Mity z kapeluszem
Każdego roku w Polsce odnotowuje się ok. tysiąca przypadków zatrucia grzybami, z których nawet 60 kończy się śmiercią. Często dochodzi do nich w rodzinach, w których zbieractwem leśnych przysmaków zajmują się starzy wyjadacze i znawcy tematu. Jak to możliwe? Powodem są wszechobecne mity, którymi lepiej nie sugerować się podczas wyprawy do lasu.
Grzybobranie trwa w najlepsze. Jednak zanim wyruszycie na poszukiwania leśnych przysmaków - warto sprawdzić swoją wiedzę na ich temat. Przez lata wokół tego, w jaki sposób uchronić się przed trującymi grzybami powstało bowiem wiele mitów.
Grzyby zawierają wiele witamin: A, B1, B2, D i PP, a także selen, jod, cynk, potas, miedź, wapń, fosfor, żelazo i sód. Do tego obniżają poziom „złego" cholesterolu, detoksykują organizm, pobudzają układ odpornościowy i pracę jelit, wzmacniają niektóre narządy wewnętrzne, regulują krzepliwość krwi, są źródłem białka i aminokwasów. Od dawien dawna mówi się, że są „leśnym mięsem". Jednak przy ich zbieraniu zalecana jest duża ostrożność. Przez lata namnożyło się sporo mitów, które wprowadzają zbieraczy w błąd sugerując niewłaściwe odróżniania grzybów jadalny od trujących.
Wiele osób jest przekonanych, że skoro zwierzęta zjadają jakieś grzyby, to dla ludzi też nie są one trujące. Tymczasem muchówki oraz leśne ślimaki nie gardzą np. muchomorem sromotnikowym. Błędem jest także rozpoznawanie grzybów jadalnych za pomocą węchu lub po smaku (podobno zaszkodzić mogą te, co brzydko pachną lub są gorzkie). Przykładem jest... muchomor sromotnikowy, który pachnie sztucznym miodem i jest słodki. Wskaźnikiem nie może być także zmiana koloru grzyba po jego ścięciu, bo jadalne koźlarze ciemnieją, a muchomory pozostają jasne.
Myślenie, że tylko grzyby czerwone (muchomor czerwony) są szkodliwe, także nie uchroni nas przed zatruciem. Przykładem mogą być dwa gatunki uznawane za szczególnie niebezpieczne: muchomor jadowity jest zupełnie biały, a muchomor sromotnikowy ma zielonkawy kapelusz. Właśnie ten ostatni bardzo często mylony jest z czubajką kanią, gąską zielonkawą i niektórymi gatunkami gołąbków. Co więcej - w postaci niewykształconej tak bardzo przypomina pieczarkę polną, że nawet certyfikowany grzyboznawca może mieć trudności z jego rozpoznaniem.
Jeśli nie mamy pewności, czy dany grzyb jest trujący, czy nie - lepiej z niego zrezygnować. Nie da się tego sprawdzić „domowymi" sposobami. Wbrew obiegowym opiniom nie zżółkną po posoleniu, bo zmiana zabarwienia powodowana jest nie przez związki trujące, ale przez zupełnie inne substancje. Wskaźnikiem nie będzie też srebrna łyżka włożona do potrawy z grzybami, która czernieje, ale z powodu obecności związków siarki, a te z reguły nie są trujące.
Poszarzenie dodanej do wywaru główki cebuli lub czosnku także nie świadczy o tym, że grzyby zawierają toksyny. Zjawisko wywołane jest po prostu obecnością tyrozynazy, która znajduje się nie tylko w trujących, ale i jadalnych grzybach. Podobno dobrym sposobem jest też wrzucenie grzybów do mleka (jeśli się zważy, to są trujące). Niestety, także to nie jest prawidłowy miernik. Zakwaszenie mleka wywołuje pepsyna i kwasy organiczne obecna we wszystkich grzybach.
qk
fot. flickr.com/enders_shadow1/cc/at/ndw
Polecamy również:
