Kapusta kiszona kontra kwaszona. Porady Aleksandra Barona
Kucharz i autor książki "Kiszonki i fermentacje" radzi, jak wybrać odpowiedni produkt.
Moc kapusty kiszonej
Kiszonki mają stałe miejsce w polskich kuchniach, a tuż obok ogórków kiszonych prym wiedzie kapusta. W sklepach nie brakuje jednak podróbek tego przysmaku. O tym, jak rozpoznać dobry produkt, jak prawidłowo kisić kapustę w domu i do czego ciekawie ją podać rozmawiamy z Aleksandrem Baronem, kucharzem i autorem książki "Kiszonki i fermentacje".
Czym się różni kapusta kiszona od kwaszonej?
- Problem pojawia się już w samym nazewnictwie. Różnica poleca na tym, że jedna to produkt fermentacji mlekowej, czyli kiszenia, a druga jest konserwowana octem. Tej drugiej staramy się unikać, bo nie jest uważana za zdrową. Historycznie jednak kiszenie jest tożsame z kwaszeniem. Jeśli sięgniemy do starszych przepisów z XIX wieku to wszystkie kwaszone kapusty będą tak samo kiszone, poddane fermentacji mlekowej. Rzeczywiście nie ma regulacji prawnych, aby każdy z produktów nazywać odpowiednio - wyjaśnia ekspert.
Może być to kłopotliwe dla konsumenta. Dlatego warto kierować się kilkoma regułami.
Tym kieruj się przy zakupie
W polskim społeczeństwie nadal dominuje przekonanie, że na bazarze możemy spodziewać się prawdziwej kapusty kiszonej, robionej domowym sposobem. Jak przekonuje Aleksander Baron nie zawsze jednak tak jest.
- Na bazarze również nie mamy pewności, czy kupujemy kapustę kiszoną. Ocet jest drogą na skróty, na którą niestety decydują się niektórzy producenci. W trakcie przygotowania nie pojawi się kożuszek fermentacyjny (czyli coś naturalnego w przypadku kiszonek). Dobrej jakości kapusta kiszona powinna być biała. Ta z dodatkiem octu inaczej się utlenia i brązowieje. Można kierować się też zapachem - wyczuwalna woń octu będzie złym znakiem, ale nie każdy potrafi odróżnić ją od wyniku procesu fermentacji - wyjaśnia Aleksander Baron.
Ale to nie jedyne wyznaczniki.
Skład a jakość
- Tak naprawdę trudno jest zrobić dzisiaj dobrą kapustę kiszoną. To co nam pozostaje, to tak naprawdę dokładne czytanie etykiet i sprawdzanie, czy w składzie jest ocet i konserwanty lub czy jest to właśnie ta pożądana przez nas kapusta. Mamy oczywiście wybór i możemy przygotować ją samodzielnie, co polecam - mówi kucharz.
Warto jednak pamiętać, że na smak kapusty kiszonej mają wpływ rozmaite czynniki zewnętrzne.
- Duże znaczenie mają bakterie z powietrza, które oddziałują na warzywo. I tak kapusta ukiszona w środkowej Polsce może smakować zupełnie inaczej niż przysmak z Niemiec. To właśnie jest ta niesamowita moc fermentacji, że trudno jest stworzyć uniwersalny przepis - dodaje Baron.
A jak ukisić kapustą w domu? Oto praktyczne wskazówki.
Domowa kapusta kiszona
- Po dokładnym poszatkowaniu kapusty najważniejsze jest, aby ją dobrze ubić. Fermentacje to procesy beztlenowe, dlatego musimy całkowicie wyeliminować tlen i żaden z elementów kiszonki nie powinien wystawać poza linię płynu. Dzięki temu bakterie powstrzymują procesy gnilne i nic nam się nie psuje. Do doprawienia z klasycznych przypraw możemy dać pieprz czarny, liść laurowy, estragon, liście dębu czy wiśni lub czarnej porzeczki. Mają one w sobie garbniki, które dodatkowo korzystnie wpływają na fermentację. Dębowa beczka, w której poleca się kisić kapustę, też nie jest tylko i wyłącznie ze względów smakowych, dąb ma właściwości antybakteryjne, więc dodatkowo przytrzymuje całość kiszonki.
W książce polecam przepis na kapustę, którą zalewam wodą z dodatkiem jałowca i gorczycy. Propozycja ta jest inspirowana recepturą z XIX wieku. Ale tak naprawdę to nasza wyobraźnia i to co lubimy, może podyktować nam przyprawy i dodatki. Przykładowo, jeżeli mamy ochotę na kapustę kiszoną z cynamonem to ja absolutnie nie mam nic przeciwko. Tak samo w przypadku dodawania kurkumy, imbiru czy gorczycy. Kiszenie to są niekończące się możliwości - przekonuje autor książki "Kiszonki i fermentacje".
Kapusta kiszona inaczej
Kapusta kiszona nie musi i zdecydowanie nie powinna być traktowana jako mało znaczący dodatek.
- Świetnie wychodzą zupy przygotowywane na kapuście kiszonej. Polecam także ją do sosów. Gdy pomyślimy o dorszu, który tradycyjnie w polskich domach serwowany jest z ziemniakami, koperkiem i kapustą kiszoną, to warto poeksperymentować i zrobić sos. Do kapusty kiszonej dodajemy palone masło i całość miksujemy na płynną, jednolitą substancję. Sos ma dzięki temu charakterystyczną kwasowość, masło dodaje orzechowości i całość ma tyle ile trzeba słodyczy - radzi szef kuchni.
