Ryba rybie nierówna

Dzika czy hodowlana?

Pierwszą kwestią, na którą powinno zwrócić się uwagę, jest system produkcji. Ryby występujące w handlu mogą być okazami dzikimi, złowionymi w morzu lub hodowlanymi, pochodzącymi z akwakultur. Podobnie jak w przypadku zwierząt lądowych ryby dzikie z racji na bogatą, naturalną dietę i możliwość nieskrępowanego przemieszczania się, chociażby w poszukiwaniu pokarmu, cieszą się renomą mających smaczniejsze mięso niż okazy hodowlane. Zazwyczaj dorastają też do większych rozmiarów, co jest dużą zaletą w sektorze restauracyjnym. Jednak nie zawsze ryba dzika jakością przewyższa rybę hodowlaną. Weźmy pod lupę popularne dorady, które wraz z łososiami, labraksami (moron, sea bass) i turbotami są flagowymi gatunkami hodowlanymi Europy. Na przykład dzikie dorady poławiane u atlantyckich wybrzeży Płw. Iberyjskiego w okresie od kwietnia do czerwca znajdują się w tzw. fazie wzrostu. Mają wtedy niską zawartość tłuszczów w swoim mięsie, przez co kompleksowy smak ryby jest mniej wyrazisty.

Dobrą alternatywą może być wtedy dorada hodowlana, z hodowli, w której dieta ryb jest ściśle kontrolowana. Oczywiście hodowla hodowli nierówna, podobnie jak w przypadku zwierząt lądowych. Dla ułatwienia posłużę się porównaniami do kurczaków. Możemy mieć zatem doradę z hodowli ekstensywnej, semi-intensywnej i intensywnej. Hodowla ekstensywna odbywa się w specjalnych zbiornikach hodowlanych wykopanych w ziemi nieopodal wybrzeża, gdzie naturalny pokarm (małe skorupiaki, małże, wieloszczety, algi etc.) wraz z pływami dostaje się przez śluzy do zbiorników. Ryby nie są dokarmiane, przez co ich wzrost jest długi, więc ta forma hodowli cieszy się małą rentownością, i co za tym idzie popularnością. Dorady z takiej hodowli możemy porównać do ekologicznych kurczaków.

Drugi typ to hodowla semi-intensywna, która odbywa się w takich samych zbiornikach jak ekstensywna, z tym że poza naturalnym pokarmem ryby otrzymują paszę, która zawiera 15 proc. tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Zagęszczenie ryb w takiej hodowli to 1,5 kg na m3. Takie dorady możemy porównać do kurczaków z wolnego wybiegu. Trzeci typ hodowli to hodowla intensywna, w akwakulturach zwanych off shore (poza wybrzeżem), gdzie ryby przebywają w dryfujących klatkach w morzu blisko wybrzeża. Zagęszczenie ryb w takiej hodowli może dochodzić do 20 kg ma m3, a dieta składa się z paszy zawierająca więcej niż 20 proc. tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Dorady z takiej hodowli są jak kurczaki z przemysłowej produkcji. Olbrzymią zaletą akwakultury jest możliwość dostarczenia na stoły konsumentów ryb o niezmiennej jakości przez cały rok, nawet w porach roku, gdzie morze bywa wzburzone (np. podczas sztormów) i połowy nie odbywają się. Poza tym ryby wyciągane są z wody tuż przed trafieniem do transportu. W przypadku połowów w
momencie dotarcia łodzi do portu rozładunkowego ryby mogą być już nawet kilka dób poza wodą.

No dobrze, ale jak sprawdzić czy ryba jest dzika, czy hodowlana? W przypadku dorady test jest dość prosty, wystarczy spojrzeć na pokrywy skrzelowe. Jeśli znajduje się na nich czerwonawa plama, to znaczy, że mamy do czynienia z rybą dziką. Dodatkowo intensywność żółtego/złotego paska między oczami ryby (stąd nazwa gatunku – dorada – po hiszpańsku „złota”) też jest wskazówką dzikiego pochodzenia. Czasami zdarza się jednak, że producenci dodają główny pigment odpowiedzialny za kolor złotej plamy do paszy, wtedy jednak na ciele ryby pojawiają się strefy o skumulowanych skupiskach złotych plamek, najczęściej na brzuchu. To wskazówka, że ryba pochodzi z hodowli. Kolejnym wskaźnikiem pochodzenia może być waga ryby. Dorady ważące więcej niż kilogram to rzadkość w akwakulturach. Dzikie mogą ważyć nawet 4 kg.

Ryby jak wszystkie inne zwierzęta żyją według biologicznego zegara. Mają ściśle określone okresy wzrostu, rozrodcze czy intensywnego tycia, które w zależności od gatunku rozkładają się na różne pory roku. Osłabienie po tarle i związana z tym chudość mięsa to jeden z okresów, kiedy ryb należy unikać. Ryby pelagiczne, czyli te, które “zamieszkują” najwyższe partie kolumny wody (można do nich zaliczyć wspomniane dorady, ale przede wszystkim sardynki, makrele czy ostroboki), są rybami, u których wahania poziomu kwasów tłuszczowych i omega-3 są spore na przestrzeni roku. Zależą nie tylko od etapu życia, ale także dostępności składników odżywczych, których najwięcej jest blisko wybrzeża, nad platformą kontynentalną. Są to wody o najwyższym zagęszczeniu substancji odżywczych docierających do mórz i oceanów wraz ze słodką wodą rzeczną. Jeśli pada dużo deszczu, który wypłukuje substancje odżywcze z lądu, możemy być pewni, że ryby, które znajdą się w okresie tycia, nie będą miały problemu z pożywieniem, i że urosną
spore i tłuste. Doskonale obrazuje to przykład iberyjskich sardynek z wybrzeży Atlantyku, które po obfitych w opady deszczu zimach, latem osiągają największe rozmiary i są dosłownie napakowane kwasami omega-3. Nie jest to stała. Co roku jakość sardynek jest inna.

Temperatura wody

W kontekście ryb strefa pochodzenia jest niezwykle istotna, przede wszystkim ze względu na temperaturę wody. Z im cieplejszych wód ryba będzie pochodzić, tym tempo jej wzrostu będzie szybsze i bardziej skokowe, co przełoży się na niską zwartość tkanki mięśniowej. Najlepsze ryby pochodzą z mórz zimnych, jednak tempo ich wzrostu jest najdłuższe.

Metoda uboju

W Europie powszechnie stosowaną metodą uboju jest wrzucenie świeżo wciągniętych na pokład kutra ryb do zawiesiny lodowej. Ryba w wyniku szoku termicznego umiera. W Japonii zaś, która jest jednym z najbardziej kojarzonych ze spożyciem ryb krajów na świecie, ryby przed ubojem wykrwawia się. Proces polega na nacięciu rdzenia kręgowego żywej ryby i położonych obok niego w kręgosłupie żył i tętnic kręgowych. Bijące wciąż serce wypompowuje krew z ciała ryby. Dodatkowo niszczy się rdzeń kręgowy wsunięciem do kanału rdzeniowego długiej struny, co powoduje natychmiastowe ustanie autonomicznego układu nerwowego. Kolor mięsa tak ubitej ryby nie jest biały ani białawy jak u ryby uśmierconej szokiem termicznym, tylko zupełnie przezroczysty. Mięso ryby po takim uboju nie ma żadnego wyrazistego smaku. Dopiero po kilkudziesięciu godzinach tzw. dojrzewania w zimnie (lodówka, komora chłodnicza) nabiera smaku typowego dla gatunku. Tak przygotowana ryba to produkt najwyższej jakości. Ryby wykrwawiane na pokładzie kutrów ze
zniszczonym rdzeniem kręgowym, trafiają wyłącznie do najlepszych japońskich restauracji i niektórych dwu lub trzygwiazdkowych restauracji Michelin.

Świeżość – jak ją rozpoznać?

Najpierw rybę należy powąchać. Ryba powinna pachnieć morzem. Nawet najsłabsza nuta amoniaku jest dyskwalifikująca. Oznacza, iż tkanki ryby weszły w zaawansowany proces dekompozycji enzymatycznej - ryba po prostu zaczęła gnić. Łuski ryby powinny być błyszczące a nie matowe, i trzymać się mocno ciała ryby. Należy zwrócić również uwagę na oczy. Nie powinny być zapadnięte, rogówka powinna być przezroczysta, a źrenica czarna i błyszcząca. Matowa rogówka i zapadnięte oko nie wróżą dobrze, chyba, że mamy do czynienia z rybą głębinową, która została wyciągnięta np. z głębokości 2000 metrów (np. pałasz czarny) i w wyniku dekompresji jej oczy nabrały mętnego wyglądu. Aby nabrać pewności należy zajrzeć pod pokrywy skrzelowe. Skrzela powinny być intensywnie czerwone, błyszczące i bez śluzu. Nieświeża ryba ma brązowawe plamy na skrzelach, lub też całe skrzela są brązowe, i na dodatek pokryte są nieprzezroczystym, kleistym śluzem. Kolejny test polega na dotknięciu ryby palcem. Dobrze, jeśli mięso jest zwarte i elastyczne.
Gorzej gdy po naciśnięciu zostaje wgłębienie które nie powraca do oryginalnej formy. Takiej ryby lepiej nie kupować. Oczywiście trudno samemu przebadać tak rybę, warto więc poprosić sprzedawcę o pokazanie nam ryby, odsłonięcie skrzeli i pokazanie nam jej z bliska abyśmy mogli powąchać ją i dokładnie się jej przyjrzeć.

Jakub Pieniążek/Food Service