Zapomniany drób: gołąb i perliczka

Gołąb od lat uchodzi za wyjątkowego ptaka. Jego mięso jest delikatne i smaczne. Zawiera mało tłuszczu, za to sporo składników odżywczych i pełnowartościowego białka, dlatego zaleca się je osobom chorym, dzieciom oraz rekonwalescentom. Bardzo smaczny jest rosół oraz gołębie pieczone.

Także perliczka, duży ptak z rodziny perlic, ostatnio rzadko gości na polskich stołach. Szkoda. Jej mięso jest wyraziste w smaku; przez lata uchodziło za szlachetny gatunek drobiu. Perliczka zawiera sporo pełnowartościowego białka i niewiele tłuszczu oraz witaminy z grupy B i E, magnez, żelazo, potas. Co ważne dla osób dbających o linię, perliczka jest mięsem niskokalorycznym.

W handlu najczęściej dostępny jest drób bity świeży lub mrożony, już oskubany i wypatroszony. Można go od razu przeznaczyć do przyrządzenia potraw. Przed rozpoczęciem przygotowania drobiu czy dzikiego ptactwa, należy go dokładnie umyć wewnątrz i na zewnątrz w zimnej wodzie. Drobiu nie należy moczyć, ponieważ powoduje to utratę wielu cennych składników odżywczych. Po umyciu tuszki trzeba dokładnie osuszyć.

Tuszki wszystkich ptaków, które będziemy gotować, piec albo dusić w całości, należy odpowiednio uformować – zabezpieczy to je przed deformacją i wysychaniem, będzie również miało wpływ na estetykę potrawy. Przed formowaniem tuszki należy ją silnie przycisnąć ręką, dzięki czemu się spłaszczy i nieco poszerzy. Aby podnieść walory smakowe gołębi czy perliczek, zaleca się naszpikowanie ich cienkimi plastrami słoniny.

Najczęściej stosowanym sposobem przyrządzania drobiu i dzikiego ptactwa – w tym perliczki i gołębi – jest pieczenie. Pod wpływem wysokiej temperatury wytwarzają się substancje aromatyczne, charakterystyczne dla pieczonego mięsa. Powstaje również złota skórka. Perliczkę i gołębie piecze się najpierw w 200-250 stopniach, a potem w 160-180. Dobre efekty smakowe uzyskamy, gdy upieczemy tuszki w wysmarowanej tłuszczem folii. Potrawy pieczone są dość lekkostrawne (szczególnie te z folii).

Składniki: 2 gołębie, 1,6 litra wody, 15 dag selera, po 10 dag pietruszki i porów, 5 dag cebuli (dymki lub szalotki), 20 dag kapusty włoskiej, jałowiec, sól, pieprz, ewentualnie przyprawa do zup do smaku.

Wykonanie: sprawione gołębie umyć, przekroić na pół, zalać zimną, osoloną wodą i ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Wszystkie warzywa umyć, obrać, opłukać, a następnie dodać do gołębi pod koniec gotowania razem z jałowcem. Miękkie gołębie wyporcjować i zalać doprawionym rosołem.

Składniki: 4 gołębie, 2 jajka, 15 dag ugotowanego makaronu (najlepiej domowego), 5 dag masła, natka pietruszki, 20 dag słoninki, śmietanka, 10 dag żółtego sera, tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie: sprawione gołębie umyć, natrzeć przyprawami i pozostawić w lodówce na godzinę. Makaron połączyć z masłem i posiekaną natką. Doprawić, napełnić wnętrze tuszek, związać nitką, polać tłuszczem i upiec, skrapiając śmietanką, a potem wytworzonym sosem (zapobiegnie to wysuszeniu mięsa). Miękkie gołębie wyjąć, ułożyć na półmisku żaroodpornym, polać doprawionym sosem połączonym z jajkami. Posypać startym serem i zapiec w 160-180 stopniach.

Składniki: 2 gołębie, 20 dag słoninki, śmietanka, tłuszcz, 20 dag mąki, 250 ml jasnego piwa, 4 jajka (oddzielnie białka i żółtka), 4 dag rodzynków, sól i pieprz.

Wykonanie: sprawione gołębie umyć, natrzeć przyprawami i zostać w lodówce na godzinę. Następnie uformować tuszki w kieszeń (rozciąć ostrym nożem skórkę po obu stronach dolnej części brzucha i włożyć w przecięcie nogi ptaka obcięte 1-2 cm powyżej stawu kolanowego). Obłożyć cienkimi plastrami słoninki, obwiązać nitką, polać tłuszczem i upiec, skrapiając śmietanką, a potem wytworzonym sosem. Miękkie gołębie wyjąć, usunąć nici i kości, zemleć mięso razem ze słoniną, połączyć z sosem, przesianą mąką, piwem, żółtkami, opłukanymi rodzynkami i ubitą na sztywno pianą z białek. Doprawić. Kłaść nieduże placuszki na rozgrzany na patelni tłuszcz, smażyć z obu stron na złoto. Podawać zaraz po usmażeniu.

Składniki: perliczka, 15 dag słoninki, tłuszcz, imbir, curry, pieprz, sól.

Wykonane: sprawioną perliczkę umyć, natrzeć przyprawami i zostawić w lodówce na godzinę. Słoninkę pokroić w cienkie plastry i lekko rozbić tłuczkiem zwilżonym wodą. Tuszkę uformować w kieszeń, obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką, polać tłuszczem i piec, skrapiając wodą, a potem wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenie usunąć słoninkę, a tuszkę zrumienić. Po upieczeniu wyjąć, pokroić tak, by w każdej porcji było po kawałki piersi i uda, ułożyć na półmisku, polać doprawionym sosem.

Składniki: perliczka, 25 dag małych pieczarek, 2-3 łyżki musztardy, 2 żółtka, tłuszcz, 15 dag słoninki, cukier, imbir, sól, pieprz.

Wykonanie: perliczkę przygotować tak jak w przepisie na perliczkę pieczoną, polać tłuszczem, dodać oczyszczone i opłukane pieczarki. Piec, skrapiając wodą, a potem wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia usunąć słoninę i dodać musztardę. Po upieczeniu wyjąć, pokroić, ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem wymieszanym z żółtkami. Zapiec.

Składniki: perliczka, 4 dag mąki, 1,5 szklanki soku z pomarańczy (zagęszczonego), 2-3 łyżki musztardy, 3-4 łyżki keczupu, tłuszcz, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: sprawioną perliczkę umyć, odciąć szyję i skrzydła, pokroić na osiem porcji (w taki sposób, by w każdej było po kawałku uda i piersi), posypać przyprawami i wstawić do lodówki na godzinę. Następnie perliczkę oprószyć mąką, zrumienić, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać musztardę, keczup i sok pomarańczowy. Ułożyć na półmisku i polać doprawionym sosem.

EPN/mmch/kuchnia.wp.pl

Korzystałam z książki:
„Ilustrowana kuchnia polska”, Danuta i Henryk Dębscy, wyd. Muza, Warszawa 2010