Mięso raków jak kawior

*Coraz więcej osób w Polsce jest zainteresowanych uruchomieniem profesjonalnej hodowli raków; w całym kraju takich hodowli jest obecnie kilkanaście. Naukowcy i praktycy pracują nad odtworzeniem populacji rodzimych gatunków raków: szlachetnego i błotnego. Mięso raków to rarytas porównywany z kawiorem. *

Rozpoczęcie hodowli nie jest zbyt kosztowne i może przynieść spore zyski. Jednak pojawiają się one dopiero po kilku latach. Produkowane w Polsce raki wciąż częściej trafiają na stoły w Europie Zachodniej i USA niż w kraju.

Jak powiedział PAP dr Wojciech Andrzejewski z Zakładu Rybactwa Śródlądowego i Akwakultury Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, hodowlę raków można rozpocząć w gospodarstwach rybackich, gdzie raki mogą być gatunkiem dodatkowym.

"Hodowle raków w Polsce są nieliczne, można powiedzieć, że one raczkują. Ich mała liczba wynika m.in. z odroczenia profitów ekonomicznych - raki handlowe poławia się dopiero po czterech latach. Najważniejszym czynnikiem determinującym hodowlę jest jakość wody. Raki szlachetne preferują I klasę, natomiast raki błotne są bardziej tolerancyjne, występują również w II klasie jakości wody" - powiedział.

Zakładaniem hodowli raków w Polsce zajmuje się Ryszard Jaroński z Mosiny koło Poznania. W ostatnich latach uczestniczył w uruchomieniu 12 hodowli na terenie całego kraju.

"Tak okazałych raków, jak są w Polsce, nie ma nigdzie w Europie. Od polskich hodowców można kupić raki wielkości 12-15 cm, o wadze minimum 10 dag. Uzyskiwane ceny wahają się od 100 do 180 zł za kg, na niemieckiej giełdzie rybnej za kilogram raków dostać można ponad 40 euro" - powiedział.

Profesjonalna hodowla raków może przynieść 600 - 800 kg z 1 ha powierzchni dna zbiornika wodnego. "Żeby rozpocząć hodowlę trzeba zainwestować ok. 2 - 4 tys. zł w stado mateczne raka. "Każda włożona do wody złotówka może przynieść hodowcy 10 zł rocznie” - powiedział Jaroński.

Jak dodał, chów raków wiąże się ze znacznie mniejszą liczbą problemów niż hodowla ryb. W wielu przypadkach potencjalnych hodowców odstrasza jednak kilkuletni czas oczekiwania na pierwsze zyski. "W ostatnim czasie trafiło do mnie przynajmniej kilkadziesiąt osób zainteresowanych hodowlą raków. Zainteresowanie stopniowo rośnie" - dodał.

Jak wyjaśnił, większość już działających, profesjonalnych hodowców raków całą swoją produkcję eksportuje do Niemiec i USA.

Populacja rodzimych gatunków raków w Polsce jest trudna do oszacowania. Jak powiedział Wojciech Andrzejewski, ośrodki naukowe prowadzą inwentaryzację stanowisk raków w kraju.

"Największym zagrożeniem dla raków rodzimych jest inwazyjny rak pręgowaty. Zasięg jego występowania obejmuje 75 proc. powierzchni wód w Polsce. Jest on odpowiedzialny za wprowadzenie choroby dżumy raczej, na którą nie są odporne raki rodzime" - powiedział.

W ocenie Ryszarda Jarońskiego, rakami zainteresowanych jest coraz więcej polskich lokali gastronomicznych, ale szefowie kuchni często nie mają dostatecznej wiedzy odnośnie ich przygotowywania. Jaroński wskazał też na niewielką świadomość wśród polskich konsumentów oraz problem z zapewnieniem stałych dostaw raków do restauracji.

"Nie dostarcza się ich do restauracji w zamrażarce - rak musi tam dojechać żywy, w odpowiednich warunkach. Tymczasem w Polsce nie ma profesjonalnych dostawców żywych raków. Dodatkowo w wielu przypadkach do raków zabierają się kucharze bez doświadczenia i wiedzy. Efekt ich pracy nie zachęca konsumentów i raki znikają z kart dań" - powiedział.

Jak podkreślił Wojciech Andrzejewski, mięso raków przez wielu uważane jest za rarytas porównywalny z kawiorem. Ma wyróżniające walory smakowo-zapachowe, jest soczyste, pozostając produktem niskotłuszczowym, niskokalorycznym, bogatym w białko i zdrowym.

Choć skorupiaki potocznie kojarzą się z niewielkimi ilościami mięsa ze szczypiec i odwłoków, raki w kuchni wykorzystywane są w całości - z ich pancerzy przygotowuje się np. cenione w gastronomii masło rakowe.

"W Polsce, niestety, świadomość jakości i walorów mięsa raków jest niewielka, choć mamy w naszej kulinarnej przeszłości bogate tradycje. Tymczasem w innych krajach, np. w Szwecji raki stanowią ważny składnik diety" - powiedział.

W latach 30 XX wieku, Polska eksportowała ok. 600 ton raków; nasze raki były cenione w Berlinie i Paryżu. Zanieczyszczenie środowiska, dżuma racza i sprowadzenie do Europy raków z Ameryki Północnej spowodowały, że populacja gatunków rodzimych została bardzo ograniczona.

Zarówno rak szlachetny jak i rak błotny są pod ochroną, oba gatunki znajdują się w Polskiej Czerwonej Księdze Zwierząt.

W opinii Ryszarda Jarońskiego, Polska znów może być cenionym producentem raków; potencjalnych hodowców nie uda się jednak przekonać bez dobrej kampanii promocyjnej oraz wsparcia ze strony ośrodków naukowych. (PAP)

rpo/ mhr/