WAŻNE
TERAZ

Bojkotu nie będzie. Po decyzji izby SN koalicja z nową strategią na Nawrockiego

Zakwas lubi zaskakiwać

W naszej kulturze chleb od wieków otaczano czcią. Pieczenie to był rytuał, który trwał kilka dni, a przed napoczęciem każdego bochenka gospodarz czynił znak krzyża. Dziś tylko najstarsi pamiętają o szacunku wobec chleba. W pieczywo najczęściej zaopatrujemy się w supermarketach. Na szczęście coraz więcej osób zaczyna wypiekać chleb w domu. Eksperymentują z przepisami i dodatkami.

Zakwas lubi zaskakiwać
Źródło zdjęć: © Pictures by Ina/ Ina Hubicka | Ina Hubicka
Katarzyna Gileta
126

Rytuał pieczenia chleba

Na przestrzeni wieków wykształciły się w Polsce różne zwyczaje i obrzędy związane z pieczeniem chleba.
- Sam chleb był największą świętością, darem Boga. Symbolizował dostatek i pomyślność. Otaczano go powszechnym szacunkiem. Kto nie szanował chleba, sam nie mógł liczyć na szacunek – mówi Arkadiusz Andrzejewski, znany jako Chlebodawca.
Pieczenie chleba było rytuałem, któremu towarzyszyły rozmaite zabawy i obrzędy.
- Dzisiaj takie obrzędy możemy podziwiać w miejscach, które utrwalają i kultywują te tradycje - opowiada Chlebodawca. - Bardzo ciekawy program oferuje co roku Muzeum Rolnictwa w Ciechanowcu w ramach cyklicznego Podlaskiego Święta Chleba. Można tam podejrzeć zwyczaje związane ze żniwami, młócką oraz tradycyjnym wypiekaniem w piecu opalanym drewnem. Od kilku lat odwiedzam Ciechanowiec i dzięki uprzejmości gospodarzy, towarzyszę w przygotowaniach i wypiekaniu bochenków.

Obraz
© Archiwum prywatne | Chlebodawca

Dawniej chleb powstawał z wody, mąki i soli. - Proces przygotowywania ciasta trwał nie krócej niż dwa dni. Do drewnianej dzieży, w której zostawiono tzw. "zaczątek", czyli odrobinę ciasta z poprzedniego wypieku, gospodyni dolewała letnią wodę. Tak powstawał prawdziwy, naturalny zakwas - tłumaczy Arkadiusz Andrzejewski. - Potem do dzieży trzeba było dosypać mąki. Najczęściej była to mąka żytnia z pełnego przemiału, czyli powstała ze zmielenia całych ziaren z okrywą nasienną i zarodkiem. Po podwinięciu rękawów koszuli, aż za łokcie, gospodyni dokładnie mieszała ciasto ręką. Trwało to dopóty, dopóki wszystkie składniki nie połączyły się w jednolitą masę.
Chleb wyrabiały głównie kobiety, a rąbanie drewna, palenie w piecu, wkładanie i wyjmowanie gorących bochenków były domeną mężczyzn. - W zależności regionu, różne parametry wypieku, takie jak fazy oraz czasy wyrastania ciasta, różniły się od siebie. W niektórych częściach Polski wypiekano chleb tzw. metodą wielofazową. Oznaczało to żmudne i rozciągnięte w czasie mieszanie ciasta, podzielone na kilka etapów. Uzyskany efekt wart był zachodu. Powstawał w ten sposób chleb o delikatniejszym i bardziej wyrafinowanym smaku. Ten sposób jest mi najbliższy. Bazując na nim, odtworzyłem stare przepisy oparte na tej metodzie - wyjaśnia bloger.

Tajemnica zakwasu

Nie ma dobrego pieczywa bez zakwasu. - Najprościej było zostawić odrobinę ciasta, które było zaczątkiem do przygotowania następnych wypieków. Przechowywany w chłodnym pomieszczeniu, w drewnianej dzieży, był gotowy do działania w każdej chwili. Nie podejrzewam, aby w dawnych czasach ludzie posiadali wiedzę na temat składu owego cudownego i tajemniczego produktu, nie sądzę też, aby każda gospodyni, zaczyniając ciasto na nowy chleb, zastanawiała się nad skomplikowanymi procesami zachodzącymi w trakcie jego przygotowywania - mówi Arkadiusz Andrzejewski.
Współcześnie, mimo że o zakwasie wiemy już całkiem sporo, nadal jest on owiany mgiełką tajemnicy. Ci, którzy mają z nim do czynienia na co dzień wiedzą, że potrafi zaskakiwać.

Obraz
© Archiwum prywatne | Chlebodawca

- Zakwas chlebowy był przekazywany z pokolenia na pokolenie, dzielono się nim, jak największym skarbem, dbano i "utrzymywano przy życiu" przez wieki - opowiada Chlebodawca. - O jego ważnej roli niech świadczy fakt, że niekiedy wchodził w skład wiana, w jakie wyposażano młodą kobietę przed zamążpójściem. Pierwszy zakwas, który zastosowany do wypieków, jak wiele innych odkryć, najprawdopodobniej był dziełem przypadku. Pozostawione w sprzyjających warunkach ciasto sfermentowało i dało początek nowej erze w wypiekaniu chleba.
Zakwas to nic innego, jak mąka i woda, które w wyniku fermentacji stają się naturalnym środkiem spulchniającym ciasto i nadającym specyficznego, kwaskowego smaku. Fermentacja jest możliwa dzięki bakteriom kwasu mlekowego oraz naturalnym, dzikim drożdżom. - Można go przygotować samemu, mieszając wodę z mąką i odstawiając go w zaciszne miejsce. Po kilku dniach dokarmiania wodą i mąką (najlepiej żytnią) możemy już spróbować wypieków. Jeśli będziemy o niego odpowiednio dbać, to zakwas ustabilizuje się i "okrzepnie" - wyjaśnia ekspert.
Nie bez znaczenia jest, z jakiej mąki będziemy robić zakwas. - Radzę wybrać tę z zaufanego źródła, świeżą, o odpowiedniej jakości. Koniecznie z pełnego przemiału. Zarówno na etapie dbania o zakwas, jak i później w trakcie przyrządzania ciasta, używajmy właśnie takiej. Jest ona najzdrowsza i najbardziej wartościowa - mówi. - Pomimo tego, że sklepowe półki uginają się od różnych mąk i z kupieniem nawet najbardziej wyszukanych nie powinniśmy mieć problemu, to temat do najłatwiejszych nie należy. Sprawa rozbija się o jakość. Nikt z nas nie posiada w domu laboratorium, które zbada wszystkie ważne parametry potrzebne do oceny jakościowej, nie wyobrażam sobie również, aby oddawać do profesjonalnej analizy każdą próbkę mąki, z której chcielibyśmy upiec chleb.
Jak więc sobie poradzić z tym problemem? - W poszukiwaniu mąki radzę wybrać się do… internetu. Poszukajmy małych, lokalnych młynów, sklepów lub hurtowni, w których można zaopatrzyć się w asortyment dobrej jakości. Poszukajmy na forach dyskusyjnych pozytywnych opinii i spróbujmy nabyć mąkę, która zagwarantuje, że cały nasz zapał nie runie, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki. Rozmawiałem z wieloma osobami, które najprawdopodobniej "dzięki" kiepskiej mące na długo zraziły się do wypiekania własnego chleba na zakwasie.

Dlaczego żytni i na zakwasie?

Taki chleb jest nie tylko smaczniejszy, ale także zdrowszy od drożdżowego. - Powstaje w procesie fermentacji bakterii kwasu mlekowego (które występują również w układzie pokarmowym człowieka) oraz naturalnych, dzikich drożdży bytujących na ziarnach zbóż, z których powstaje mąka. Dobry lekarz przy kuracji antybiotykowej oprócz stosowania probiotyku zaleci spożywanie prawdziwego chleba na zakwasie - tłumaczy Arkadiusz Andrzejewski. - Takie pieczywo polecane jest osobom uczulonym na drożdże oraz zagrożonym dolegliwościami grzybiczymi. Ponadto, fermentacja mlekowa umożliwia rozkład kwasu fitynowego występującego w ziarnach zbóż. Dzięki temu wapń, magnez, żelazo czy cynk lepiej się wchłaniają.

Obraz
© Pictures by Ina/ Ina Hubicka | Ina Hubicka

Na zakwasie możemy wypiekać pieczywo z wszystkich mąk, również bezglutenowe. Jest on naturalnym konserwantem. Dzięki niemu chleb długo zachowuje świeżość.

Domowa piekarnia

Aby w domowych warunkach upiec chleb na zakwasie nie będą nam potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia. Miska, drewniana łyżka, szpatułka, foremka do pieczenia, waga kuchenna, ściereczka, no i oczywiście piekarnik, to urządzenia, które znajdują się w każdej, kuchni. - Nie potrzebujemy pieca chlebowego ani drogiego, planetarnego miksera. Zbędny też będzie automat do wypieku pieczywa, którego, przyznam się, nie darzę wielkim szacunkiem - mówi Chlebodawca. - Dla chcącego nic trudnego i jeśli nie brakuje determinacji w osiągnięciu celu, korzystając z ogólnej wiedzy dostępnej nie tylko w internecie, można nauczyćsię piec wspaniały chleb, nie wychodząc z domu.

Wybrane dla Ciebie

Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Polacy kłócą się o to danie od lat. Teraz możesz zagłosować i pokazać, kto naprawdę gotuje najlepiej
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Taka kawa jest najgorsza. Zawiera dodatki, od których może zakręcić się w głowie
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Rozpuść 1/4 kostki w ciepłej wodzie. Pij codziennie, a rozruszasz leniwe jelita
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Polacy jedzą duże ilości. Mało kto zastanawia się, jakie mogą być tego skutki
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Te osoby powinny omijać maliny szerokim łukiem. Skutki mogą być opłakane
Weź kawałek i połóż w kuchni. Tak szybko pozbędziesz się muszek owocówek
Weź kawałek i połóż w kuchni. Tak szybko pozbędziesz się muszek owocówek
W Chinach i Japonii piją ją na okrągło. Działa jak kojący balsam na jelita i zbija cukier
W Chinach i Japonii piją ją na okrągło. Działa jak kojący balsam na jelita i zbija cukier
Czy trzeba myć jajka przed włożeniem do lodówki, czy nie? Rozwiewamy wątpliwości
Czy trzeba myć jajka przed włożeniem do lodówki, czy nie? Rozwiewamy wątpliwości
Te grzyby zmniejszają ryzyko raka i obniżają ciśnienie. Wielu wciąż nie ma o tym pojęcia
Te grzyby zmniejszają ryzyko raka i obniżają ciśnienie. Wielu wciąż nie ma o tym pojęcia
Wiele osób chętnie je jeżyny. Mało kto zastanawia się, jak faktycznie wpływają na organizm
Wiele osób chętnie je jeżyny. Mało kto zastanawia się, jak faktycznie wpływają na organizm
Uważaj na "fałszywe poziomki". Rosną przy drogach i na osiedlach, ale są niejadalne
Uważaj na "fałszywe poziomki". Rosną przy drogach i na osiedlach, ale są niejadalne