Aleksander Baron udowadnia, że kisić można (prawie) wszystko

Twoja przygoda z kiszonkami zaczęła się nietypowo - opisujesz pewien słój z wiśniami. Czy to wtedy narodził się pomysł do kiszenia wszystkiego i stworzenia poradnika, jak kisić?
Zaczęło się od jednego słoika, a potem były kolejne i obecnie w restauracji Solec 44 jest ich kilkaset. Są też beczki pochowane w różnych miejscach, gdzie tylko dało się je upchnąć, a w środku skrywają sie rozmaite kiszonki. Czy na początku wiedziałem, jaki będzie koniec historii? Nie wiedziałem i nadal tego nie wiem. Jeszcze kilka lat temu nawet sobie nie wyobrażałem, że napiszę taką książkę. A rok temu ta decyzja zapadła, bo nastał moment, aby napisać książkę bez żadnej dodatkowej wiedzy, po prostu bazując na moim doświadczeniu w gastronomii i eksperymentach. I muszę przyznać, że to cudowny element, gdy można stworzyć coś samemu zupełnie od podstaw. Oczywiście w książce jest fragment pani profesor Agaty, aby książka miała przysłowiowe "ręce i nogi", bo mimo że ja jestem w stanie dużo wniosków wyciągnąć i wrażeniowo opowiadać o kwestiach związanych z kiszeniem, to jednak potrzebuję rzetelnego chemika, który zajmuje się fermentacją spożywczą i opowie ze szczegółami, jakie bakterie oddziałują na żywność i co się z nią wtedy dzieje.

* I właśnie, chowamy produkty do słoika, zalewamy i zakręcamy. Co się tam w środku dzieje?*
To jest cały zamknięty świat i łatwo zauważyć zmiany. Kiszonki w środku zmieniają się, dojrzewają. Gdy kreuję danie to zajmuje mi od kilkunastu minut do maksymalnie kilkudziesięciu godzin i znam efekt - jestem w stanie coś zmienić czy poprawić lub nawet zrobić od początku. Natomiast przy fermentacji nigdy nie wiadomo do końca, jak to wyjdzie, bo jest wiele czynników zmiennych. Aby je wyeliminować musiałbym mieć pomieszczenia w określonych temperaturach dedykowane konkretnym produktom, a jak wiadomo trudno to osiągnąć. Jak mówi Sandor Katz, fermentacja to chaos nad którym próbujemy zapanować, ale nigdy do końca nam się to nie udaje, ale w tym jest też ta piękna magia. Ja porównuję to też do emocji, które towarzyszą hazardziście, który ma nastawione zakłady 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu, przez cały rok i przez cały ten czas żyje w napięciu, że może coś wygrać. I zazwyczaj wygrywa i to jest o tyle lepsze i zdrowe. Kiszenie to nieustanne niespodzianki, którym towarzyszy podniecenie podczas cotygodniowego sprawdzania. Zdarza się, że z tygodnia na tydzień kiszonka staje się jeszcze lepsza i to oczekiwanie ma jeszcze większy sens.

Opisujesz i zapoznajesz nas z różnymi technikami fermentacji. Ale który krok polecasz dla osoby początkującej w tej dziedzinie?
Polecam sfermentować coś, co nie jest ogórkiem (śmiech). Ludzie nadal kiszą ogórki i to jest super, ale jest też wiele innych produktów, które warto potraktować w ten sposób. Obserwuję w social media, że niektórzy bardziej odważni pokuszą się czasem o ukiszenie gruszki lub rzodkiewki, ale zazwyczaj wykorzystują do tego ten sam, "bezpieczny" zestaw przypraw. A tak naprawdę możliwości przy kiszeniu mamy nieskończenie wiele. Warto cofnąć się do tradycji kiszenia buraków, ustawiając domowy zakwas. Dodam, że podczas procesu fermentacji zazwyczaj powstają dwa lub więcej produkty. W przypadku buraków otrzymamy zalewę o nieocenionym smaku i mocy, a dodatkowo kiszony produkt, który potrafi mieć olbrzymie walory. Dla mnie buraki po roku kiszenia były niesamowitym zaskoczeniem w smaku. Co ważne, poziom trudności przepisów do ukiszenia jest naprawdę prosty. Przykładowo buraki należy zalać wodą, ja zawsze dodaję też czosnek, który ładnie stabilizuje i tyle. To, czy dodamy do niego pieprzu, ziela angielskiego, macierzanki czy liści laurowych, to jest już rzecz drugorzędna, którą zawsze możemy później zrobić np. w trakcie przygotowania wywaru na barszcz. Zakwas to tradycja, do której warto powrócić. Dziś barszcz robi się w polskich domach z koncentratu, ewentualnie z wygotowanych buraków, co jest już bliższe barszczom z Ukrainy czy Rosji.

Przejdźmy do zdrowotnych zalet spożywania kiszonek - w tym zakwasu. Dlaczego warto włączyć je do jadłospisu?
Fermentacja i fermentowana żywność mają dwie wielkie zalety. Pierwsza to fakt, że jedzenie poddawane fermentacji jest dużo bardziej pożywne. Druga rzecz to to, że jedząc kiszonki dostarczamy bakterii, których skutecznie pozbywamy się w trakcie m.in. kuracji antybiotykowych, aby te na nowo wzmocniły florę jelitową, a tym samym wzmocniły nasz system odpornościowy i odżywiły organizm. Forma naszych jelit warunkuje nie tylko brak problemów z trawieniem, ale także prawidłowe funkcjonowanie układu oddechowego czy mózgu.

Myślę, że kiszenie to jest takie cofnięcie do tego, co jest najbardziej pierwotne. Ludzie nigdy nie mieli stałego dostępu do świeżego jedzenia i to fermentowane jedzenie jadło się na całym świecie - oczywiście w zależności od lokalnych bakterii i innych czynników. Niekiedy, w bardziej tropikalnych miejscach, sfermentowane owoce zrywa się już prosto z drzewa. Dobrze, że fermentacje wróciły do nas wraz z modą na azjatyckie jedzenie, bo być może pozwoli to spojrzeć na nowo na naszą kulturę jedzenia. Pozwoli przyjrzeć się, jak niegdyś Słowianie kisili rośliny, owoce, korzenie, zioła w ilości ponad 300 produktów. Oczywiście na tym możliwości się nie kończą, bo można kisić także ryby i mięsa, ale ten temat w mojej opinii wymaga jeszcze dokładniejszych badań i doświadczeń.

Przyznaj więc, czy kisić można wszystko? A może są produkty, których lepiej nie poddawać fermentacji?
W książce opisuję kilka nieudanych prób i eksperymentów, mimo to uważam, że kisić można wszystko, tylko trzeba inaczej do tego podejść. Szczególnie wybuchowa była na przykład pokrzywa. Zaledwie po jednym dniu rozsadziło słoik. Jednak już na wiosnę planuję ponownie zakisić młode listki tej rośliny, ale tym razem ją po prostu zasolić, bez wody. Kolejny przykład to korzenie koperku, zgodnie z moim poglądem o niemarnowaniu żadnych części produktów, które też ukisiliśmy, ale efekt porównać można do zapachu stęchłej wody z wiaderka, w którym pęczki koperku więdły przez kilka dni w supermarkecie. Nieudany eksperyment, choć wierzę, że korzenie można jakoś spożytkować wykorzystując procesy fermentacji. Jeśli chodzi o roślinne produkty to właściwie ze wszystkim można sobie poradzić. Nie mam też oporów do kiszenia produktów mlecznych - przykładowo w temperaturze pokojowej zaszczepiliśmy bakterie do śmietany i wytrzymała ponad cztery miesiące i pewnie wytrzymałaby nawet więcej, gdyby nie została zjedzona. Smakowała jak płynny, długo dojrzewający ser. Na ryby mam pewne pomysły, wiem jak to robili kiedyś - tu doskonałym przykładem jest potrawa o nazwie gravlax. Przysmak ten pierwotnie był zakopywany w miejscu, gdzie na plaży kończy się fala i tam fermentował, traktowany solą morską. Natomiast z mięsem jest tak, że prawie rok udałoby się przetrzymać wołowinę w miodzie i soli, a efekt smakowy był naprawdę ciekawy. Mięso było twardsze, ale cienko pokrojone zrobiło furorę w karcie menu.

Wracając do technik kiszenia - udowadniasz, że kisić można nie tylko w znanych słoikach, ale także wykorzystując woreczek próżniowy.
Tak i to bardzo polecam. Jeśli ktoś ma wakowarkę lub może sobie pozwolić na jej zakup, to świetne rozwiązanie. Słoik ma swoją pojemność i może nas przez to ograniczyć w eksperymentach. W domowych warunkach woreczek pozwala łatwiej fermentować 100 czy 50 g produktu w idealnej próżni. W przypadku słoików należy pamiętać, że nic nie może wystawać poza zalewę. Gdy kisimy w woreczkach, już odcinając dostęp powietrza, zapewniamy idealne połączenie składników pod delikatnym ciśnieniem i trudno o nieoddziaływanie np. ziół na warzywo i odwrotnie.

Wspomniałeś o tej linii płynu, ponad którą nie powinny wychodzić kiszone produkty. A jakich innych błędów nie popełniać w trakcie kiszenia?
Ludzie bardzo często boją się białego nalotu i tak jak opisuję w książce, na początku ja też się go obawiałem z niewiedzy, co to jest. A to nic innego jak kożuszek fermentacyjny, który jest absolutnie bezpieczne i jadalny, świadczy o dużej ilości obecnych w kiszonce cennych mikrobów. W książce Kazimierza Panka z początku XX wieku, którą poświęcona jest m.in. chemizmowi kiśnienia barszczu, jest opisany proces, jak kożuszek przenosi się kolejne fermentacje, aby je przyśpieszyć. W przypadku fermentacji octowej należy bardzo szczelnie przykrywać materiałem pojemnik, aby nic nie dostało się do środka. Trzeba także dbać, aby niczego niczym nie zarazić - deski do krojenia produktów powinny być zawsze czyste, osobne do warzyw i do mięsa. Błędów może być sporo, ale jeśli ktoś włoży w kiszenie trochę pasji, kierować się będzie moimi radami i wykaże się zaufaniem do procesów natury, to nie popełni ich zbyt wiele. Ale błędem największym może być brak wyobraźni. Prowadząc warsztaty kulinarne najbardziej zależy mi , aby uświadomić uczestnikom, że eksperymentować warto i nie należy się tego bać, a efekt smakowy zależy od naszej wyobraźni.

A który smak kiszonek najbardziej cię zaskoczył?
Chyba największe zaskoczenie było, że gdy fermentowałem botwinę w maślance z czosnkiem. Zaskoczył mnie nie tylko smak, ale i zapach. W momencie, gdy odkręcaliśmy słoik, wielu gości restauracji dopytywało, czy w pobliżu ktoś pali marihuanę, a ta woń była zupełnie nie zamierzona.

W książce opisujesz też "polskie kimchi". W czym tkwi jego sekret?
Danie to daje szerokie pole do popisu i to taki termin, który nigdy się nie zamknie i nie skończy. Szczerze mówiąc nie wiem, czy dwa razy udało mi się zrobić takie samo kimchi. Wszystko zależy od dostępności produktów. Przykładowo, kiedy miałem możliwość kupić większą ilość ikry z sandacza, powstało kimchi właśnie z tym dodatkiem i efekt był naprawdę rewelacyjny. Koreańskie kimchi kojarzy się oczywiście z bardzo konkretną potrawą, to wcale taką nie jest. Kojarzyć się to może po prostu z terminem "kiszonka". To nie muszą być bowiem tylko rośliny, ale też ryby, owoce morza. Takich eksperymentów też przeprowadziliśmy w restauracji kilka np. ze śledziem czy suszonym śledziem, z cynką i one były zawsze udane. Kimchi doskonale smakuje też z grzybami.

Podsumowując - dlaczego warto kisić?
Przede wszystkim dla zdrowia, ale również dla smaków. Trzeba pamiętać, że ta tradycyjna kuchnia polska dawna, to są smaki kwaśne, a dopiero na kolejnym miejscu słodkie i bogate w przyprawy. Smak kwaśny jest najbardziej dla nas charakterystyczny. Takie danie jak bigos, które kiedyś wcale nie było z kapusty, a często z cytryn czy limonek, octów z wina, to były właśnie bardzo popularne dania. Po trzecie warto kisić, bo to sposób na domowy relaks i wyciszenie. Bez względu na wiek, każdy z nas może nastawić sobie te kilka słoików i obserwować w nich magię.