Piwo lager zawdzięczamy Argentynie
Odkryty w zimnych lasach Patagonii gatunek drożdży setki lat temu przekroczył Atlantyk i umożliwił warzenie piw typu lager - informuje pismo "Proceedings of the National Academy of Sciences".
Lubiące temperaturę nieco wyższą od pokojowej drożdże Saccharomyces cevisiae na całym świecie od niepamiętnych czasów są stosowane do fermentacji owoców i ziaren zbóż - aby uzyskać wino, cydr czy piwa górnej fermentacji (typu ale). Jednak powstałe w ten sposób piwo jest mętne, ma intensywny zapach i specyficzny smak.
Piwa dolnej fermentacji (lager) - do których należy większość sławnych obecnie piw - powstają wolniej, w niższej temperaturze. Pojawiły się stosunkowo późno, a ich wynalezienie przypisywane jest mnichom z Bawarii, którzy przenieśli beczki z piwem do jaskiń, by je tam przechowywać. W zimnych jaskiniach Saccharomyces cevisiae słabo sobie radzi, ale to idealne środowisko dla zimnolubnych gatunków, które w odróżnieniu od drożdży górnej fermentacji działają w okolicy dna kadzi.
Obecnie stosowany gatunek "udomowionych" drożdży - Saccharomyces pastorius, zwany też Saccharomyces carlsbergensis, jest prawdopodobnie powstałą spontanicznie hybrydą Saccharomyces cevisiae oraz jakiegoś zimnolubnego gatunku. Zaadoptowali ją piwowarzy, którzy obecnie zostawiają zawsze część zawierającego drożdże piwa, aby zapoczątkować fermentację nowej partii zacieru.
Naukowcy od dawna się zastanawiali, skąd pochodziły zimnolubne drożdże. Zdaniem Chrisa Hittingera z University of Wisconsin w Madison (USA) może chodzić o gatunek Saccharomyces eubayanus, odkryty przez jego zespół na bukach z lasów Patagonii. Temperatura spada tam do około minus dwóch stopni Celsjusza. "Hybrydowy gatunek z całą pewnością powstał przypadkiem, ludzie zaczęli go używać, ponieważ piwo wychodziło inne" - powiedział Hittinger.
Kiedy drożdże z Patagonii przybyły do Europy, nie mogły się rozwijać ze względu na to, że proces fermentacji piwa przeprowadzany był w zbyt wysokiej temperaturze (naturalna dla S.eubayanus temperatura to około -2 st. Celsjusza). W momencie, w którym bawarscy mnisi zaczęli przechowywać beczki z fermentującym piwem w zimnych jaskiniach i piwnicach, patagońskie drożdże stworzyły, razem z europejskimi, hybrydowy gatunek drożdży używany do dzisiaj.
"Osobiście wolę lager od ale i jestem bardzo wdzięczny, że ci dwaj odlegli kuzyni spotkali się w jakiejś bawarskiej piwnicy setki lat temu" - powiedział Hittinger.
Badania nad Saccharomyces eubayanus powinny pomóc w badaniach nad efektami udomowienia w genomie drożdży. Możliwe także, że w patagońskich lasach żyją inne zimnolubne gatunki drożdży, zdolne do wytworzenia piwa o niespotykanych dotąd walorach.(PAP)
pmw/ stm/ agt/