Kiszonki kontra marynaty
Ukisić czy włożyć do octu? Odpowiedź na to pytanie zależy od kilku czynników - produktu, który chcemy przetworzyć, zastosowania i naszego kulinarnego gustu. Warto jednak wiedzieć, że ogórek w occie i ten kiszony różnią się nie tylko smakiem, ale też - a może przede wszystkim - swoimi wartościami odżywczymi. Poznajmy więc oba procesy przetwarzania produktów spożywczych. Pomoże nam Ilona Cichecka, dietetyk z kliniki Invicta w Warszawie.
WP: Czy można w ogóle postawić takie pytanie: lepsze kiszone czy marynowane?
- Osobiście wybrałabym produkty kiszone. Są zdrowsze. Obecnie popularne jest kiszenie niemal wszystkich owoców i warzyw, nie tylko tradycyjnie znanego ogórka czy kapusty. Podstawą procesu kiszenia jest fermentacja. To trend kulinarny - w kopenhaskiej Nomie stworzone zostało nawet laboratorium fermentacji. Kisić można buraki, cytryny oraz np. sałatę czy salsefię. Z drugiej strony - marynowane owoce świetnie sprawdzają się jako deser.
WP: Zdrowsze? Co to znaczy? Czy po ukiszeniu taki ogórek będzie miał więcej cennych składników niż surowy?
- Dokładnie tak. Surowy ogórek, skoro trzymamy się tego przykładu, zawiera niewiele witaminy C, kiszony natomiast to prawdziwa skarbnica tego składnika. Generalnie kiszonki to wartościowe źródło błonnika, składników mineralnych i witamin. Kiszona kapusta jest źródłem witaminy C, zawiera też witaminy B6, B12 i K oraz potas, wapń, cynk i żelazo. Kiszone ogórki oprócz witaminy C zawierają spore ilości magnezu, potasu i betakarotenu.
W wyniku fermentacji mlekowej w przetworach kiszonych jest dużo mniej cukrów niż w świeżych. Kiszone produkty są lekkostrawne i mają mniej kalorii. Zawierają też acetylocholinę, która wpływa na regulację ciśnienia krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit. Kiszonki działają wzmacniająco na organizm. Zapobiegają też zaparciom.
WP: Czym właściwie różnią się obie techniki przetwarzania żywności? Czym różni się ogórek konserwowy od kiszonego?
- Różni się przede wszystkim smakiem oraz wartościami odżywczymi. Mówimy tu o dwóch różnych procesach utrwalania żywności: kiszeniu i marynowaniu.
Kiszenie jest to biologiczna metoda konserwacji żywności opierająca się na procesie fermentacji mlekowej. W procesie tym cukry proste zawarte w roślinach rozkładają się na kwas mlekowy, który zapobiega m.in. procesom gnicia (przez zahamowanie rozwoju mikroflory). Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego. To one wzmacniają smak i zapach produktów poddawanych kiszeniu.
Marynowanie to z kolei konserwowanie/utrwalanie produktów spożywczych m.in. za pomocą octu, wina, oleju, masła czy kwaśnego mleka. Rodzaj wykorzystanej marynaty uzależniony jest od rodzaju produktu, który chcemy zamarynować. Marynowanie zaostrza zapach i smak. Kwas octowy z marynat powoduje, że nie poddane takiej obróbce warzywa czy owoce zazwyczaj nie są spożywane jako danie podstawowe, ale są dodatkiem pobudzającym apetyt i przyczyniają się do zwiększenia wydzielania soków trawiennych.
WP: Jakie produkty nadają się do kiszenia, a które lepiej włożyć do octu?
- Kisić można m.in. fasolę szparagową, pomidory, cukinię i buraczki. Tradycyjnie ogórki, kapustę białą i czerwoną. W marynacie octowej zazwyczaj spotykamy śliwki, grzyby i ogórki tzw. korniszony. Marynować można też dynię. Marynowanie to najstarszy i najczęściej stosowany sposób konserwowania produktów. Oprócz ww. produktów marynowaniu można poddawać mięsa, ryby, inne warzywa (buraki, cebula, dynia, papryka i pomidory) oraz owoce (gruszki i wiśnie).
WP: Czy powinniśmy pamiętać o jakichś szczególnych zasadach podczas przygotowywania weków?
- Aby proces kiszenia przebiegał prawidłowo należy z produktu poddawanego kiszeniu usunąć tlen i zadbać o właściwą temperaturę. Niektóre warzywa np. dynię, cukinię, przed kiszeniem należy pokroić w kostkę. Kiszenie wymaga zastosowania odpowiednich przypraw. Bardzo ważna jest sól, która przyspiesza fermentację mlekową. Idealnie sprawdzają się też przyprawy m.in.: koper, kminek, czosnek, chrzan, cząber, estragon, gorczyca.
Aby proces marynowania zachodził prawidłowo należy spełnić następujące warunki: ilość produktu i marynaty musi być w odpowiednich proporcjach, temperatura otoczenia nie powinna przekraczać 10°C, a skład marynaty powinien być odpowiednio dobrany do surowca. Marynowanie warzyw wymaga użycia nieuszkodzonych produktów, bez widocznych oznak psucia się. Powinny one być dokładnie umyte przed włożeniem do słoików. Zalewa do konserwowania warzyw składa się z octu, soli, cukru i wody.
Do zamarynowania owoców należy wykonać odpowiedni syrop z cukru, octu i wody. Przed całym procesem owoce należy dokładnie umyć i zblanszować (gotować przez kilka minut). Marynowanie może odbywać się na różne sposoby. W przypadku mięsa, często duże jego kawałki umieszcza się najpierw w kamiennych naczyniach. Ułożone warstwami mięso zalewane jest przygotowaną marynatą, a następnie odstawiane w chłodne miejsce na 2-3 dni. Do marynat można dodawać: marchew, pietruszkę, cebulę, seler, por, olej oraz ziele angielskie i liść laurowy.
AD/mp/WP Kuchnia