Staropolska babka muślinowa – pomysł na niedzielny deser

Babki pojawiły się na polskich stołach prawdopodobnie w XVII wieku i szybko zdobyły powszechną popularność. Wielkim miłośnikiem tego typu wypieków był król Stanisław Leszczyński, który po abdykacji i wygnaniu z kraju zamieszkał na zamku Chambord we francuskim mieście Wissembourg. To tam jego nadworny kucharz, na życzenie monarchy, eksperymentował z recepturami specjału, m.in. nasączając ciasto słodką marsalą aromatyzowaną szafranem. Ciasto bardzo zasmakowało polskiemu władcy, który nadał mu nazwę baba.

W Polsce dominowały babki przygotowywane z drożdży piekarskich lub piwnych rozczynionych z ciepłym mlekiem z mąką i cukrem oraz szczyptą soli. Po wyrośnięciu do ciasta dodawano jaja, mąkę oraz bakalie. Najsłynniejsze i najdelikatniejsze były baby muślinowe, zwane też tiulowymi lub petynetowymi. Zwykle przygotowywano je na Wielkanoc, ale świetnie sprawdzały się również na niedzielny deser.

Ich pieczenie było wielkim wydarzeniem, zadaniem przeznaczonym wyłącznie dla kobiet (obecność mężczyzny miała zwiększać ryzyko powstania zakalca). Najważniejszym momentem całego procesu stawało się kilkugodzinne wyrabianie ciasta. Drożdże lubią ciepło oraz stałą temperaturę, dlatego w obawie przed przeciągami uszczelniano drzwi i okna, nikt też nie mógł wchodzić i wychodzić z pomieszczenia. Nawet rozmawiano szeptem, by hałas nie zaszkodził delikatnemu ciastu.

Środki ostrożności były niezbędne, ponieważ nieudana babka kompromitowała panią domu. Dlatego nierzadko w staropolskiej kuchni rozlegał się płacz lub dramatyczny okrzyk gospodyni, gdy po wyjęciu z pieca okazywało się, że ciasto opadło. Baba muślinowa często stygła na puchowych poduszkach, co miało zapewnić zachowanie delikatnej struktury.

Bazą babki muślinowej są żółtka. W kultowych XIX-wiecznych poradnikach Lucyny Ćwierczakiewiczowa (ich nakład przewyższał wydania dzieł Mickiewicza czy Słowackiego) pojawiały się przepisy, które wymagały użycia 96 żółtek na kilogram mąki! To oczywiście lekka przesada, ale ten składnik bez wątpienia jest kluczowy.

I zdrowy – trudno znaleźć równie wartościowe źródło skondensowanych składników odżywczych. Żółtko to skarbnica m.in. nienasyconych kwasów tłuszczowych, luteiny oraz lecytyny, działających przeciwzakrzepowo i przeciwzapalnie, a dodatkowo wzmacniających wzrok, usprawniających pracę mózgu, chroniących przed nowotworami i opóźniających procesy starzenia.

Produkt zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, nie wytwarzane przez organizm, a bardzo mu potrzebne. To prawdziwa kopalnia doskonale przyswajalnych witamin i minerałów: fosforu, wapnia i magnezu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) oraz witamin z grupy B.

Żółtko reguluje procesy przemiany materii, zapobiega anemii, wzmacnia system odpornościowy, poprawia pamięć, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, zapewnia silne kości, stawy i mięśnie, a także przyspiesza regenerację po wysiłku fizycznym, np. spowodowanym intensywnym treningiem.

Do naszej wersji staropolskiej babki muślinowej będziemy potrzebować 24 żółtek, 30 dag cukru, 25 dag mąki pszennej, 6 dag drożdży (jeśli używamy suchych wystarczy 3-4 dag), 125 ml mleka, 100 dag masła, laski wanilii lub ekstraktu waniliowego.

Żółtka wbijamy do miseczki, którą następnie umieszczamy w naczyniu wypełnionym gorącą wodą. Dodajemy cukier i dokładnie ubijamy, aż do uzyskania jasnej masy, gęstej i puszystej.

Osobno przygotowujemy rozczyn z rozkruszonych drożdży, letniego mleka, łyżki mąki i łyżeczki cukru. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce. Czekamy aż rozczyn wyrośnie i dodajemy go do żółtek, razem z przesianą mąką i wanilią (najlepiej sprawdzą się świeżo zeskrobane ziarenka).

Ciasto ubijamy lub miksujemy przez około pół godziny. Po tym czasie dodajemy roztopione (ale nie gorące) masło i wyrabiamy przez kolejne 30 minut. Masę przykrywamy ściereczką, odstawiamy w miejsce ciepłe i zabezpieczone przed przeciągami. Powinno dwukrotnie zwiększyć objętość.

Gdy ciasto wyrośnie, delikatnie przekładamy je do formy na babkę, lekko ogrzanej i wysmarowanej masłem. Unikamy gwałtownego potrząsania naczyniem. Czekamy jeszcze trochę, aż masa urośnie aż do brzegów formy, po czym wstawiamy ją delikatnie do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 170-180 stopni, około 40-60 minut, uważając, by ciasto nadmiernie się nie przypiekło.

Po wystudzeniu, babkę muślinową można polukrować, jednaj świetnie sprawdza się nawet bez polewy.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl