Ab ovo, od jaja, bo w nim jest zdrowie, magia i siła!

Od żółtka jaja rozpoczyna się wprowadzanie nowości w diecie niemowlęcia. Czy może więc być coś bardziej fantastycznego od jaja? Chyba nie – nawet najstarszy globus na świecie wykonano z jaja! Cudowne jajo niemal zupełnie bezkonfliktowo połączyło też czasy pogańskie z chrześcijaństwem i całkiem zgrabnie potrafi łączyć kurnik z marketingiem oraz światowym biznesem – co udowadnia firma Grotek, sprzedając złote jaja w cenie 100 zł za sztukę.

Na początku było jajo

To pewne. Wiele ludów pierwotnych wierzyło, że świat powstał z olbrzymiego jaja, które wyłoniło się z chaosu. Kto wie...? Natomiast kury (Gallus domestica) zostały udomowione już ok. 2,5 tys. lat przed narodzeniem Chrystusa. Kurę nioskę wyhodowali mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego, choć nie wszyscy uważali jaja za smakołyk. Za „odkrywców" wartości jaj uchodzą Rzymianie. To oni wprowadzili je do kuchni i sporządzili pierwsze przepisy na dania z jajami w roli głównej. Egipcjanie jajami ozdabiali świątynie, a miały one wspomóc kobietę w zajściu w ciążę. Poganie wróżyli z pęknięć na skorupkach, odczyniali czary.

Do dziś szeptuchy różnych wierzeń używają jaj do zdejmowania uroków – zwłaszcza z dzieci. Jedną z bardziej znanych szeptuch (szeptunek) w Polsce korzystających z mocy jaj jest mieszkanka Krotoszyna – Ewa, o której pisał m.in. „Głos Wielkopolski”, przytaczając szeroko odczucia jej klientek. Kto chce, może sam spróbować oczyszczenia z pomocą jajka i sprawdzić, czy ktoś obcy źle na niego nie oddziałuje. Metody opisane zostały w książce „Oczyszczanie woskiem i jajem” Kamili Ryszkowskiej Wydawnictwa Studio Astropsychologii. Jedna z nich zaleca postawienie przy łóżku, w bezpiecznym miejscu, na całą noc jajka wbitego na wodę. Poranny obraz („wyrośnięcie” jaja albo jego zniekształcenie) powinien dać nam odpowiedź, czy coś jest nie tak z naszym zdrowiem i wskazać, gdzie tkwi przyczyna. Białko oznacza nasze zewnętrze, a żółtko to my i nasz organizm. Cóż, być może zła energia oddziałuje na jajo podobnie jak zbyt długie gotowanie – pozbawia je charakterystycznej formy i wartości?

Jajo poza prawem

Historia jaj nie zawsze była kolorowa, choć na pewno jest ciekawa. Naukowcy twierdzą, że barwienie jaj zapoczątkowano już ok. 5 tys. lat temu. Najstarsze pisanki pochodzą z Asyrii, Egiptu, Persji, Rzymu i Chin, gdzie stanowiły wiosenny upominek. Nawet Aborygeni rzeźbili w strusich jajach, obdarzając je czczią. W Egipcie malowano na nich skarabeusze, w Sudanie cytaty z Koranu, w Kairze postaci sławnych mężów, a w Chinach – kwiaty wiśni. Najstarsze polskie pisanki – woskowe, pochodzą z X w. z opolskiej wyspy Ostrówek.

Na początku IX w. zakazano spożywania jajek w okresie postnym. Wskazania synodu w Akwizgranie nakazywały gromadzenie ich aż do świąt. Jak wiadomo, jajka to produkt niezbyt długotrwały, ale znaleziono sposób, by je utrzymać w dobrym stanie, zanurzając w sadle albo w wosku. Zdarzało się, że Wielkanoc przypadała dość późno, więc jaj uzbierało się więcej. Nadwyżki zaczęto farbować, wykorzystując wosk. Podobno pierwszy jajczany kolor to czerwony, a dopiero wiele lat później wprowadzono kolejne. To z kolei przyczyniło się do bogatszego ozdabiania jaj uznawanych za świąteczne i wręczanych jako prezenty najpierw dzieciom, a z upływem lat także dworzanom przez możnowładców. Zakaz jedzenia jajek w okresie postu obowiązywał niemal dziewięć wieków, a zdjął go Ludwik XVI. Jaja wróciły więc do łask i na stoły, przy czym te duże trafiały na talerze bogatych, a największe – w niedzielny poranek – na śniadanie francuskiego króla. Szybko okazało się też, że to jedyny produkt spożywczy, którego nie można zatruć, nie uszkadzając jego skorupy. To dla władców był walor cenniejszy niż smak czy wartość odżywcza. Zresztą uwięziona Katarzyna Sforza przeżyła dzięki jajom przemycanym do jej celi przez jednego z mnichów.

„Jaja poza prawem” znajdują się także w plemieniu Mosii z Burkina Faso, o czym pisze Maguelonne Toussaint-Samat w książce „Historia naturalna i moralna jedzenia”. Nie wolno tam podawać ich dzieciom, by „nie wyrosły na złodziei”. W Azji jeszcze do niedawna jaja były uważane za produkt dla bogatych. Symbolami tego bogactwa były na przykład chińskie tzw. stuletnie jaja, czyli jajka wkładane do blaszanego naczynia z roztworem gliny, niegaszonego wapna, soli, herbaty, łusek ryżowych i wody, które po kilku miesiącach (najczęściej 100 dniach) są gotowe do spożycia. W wyniku procesów chemicznych białko przybiera kolor zielonkawy, a żółtko zielobrązowy.

Poza wyobrażeniem Europejczyka o przyjemnej konsumpcji znajduje się też balut, (gotowane jajo kacze z kilkunastodniowym zarodkiem) tradycyjnie jedzone na Filipinach, w Wietnamie, Kambodży czy Laosie. Obecnie balut to „przysmak” uważany za afrodyzjak, a przygotowywany głównie dla turystów, który kosztuje niecałe 2 zł.

Wśród jaj najczęściej konsumowanych przez człowieka, oprócz znanych nam dobrze kurzych, przepiórczych, kur zielononóżek, kaczych, gęsich, indyczych i strusich, największą popularnością, niestety, cieszą się jaja żółwie – spożywane głównie w Ameryce Południowej i w Azji. Niegdyś wierzono też, że jedzenie jaj sowich daje mądrość...

Superjajo

Jajo to talizman – symbol życia, odnowy, przemiany w różnych kulturach świata, ale przede wszystkim esencja smaku. To także najdoskonalszy produkt spożywczy – jak dowodzą naukowcy, producenci i m.in. przedstawiciele Fundacji Jedzmy Jaja.pl, jaja jeść trzeba. Statystyczny Polak spożywa ich rocznie ok. 154, ale wartość ta może być nieco zaniżona. Krzysztof Żyszkiewicz, wiceprezes Fundacji Jedzmy Jaja.pl już jakiś czas temu szacował, że może to być nawet 200. To jednak wciąż mało. W Danii, Austrii, Niemczech, Rosji zjada się ich od ok. 220 do 240. W Japonii liczba ta sięga ponoć 400! Podobnie jest w Chinach i Izraelu.

Jak widać, wciąż daleko nam do realizacji prozdrowotnego postulatu prof. Tadeusza Trziszki, rektora Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, najbardziej znanego polskiego "jajologa", by jeść trzydzieści jaj tygodniowo. Profesor twierdzi, że ich spożywanie, najlepiej w postaci jak najmniej przetworzonej, a więc na surowo lub na miękko, poprawia funkcjonowanie umysłu, a przede wszystkim pamięć i bystrość. Ale nie tylko. Propagator diety zdominowanej przez jaja dowodzi również, że zawarta w nich cholina wspiera regenerację wątroby. W jajku jest niemal wszystko, co wydaje się niezbędne do zdrowego życia – prócz witaminy C i błonnika.

Tych w jaju nie uświadczymy, ale jest całe mnóstwo witamin z grupy B, w tym B12, tak ważnej w walce ze schorzeniami neurodegradacyjnymi. Cóż, wydaje się więc, że jajka to cud stworzenia – odżywiają nasz organizm, wspomagają pracę jego organów i jeszcze wprawiają w dobry humor! Może to twierdzenie nieco na wyrost, ale jak nie wierzyć w ich moc, skoro badania zespołu programu naukowego Ovocura (ovo – łac. jajo, cura - kuracja) prowadzonego przez prof. Trziszkę doprowadziły do opatentowania niemal 30 substancji związanych z produktami biomedycznymi, które doskonale sprawdzają się w leczeniu i zapobieganiu chorób nowotworowych, układu krążenia, kostnego, nerwowego i in.

Być może najważniejszym z nich okaże się odkrycie w żółtku kompleksu białek Yolkina, hamującego rozwój choroby Alzheimera, leczącego choroby otępienia mózgu i zaburzenia nastroju.

Kura królową

Przyznać należy, że jeśli chodzi o jaja i ich produkcję, to niepodważalną, mocną pozycję zarówno w kurniku, na podwórku, jak i w fermach zajmuje kura. Polskie kury, a jest ich więcej o kilka milionów niż Polaków, produkują ok. 9 - 10 mld jaj rocznie! To daje nam zaszczytną, wysoką pozycję w rankingu producentów jaj w Unii Europejskiej.

Około 60 proc. z nich trafia na polskie stoły i do przetwórców, reszta jest eksportowana. Na co dzień najczęściej sięgamy po jaja kurze (w tym rasy zielononóżki kuropatwianej,) i przepiórcze, a do pieczenia dodać można jajo kacze lub gęsie. Są jeszcze jaja strusie, które wciąż stanowią dla polskiego konsumenta bardziej rodzaj egzotycznej ciekawostki niż źródło pożywienia. A należałoby do niego podejść z dużym szacunkiem, gdyż w porównaniu z innymi jajami np. stosunku kwasów wielonasyconych do nasyconych ma bardzo dobre „wyniki”.

Zdobycie i przygotownaie takiego jaja wymaga jednak sporo determinacji, choć może okazać się hitem wielkanocnego stołu. Jajecznica z niego wystarcza dla 12 osób. Po pierwsze jaja strusie dość trudno dostać – są w ciągłej sprzedaży w fermach strusich, ale w hipermarketach pojawiąją się najczęściej tylko przed świętami. Kosztują ok. 70-90 zł, bo strusie znoszą je od marca do października. Dość drogie są też ich wydmuszki – 30 zł, a ażurowe pisanki to koszt 190 zł. Świeżość takiego jaja poznajemy poprzez jego... potrząśnięcie – chlupanie to zły odgłos. Zresztą bezpieczne potrząsanie jajem ważącym ponad 1,5 kg (ok. 1650 g) to też nie lada sztuka. Otwieramy skorupę najczęściej za pomocą dłuta wiertarki. Jeśli mamy zamiar je ugotować – trzeba uzbroić się w cierpliwość i zarezerwować na to nawet 2,5 godz. Ale czasem warto w Wielkanoc zjeść wielkie jajo!

"Złote" jaja

Najcenniejszymi jajami w historii były oczywiście jaja Fabergé – XIX-wieczny jubilerski majstersztyk przygotowany dla rodziny carskiej. Jednak i dziś jajka, i to te prawdziwe, mogą przynosić całkiem spore zyski i być ciekawym biznesem. Przykładem może być firma Grotek, sprzedająca jaja super premium, nawet z jadalnym złotem, w cenie 100 zł za sztukę (na zapisy!) pod Halą Mirowską i nie tylko. Jaja pochodzą od kur z wolnego wybiegu, które są odpowiednio karmione wg faz księżyca i słuchają Mozarta oraz Wagnera. W samo stoisko do sprzedaży firma zainwestowała 100 tys. złotych. Jaja Grotek są opatentowane.Trafiają do najlepszych restauracji w kraju i zagranicą. Dla zaciekawionych tym biznesem cenna, a jakże, informacja – prawdopodobnie firma Grotek przygotuje projekt franczyzowy.

Niezależnie od tego, czy na Państwa stole pojawią się jaja za 100 zł, czy za kilkadziesiąt groszy, opatentowane, z „demokratycznej” hodowli, czy nie – życzymy smacznego i zdrowego śniadania wielkanocnego!

źródło: Krystyna Naszkowska „Jedz, co chcesz. Sąd nad polskim stołem”, Maguelonne Toussaint-Samat „Historia naturalna i moralna jedzenia”, dziendobrypolsko.tvp.pl,