Zakwas lubi zaskakiwać

Rytuał pieczenia chleba

Na przestrzeni wieków wykształciły się w Polsce różne zwyczaje i obrzędy związane z pieczeniem chleba.
- Sam chleb był największą świętością, darem Boga. Symbolizował dostatek i pomyślność. Otaczano go powszechnym szacunkiem. Kto nie szanował chleba, sam nie mógł liczyć na szacunek – mówi Arkadiusz Andrzejewski, znany jako Chlebodawca.
Pieczenie chleba było rytuałem, któremu towarzyszyły rozmaite zabawy i obrzędy.
- Dzisiaj takie obrzędy możemy podziwiać w miejscach, które utrwalają i kultywują te tradycje - opowiada Chlebodawca. - Bardzo ciekawy program oferuje co roku Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu w ramach cyklicznego Podlaskiego Święta Chleba. Można tam podejrzeć zwyczaje związane ze żniwami, młócką oraz tradycyjnym wypiekaniem w piecu opalanym drewnem. Od kilku lat odwiedzam Ciechanowiec i dzięki uprzejmości gospodarzy, towarzyszę w przygotowaniach i wypiekaniu bochenków.

Dawniej chleb powstawał z wody, mąki i soli. - Proces przygotowywania ciasta trwał nie krócej niż dwa dni. Do drewnianej dzieży, w której zostawiono tzw. "zaczątek", czyli odrobinę ciasta z poprzedniego wypieku, gospodyni dolewała letnią wodę. Tak powstawał prawdziwy, naturalny zakwas - tłumaczy Arkadiusz Andrzejewski. - Potem do dzieży trzeba było dosypać mąki. Najczęściej była to mąka żytnia z pełnego przemiału, czyli powstała ze zmielenia całych ziaren z okrywą nasienną i zarodkiem. Po podwinięciu rękawów koszuli, aż za łokcie, gospodyni dokładnie mieszała ciasto ręką. Trwało to dopóty, dopóki wszystkie składniki nie połączyły się w jednolitą masę.
Chleb wyrabiały głównie kobiety, a rąbanie drewna, palenie w piecu, wkładanie i wyjmowanie gorących bochenków były domeną mężczyzn. - W zależności regionu, różne parametry wypieku, takie jak fazy oraz czasy wyrastania ciasta, różniły się od siebie. W niektórych częściach Polski wypiekano chleb tzw. metodą wielofazową. Oznaczało to żmudne i rozciągnięte w czasie mieszanie ciasta, podzielone na kilka etapów. Uzyskany efekt wart był zachodu. Powstawał w ten sposób chleb o delikatniejszym i bardziej wyrafinowanym smaku. Ten sposób jest mi najbliższy. Bazując na nim, odtworzyłem stare przepisy oparte na tej metodzie - wyjaśnia bloger.

Tajemnica zakwasu

Nie ma dobrego pieczywa bez zakwasu. - Najprościej było zostawić odrobinę ciasta, które było zaczątkiem do przygotowania następnych wypieków. Przechowywany w chłodnym pomieszczeniu, w drewnianej dzieży, był gotowy do działania w każdej chwili. Nie podejrzewam, aby w dawnych czasach ludzie posiadali wiedzę na temat składu owego cudownego i tajemniczego produktu, nie sądzę też, aby każda gospodyni, zaczyniając ciasto na nowy chleb, zastanawiała się nad skomplikowanymi procesami zachodzącymi w trakcie jego przygotowywania - mówi Arkadiusz Andrzejewski.
Współcześnie, mimo że o zakwasie wiemy już całkiem sporo, nadal jest on owiany mgiełką tajemnicy. Ci, którzy mają z nim do czynienia na co dzień wiedzą, że potrafi zaskakiwać.

- Zakwas chlebowy był przekazywany z pokolenia na pokolenie, dzielono się nim, jak największym skarbem, dbano i "utrzymywano przy życiu" przez wieki - opowiada Chlebodawca. - O jego ważnej roli niech świadczy fakt, że niekiedy wchodził w skład wiana, w jakie wyposażano młodą kobietę przed zamążpójściem. Pierwszy zakwas, który zastosowany do wypieków, jak wiele innych odkryć, najprawdopodobniej był dziełem przypadku. Pozostawione w sprzyjających warunkach ciasto sfermentowało i dało początek nowej erze w wypiekaniu chleba.
Zakwas to nic innego, jak mąka i woda, które w wyniku fermentacji stają się naturalnym środkiem spulchniającym ciasto i nadającym specyficznego, kwaskowego smaku. Fermentacja jest możliwa dzięki bakteriom kwasu mlekowego oraz naturalnym, dzikim drożdżom. - Można go przygotować samemu, mieszając wodę z mąką i odstawiając go w zaciszne miejsce. Po kilku dniach dokarmiania wodą i mąką (najlepiej żytnią) możemy już spróbować wypieków. Jeśli będziemy o niego odpowiednio dbać, to zakwas ustabilizuje się i "okrzepnie" - wyjaśnia ekspert.
Nie bez znaczenia jest, z jakiej mąki będziemy robić zakwas. - Radzę wybrać tę z zaufanego źródła, świeżą, o odpowiedniej jakości. Koniecznie z pełnego przemiału. Zarówno na etapie dbania o zakwas, jak i później w trakcie przyrządzania ciasta, używajmy właśnie takiej. Jest ona najzdrowsza i najbardziej wartościowa - mówi. - Pomimo tego, że sklepowe półki uginają się od różnych mąk i z kupieniem nawet najbardziej wyszukanych nie powinniśmy mieć problemu, to temat do najłatwiejszych nie należy. Sprawa rozbija się o jakość. Nikt z nas nie posiada w domu laboratorium, które zbada wszystkie ważne parametry potrzebne do oceny jakościowej, nie wyobrażam sobie również, aby oddawać do profesjonalnej analizy każdą próbkę mąki, z której chcielibyśmy upiec chleb.
Jak więc sobie poradzić z tym problemem? - W poszukiwaniu mąki radzę wybrać się do… internetu. Poszukajmy małych, lokalnych młynów, sklepów lub hurtowni, w których można zaopatrzyć się w asortyment dobrej jakości. Poszukajmy na forach dyskusyjnych pozytywnych opinii i spróbujmy nabyć mąkę, która zagwarantuje, że cały nasz zapał nie runie, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Rozmawiałem z wieloma osobami, które najprawdopodobniej "dzięki" kiepskiej mące na długo zraziły się do wypiekania własnego chleba na zakwasie.

Dlaczego żytni i na zakwasie?

Taki chleb jest nie tylko smaczniejszy, ale także zdrowszy od drożdżowego. - Powstaje w procesie fermentacji bakterii kwasu mlekowego (które występują również w układzie pokarmowym człowieka) oraz naturalnych, dzikich drożdży bytujących na ziarnach zbóż, z których powstaje mąka. Dobry lekarz przy kuracji antybiotykowej oprócz stosowania probiotyku zaleci spożywanie prawdziwego chleba na zakwasie - tłumaczy Arkadiusz Andrzejewski. - Takie pieczywo polecane jest osobom uczulonym na drożdże oraz zagrożonym dolegliwościami grzybiczymi. Ponadto, fermentacja mlekowa umożliwia rozkład kwasu fitynowego występującego w ziarnach zbóż. Dzięki temu wapń, magnez, żelazo czy cynk lepiej się wchłaniają.

Na zakwasie możemy wypiekać pieczywo z wszystkich mąk, również bezglutenowe. Jest on naturalnym konserwantem. Dzięki niemu chleb długo zachowuje świeżość.

Domowa piekarnia

Aby w domowych warunkach upiec chleb na zakwasie nie będą nam potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia. Miska, drewniana łyżka, szpatułka, foremka do pieczenia, waga kuchenna, ściereczka, no i oczywiście piekarnik, to urządzenia, które znajdują się w każdej, kuchni. - Nie potrzebujemy pieca chlebowego ani drogiego, planetarnego miksera. Zbędny też będzie automat do wypieku pieczywa, którego, przyznam się, nie darzę wielkim szacunkiem - mówi Chlebodawca. - Dla chcącego nic trudnego i jeśli nie brakuje determinacji w osiągnięciu celu, korzystając z ogólnej wiedzy dostępnej nie tylko w internecie, można nauczyćsię piec wspaniały chleb, nie wychodząc z domu.