechnemu przekonaniu, że aby zrobić karierę w telewizji, trzeba się przenieść do Warszawy. Chyba możemy użyć określenia "kariera"…
Można nazwać to karierą, ale można też po prostu pracą zawodową. Nie zrozum mnie źle, mam w sobie dużo pokory, ale zdaję sobie sprawę, że w swoim zawodzie osiągnęłam sukces. I jestem z siebie dumna. Jak widać, wszystko da się zorganizować. Życie w rozjazdach ma swoje minusy, wiele rzeczy mnie omija, z innych świadomie rezygnuję, na pewno też jestem mniej dostępna dla wielu osób, ale z drugiej strony inni bardziej szanują mój czas. Funkcjonuję tak od paru lat, podobnie jak mój tata, który ma galerię sztuki w Krakowie, a  odkąd pamiętam, dwa razy w tygodniu dojeżdża do Warszawy. I też nigdy nie miał potrzeby, by przeprowadzić się do stolicy – może to u  nas rodzinne.

*Czy z perspektywy Krakowa czas płynie wolniej? Dystans geograficzny daje też dystans psychiczny? *
Tak, mam poczucie, że w Krakowie żyje się wolniej, ludzie mniej się denerwują, stojąc w korkach, być może z racji tego, że jest też mniej nowo powstałych knajp, mniej premierowych spektakli czy wystaw, ludzie mają więcej czasu na to, żeby się po prostu spotkać – dla samego spotkania. Oczywiście to jest tylko moja teoria, nigdy nie prowadziłam żadnych statystyk. Gdy myślę o sobie w przyszłości, za parę lat, i o rodzinie, którą kiedyś założę, to widzę nadal Kraków, domek pod miastem, ogródek, biegającego psa – marzenie prawie każdej dziewczyny. Nie wiem, czy to jest kwestia klimatu samego Krakowa, czy tego, że jest moim rodzinnym miastem, ale ja tu czuję się najlepiej, mam tu rodzinę, przyjaciół – od lat tych samych. Drugim magicznym dla mnie miejscem jest Paryż, gdzie spędziłam cudowny rok.

Opowiedz o studiach w słynnej szkole Le Cordon Bleu. To brzmi jak historia z filmu "Sabrina" z Audrey Hepburn… Młoda dziewczyna jedzie do Paryża i wszystko stawia na jedną kartę.
Nie wiem, czy byłam Sabriną, ale to bardzo ładny film. Z perspektywy czasu mam poczucie, że mi się udało. Spełniłam swoje marzenie. Jestem kucharką, wydaję książki, robię własne programy. W tym roku minie 10 lat, odkąd powiedziałam rodzicom: "Chcę gotować". Chcę iść do szkoły kulinarnej we Francji i proszę ich o ogromny kredyt – nie tylko zaufania, ale też finansowy. Chcę przerwać studia z historii sztuki, czyli zerwać z rodzinną tradycją. Rodzice byli zszokowani. Trzeba pamiętać, że 10 lat temu zupełnie inaczej patrzyło się na kucharzy. Dziś nastąpiła ogromna zmiana w społecznym postrzeganiu tego zawodu, też dzięki telewizji. Ludzie pasjonują się kuchnią, powstają blogi kulinarne, programy, w których jestem jurorką – "MasterChef" i "MasterChef Junior" pokazują, jak wiele osób chce tak zarabiać na życie. Wtedy moi rodzice nie rozumieli, dlaczego, skąd i po co, ale kiedy otrząsnęli się po pierwszym zdziwieniu, powiedzieli: "Dobrze, dziecko, pomożemy ci". Pamiętam, że kiedy tata zawoził mnie do Paryża, bo przewoziłam tam cały dobytek na rok, miał łzy w oczach, ja też – nie wiadomo było, czy to nie okaże się stracony rok, zmarnowane nadzieje.

Ile miałaś wtedy lat? Dwadzieścia?
Tak, byłam więc praktycznie jeszcze dzieckiem. Wszystko się mogło zdarzyć. Mieszkałam w malutkim mieszkanku na strychu, w którym odwiedzali mnie wszyscy znajomi z Polski. Tym chętniej, odkąd dowiedzieli się, że wszystko, co ugotuję na zajęciach, przynoszę do domu. Były więc bażanty, perliczki, torty czekoladowe, domowe croissanty – tyle jedzenia, że nie mieściło się w lodówce. Rozdawałam je sąsiadom i właścicielom pobliskich kawiarni – wszyscy w okolicy nas znali, wiedzieli, że codziennie około setka uczniów wychodzi ze szkoły z, dajmy na to, tortem czekoladowym – a że nie było szansy zjeść go samemu, kwitł handel wymienny: za tort dostawałam obiad, za bagietki oddawałam perliczkę. To naprawdę był wspaniały rok, głównie dlatego, że każdego dnia uczyłam się czegoś nowego. Wychodziliśmy od bardzo prostych przepisów, a kończyliśmy na prawdziwych kulinarnych dziełach sztuki.

Miałaś momenty zwątpienia? Kiedy kolejny tort lądował w koszu, a perliczka się przypalała?
To jest właśnie najlepsze w tej pracy, że mnóstwo rzeczy ci nie wychodzi, ale dzięki temu uczysz się pokory. Co z tego, że znasz przepis na najlepszego na świecie kurczaka, skoro kurczak kurczakowi nierówny – każdy ma inną masę, inną temperaturę, do których trzeba dostosować czas pieczenia. Jest tyle niewiadomych. Trzeba więc trochę przewidywać przyszłość, ale też naprawiać na bieżąco błędy. A te zdarzają się co chwilę.

*Wiele osób, które zaczynają swoją przygodę z kuchnią, poddaje się po kilku niepowodzeniach. Skąd brałaś motywację, by próbować dalej? *
Zawsze silnie przeżywałam porażki. Jestem bardzo ambitna, do wszystkich egzaminów przygotowywałam się, siedząc po nocach tak długo, aż rodzice zamykali mi podręczniki, mówiąc: "Aniu, wystarczy". W szkole kulinarnej nie stałam się bynajmniej mniej ambitna, ale zaczęłam traktować porażki jak wyzwania. Może dlatego, że byłam tak zdeterminowana i święcie przekonana, że to jest to, co chcę robić w życiu. Opadnięty suflet czy nieudany sos dodawały mi energii do tego, by próbować od nowa, zostawać po godzinach w szkole, rozmawiać z szefami kuchni, jeszcze więcej czytać i jeszcze więcej gotować w domu. Cóż, kuchnia polega na eksperymentowaniu – bardzo rzadko okazuje się, że coś się udaje za pierwszym razem. Wtedy byłoby to strasznie nudne.

I przewidywalne.
Jeśli taka kiedyś będzie moja kuchnia, to chyba pomyślę, że gdzieś zabłądziłam.

A nie, że osiągnęłaś wprawę, może nawet mistrzostwo?
O nie, tak nigdy nie pomyśli żaden kucharz, bo przecież zawsze znajdzie się jakiś składnik, którego do tej pory nie znał, przepis, którego jeszcze nie próbował. Podczas każdej podróży dziwię się, jak to możliwe, że akurat tu tak właśnie przygotowują danie, które znam od zawsze. Całe życie byłam przekonana, że trzeba to robić tak, a oni robią inaczej. Nigdy "gorzej", tylko "inaczej".

To ja spytam, jak twoi rodzice: jak, po co i skąd u ciebie wzięła się ta kuchnia? Podobno twoja mama pierwszą zupę ugotowała dopiero po ślubie…
Moja prababcia była doskonałą kucharką. Miało to jednak ten minus, że nikogo nie wpuszczała do kuchni. Dopiero gdy mama wyszła za mąż, postanowiła ugotować coś naprawdę sama – pomidorową dla taty. Miała spisany przepis, w którym była mowa o tym, by oddzielić pomidory od skórki, a  nie było mowy, by skórki wyrzucić, więc mama wprawdzie oddzieliła skórki, ale tak jej było ich żal, że wrzuciła je do garnka, a  tata był tak zakochany, że tego nie skomentował, tylko zjadł z uśmiechem, a o skórkach powiedział dopiero po kilku latach. Mama nauczyła się gotować jako dorosła kobieta, ale robi to wspaniale. Ja gotowania uczyłam się głównie od babć. Mama mojego taty, babcia Zosia, sprzedawała owoce i warzywa na Starym Kleparzu w Krakowie, najbardziej znanym targu w mieście, a zwykle ktoś, kto jest najbliżej produktu, zna go najlepiej. Robiła więc najwspanialsze na świecie przetwory, ciasta, pierogi, pieczenie, najlepszy żurek, barszcz… Ale to są, niestety, tylko moje przebłyski pamięci, babcia odeszła bardzo dawno temu, nie zachował się żaden zeszyt ani książka z jej notatkami, bo należała do tych kucharek, które wszystkie przepisy mają w głowie.

Tradycja gotowania jednak przetrwała.
Co trzeba powiedzieć o mojej rodzinie, to że jesteśmy krakusami i smakoszami. Uwielbiamy się spotykać przy dobrym winie i dobrym jedzeniu, zawsze gdy ktoś z nas skądś przyjeżdża, przywozi jakieś rarytasy: czy to ser, czy ryby wędzone, czy jakieś oryginalne przyprawy –  jest pretekst do tego, żeby się spotkać i  porozmawiać. Dlatego dla mnie od dzieciństwa najważniejszy w domu był stół, a jedzenie miało zawsze dobre skojarzenia. Rodzice mieszkali w centrum, więc co chwila ktoś do nas wpadał i to bez zapowiedzenia, zwykle w porze kolacji. Ja i moje siostry zbierałyśmy się już do spania, a tu dopiero zaczynały się biesiady, które trwały czasem do samego rana. Byłam wychowana w domu o dużej kulturze kulinarnej, ale nie wiedziałam, że to jest takie wyjątkowe, dopóki nie zaczęłam rozmawiać z kolegami i koleżankami ze szkoły. Zrozumiałam, że nie dla każdego jest oczywiste, jak zrobić tort czy wypatroszyć rybę.

A ty to od dziecka umiałaś?
Nawet nie wiem, kiedy się tego nauczyłam. To się po prostu działo, w domu wszyscy gotowali. Dzięki tym rozmowom zrozumiałam, że nie tylko umiem gotować, ale autentycznie lubię. A że chciałabym tym zajmować się zawodowo, jasne stało się dla mnie dopiero po pierwszym roku studiów, gdy wyjechałam do Francji dorobić sobie podczas wakacji. Mieszkałam u hrabiny, która miała mnóstwo wnuków. Pierwotnie miałam się zajmować dziećmi, ale na miejscu okazało się, że jeśli mam wybór, to wolę gotować. Przez trzy miesiące gotowałam non stop. Wtedy zrobiłam pierwszą tartę, pierwsze ciasto czekoladowe na modłę francuską, pierwszą wołowinę po burgundzku… Kiedy wróciłam na salę wykładową, pomyślałam, że choć historia sztuki to piękny świat, jednak ja chcę do kuchni.

Został ci sentyment do kuchni francuskiej? Co najchętniej dziś gotujesz?
Nigdy nie gotuję dla siebie, więc to, co najbardziej lubię robić, jest uzależnione od tego, na co mają ochotę moi bliscy. I strasznie się wkręcam. Jeśli ktoś mi złoży zamówienie na jakąś potrawę, potrafię przeczytać całą dostępną literaturę na jej temat. Ostatnio mama powiedziała, że pamięta, jak jej babcia przygotowywała przepyszny tort makowy. Zapaliłam się do tego pomysłu i dawaj wyciągać od niej szczegóły: jak dokładnie smakował, jak wyglądał, jakie mogły być składniki. Wreszcie przynoszę tort makowy – dopracowany jak mi się wydaje do perfekcji, a mama mówi, że zupełnie nie przypomina tortu babci, ale jest przepyszny. Na pewno najbliższe są mi kuchnia polska i francuska, bo na nich się wychowałam i wyuczyłam. We Francuzach uwielbiam to, że kuchnia jest dla nich tak istotna. Potrafią stanąć na rogu ulicy i kłócić się, która bagietka jest lepsza – ta z piekarni obok czy na sąsiedniej ulicy.

*Bliska jest ci kuchnia bezglutenowa, bezcukrowa? *
Nie wyobrażam sobie życia bez cukru i glutenu, ale też mam ogromne szczęście, że gluten mi nie szkodzi, a cukier… cóż, w nadmiarze szkodzi pewnie każdemu, jednak od tego mamy zdrowy rozsądek, by sobie go właściwie dawkować. Nie umiem zrezygnować z cukru, ale też dbam o sylwetkę, więc reguluję go sobie za pomocą siłowni i kilometrów pokonanych na bieżni. Natomiast bardzo się cieszę, że panuje moda na zdrowe jedzenie, że świadomość na temat tego, co mamy na talerzu, się zwiększa. Dziś sięganie po zupkę instant w kubku jest obciachem, a jeszcze niedawno było elementem naszej zabieganej codzienności. Cieszy mnie, że ludzie czytają etykiety, sprawdzają skład parówek, stawiają na lokalne, polskie produkty, wybierają jajka od kur z wolnego wybiegu, ale też wiedzą, że nie należy dodawać miodu do wrzątku, bo traci swoje właściwości. Dlatego jestem za śledzeniem nowych trendów, oczywiście z głową. Moim zdaniem każdy powinien przede wszystkim poznać swój organizm, wiedzieć, co mu służy, a co nie.

Mówisz o sobie "kucharka"…
Tak, i mówię dumnie, choć kiedyś nie lubiłam tego słowa. Uważałam je za deprecjonujące. Często było używane na określenie osoby, która gotuje, bo musi, a nie chce. Zdaję sobie jednak sprawę z tego, że moja praca różni się od pracy typowej kucharki, bo ja gotuję w  telewizji, na pokazach, warsztatach, jestem raczej freelancerką, a nie na etacie w restauracji. Ale dzięki temu też nie popadam w rutynę i mam czas na rozwój, inspiracje, podróże. Nie ma wspanialszego sposobu na poznawanie danego miejsca niż kosztowanie tego, co jedzą tamtejsi ludzie. To mówi więcej niż rozmowa.

Spotykamy się tydzień po twoim powrocie z Afryki.
Zauważyłam, że w tym numerze "SENS-u" pytacie o to, czy żyjemy po to, by jeść, czy jemy po to, by żyć. W Etiopii, z której właśnie wróciłam, zrozumiałam, że to ogromnie szczęście móc sobie to pytanie zadawać, zastanawiać się, jak na nie odpowiedzieć albo rozmawiać o modach żywieniowych. Spotkałam ludzi, którzy nie znali słowa "przepis", bo aby zaspokoić głód, w najprostszy sposób przygotowują posiłki z tego, co mają. My marudzimy, że tego nie lubimy, a to nam nie smakuje, a oni cieszą się, że mogą sobie zrobić placek kukurydziany. Pamiętam pewną kobietę, miała na imię Tekien, wdowę z siedmiorgiem dzieci i chorą matką. Pod koniec naszej wizyty przyniosła wielki, upieczony własnoręcznie chleb. Smakował wybornie, wszyscy pytali, czego dodała, co to za sekretny składnik, a to był najprostszy chleb na zakwasie. Ten moment był dla mnie magiczny – Afryka, inny kraj, inny język, inny kontekst, a tu ktoś dzieli się ze mną chlebem, który smakuje podobnie do tego w domu. Powiedziałam to po polsku do Tekien i zobaczyłam w  jej oczach, że mnie zrozumiała. To było piękne.

Skąd pomysł, by jechać właśnie do Etiopii?
Pojechałam tam z  organizacją World Food Programme, która walczy z głodem na świecie, i całą grupą kucharzy z Europy. WFP działa dzięki dotacjom z Unii Europejskiej i ONZ, mogliśmy więc zobaczyć, jak nasze pieniądze przekładają się na konkretną pomoc. Nieraz używamy sformułowania "umieram z głodu", dziś wiem, że już nigdy nie przejdzie mi to przez usta. Zwłaszcza na nas, gotujących, ciąży odpowiedzialność za to, by szerzyć świadomość na temat niewyrzucania jedzenia, dzielenia się nim.

Po takim doświadczeniu pytanie, czym jest dla ciebie jedzenie, zyskuje inny wymiar…
Na początku wyjazdu zadano nam właśnie to pytanie: "What food means?", czyli "Czym dla ciebie jest jedzenie?". Każdy z nas opowiadał historie podobne do tych, które przytoczyłam przed chwilą - o  wspólnym jedzeniu przy stole, rodzinnym gotowaniu. Kiedy wyjeżdżaliśmy, zadano nam to pytanie ponownie. Możesz się domyślić, jak zmieniła, poszerzyła i pogłębiła się definicja tego, czym jest dla nas jedzenie. Od powrotu z  Etiopii pamiętam, że jedzenie jest przede wszystkim pożywieniem, czymś, co służy tak podstawowej funkcji człowieka, jak przeżycie. Jemy po to, aby żyć, choć na co dzień, zwłaszcza mnie, funkcjonującej w kolorowym, medialnym świecie, łatwo o tym zapomnieć.

*Zbliżają się święta, czas gdy jemy nadmiarowo. *
Moi rodzice zawsze powtarzali: "Aniu, byle z głową", czyli z rozsądkiem, spokojem, umiarem. Myślę, że tak należy podchodzić do tego, co leży na naszych talerzach. Przecież doskonale smakuje nie tylko kawior, łosoś czy przepiórcze jajo, ale też chleb, który jadłam w Etiopii. Jedzenie łączy ludzi wtedy, kiedy się nim dzielimy. Każdy kucharz ci to powie – to sens naszego zawodu. A  dzielenie się ma najpiękniejszy wymiar zwłaszcza w święta. Co roku przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą życzę wszystkim smacznych świąt. Dla mnie te życzenia mają bardzo głębokie znaczenie. Jako kucharka wiem, że smak nie jest zawarty tylko w samej potrawie, ale w atmosferze i ludziach, którzy siedzą przy stole. Najpyszniejsze danie jedzone w samotności nie ma smaku, a najważniejszym składnikiem, jaki dodajemy do własnoręcznie przygotowanych potraw, jest szczypta miłości. Smaczne święta są więc świętami spędzonymi z najbliższymi.

*Jak będzie w tym roku wyglądała twoja Wielkanoc? *
Tak samo jak rok temu. Często pytają mnie, czy eksperymentuję na święta. A cóż jest piękniejszego niż kultywowana przez lata tradycja niż te same ciasta przygotowywane przez te same osoby? Wiesz, że gdy sięgniesz po kawałek mazurka, to będzie on smakował tak samo jak rok temu i jak dwa lata temu. Ta przewidywalność świąt jest dla mnie najpiękniejsza! Uwielbiam też to zamieszanie – przewożenie ciast po pagórkowatych drogach Krakowa, trwogę, czy żurek wyjdzie, i dyskusję, gdzie można kupić do niego najlepszą kiełbasę… Cieszmy się świętami, jedzmy, ile mamy ochotę, a tym, czego nie zjemy, dzielmy się z innymi.

*W maju skończysz 30 lat. To ważna dla ciebie cezura? *
Na pewno z okazji trzydziestki nie będzie żadnego wielkiego podsumowania, bo ja robię sobie je częściej. Ostatnio bilanse wychodzą mi na plus, jestem w świetnym momencie w życiu, szczęśliwa osobiście i zawodowo. Czy będę miała kiedyś swoją restaurację? Może. Czy założę rodzinę? Chciałabym. Czy da się to połączyć? Nie wiem. Mając 13–14 lat planowałam mieszkać w Londynie lub Paryżu i być dyrektorką Tate Gallery albo Centre Pompidou, wielką personą w świecie sztuki, ale życie ułożyło się lepiej niż moje najlepsze plany.