8 przyczyn przez które przetwory się nie udają

Przygotowując przetwory, zwłaszcza ogórki kiszone, należy pamiętać, by układać je dość ciasno, co zapobiegnie wypłynięciu na powierzchnię i zahamowaniu procesu fermentacji. Przez to nasze specjały, zamiast osiągnąć pożądaną jędrność, staną się miękkie i podatne na psucie.

Wbrew pozorom, do przetworów nie należy dodawać wszystkiego, co mamy akurat pod ręką. W przypadku ogórków kiszonych lepiej nie stosować np. ziela angielskiego czy liścia laurowego, które spowodują, że produkt końcowy nabierze nieprzyjemnej goryczki. Te przyprawy lepiej zastąpić czosnkiem, koprem czy korzeniem chrzanu. Ważny jest też wybór odpowiedniej soli – jodowana spowolni proces fermentacji. Znacznie lepszym rozwiązaniem będzie sól kamienna.

Przetwory, w których zachodzi proces fermentacji, muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach. Temperatura nie może być zbyt wysoka i nie powinna ulegać częstym wahaniom, czego konsekwencją okazuje się gnicie produktów przed zakończeniem fermentacji. Optymalne warunki dla przetworów to dość ciemne pomieszczenie, w którym panuje temperatura w granicach 15-18 stopni.

Jeśli kupujemy warzywa i owoce z nieznanych źródeł, przed konserwacją należy je dokładnie umyć, dzięki czemu pozbędziemy się choćby pestycydów stosowanych przez rolników do ochrony roślin, nie tylko psujących smak produktów, ale sprzyjających też rozwojowi nowotworów, cukrzycy, zaburzeniom pracy układu nerwowego oraz systemu hormonalnego. Niebezpieczne substancje, przy okazji także bakterie, pomoże usunąć wymoczenie produktów przez 2-3 minuty w roztworze wody i octu, np. jabłkowego (125 ml octu na litr wody). Pamiętajmy, że z owoców i warzyw ogonki odrywamy dopiero po myciu, dzięki czemu do ich wnętrza nie dostanie się woda.

Nie da się ukryć, że cukier nie jest najzdrowszym produktem spożywczym, ale w przypadku przetworów trudno się bez niego obejść. Domowe dżemy czy konfitury, w odróżnieniu do sklepowych, nie posiadają w składzie sztucznych konserwantów przedłużających ich trwałość. Dlatego ich zamiennikiem jest cukier, dzięki któremu po otwarciu specjałów nie znajdziemy śladów pleśni. W przypadku przetworów z owoców, zwłaszcza kwaśnych, zaleca się stosowane już przez nasze babcie proporcje – na kilogram wsadu kilogram cukru. Zakonserwowaniu przetworów sprzyja też dodatek soku z cytryny, dolanego podczas gotowania.

Jeśli chcemy uniknąć popsucia przetworów, należy pamiętać o wysterylizowaniu słoików, w których nasze smakołyki będą przechowane. Można wyparzyć je wrzątkiem, albo, po umyciu i wysuszeniu, umieścić w piekarniku nagrzanym do 100 stopni, na około pół godziny.

Mimo upływu lat wciąż nie wymyślono skuteczniejszego sposobu na przedłużenie trwałości przetworów i zahamowanie rozwoju drobnoustrojów, przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów.

Istnieją dwa główne rodzaje pasteryzacji. "Na mokro", gdy gorące słoiki z przetworami szczelnie zakręcamy i umieszczamy, wieczkiem do góry, w garnku wyłożonym ściereczką, wlewamy gorącą wodę (jej poziom nie powinien sięgać wieczek), doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 20 minut, po czym wyciągamy i odwracamy do góry dnem. Pasteryzacja "na sucho" polega na umieszczeniu słoików z przetworami w piekarniku nagrzanym do temperatury 130 st., na pół godziny, a następnie, po jego wyłączeniu, pozostawieniu na kolejne 30 minut.

Przed zakręceniem słoików z przetworami dokładnie sprawdźmy nakrętkę. Jeśli są na niej ślady rdzy lepiej sięgnąć po inną, gdyż w przeciwnym razie metaliczny smak przeniknie do przetworów.