Legendarny nowojorski chleb bez wyrabiania

W tym czasie mąka dobrze się nawadnia, siatka glutenowa zadzierzga się samoistnie, a do tego – stąd nazwa tej techniki – zaczynają działać zawarte w zbożu enzymy. Dopiero po tym czasie dodaje się drożdże lub zaczyn oraz sól i już tylko krótko wyrabia.

Fakt ten wykorzystuje również przepis Jima Laheya z Sullivan Street Bakery na Manhattanie na jego legendarny No-Knead Bread, który ogłosił światu Mark Bittman na łamach "The New York Timesa". Wymaga minimalnych nakładów pracy, procedura jest dziecinnie prosta (Lahey twierdzi, że taki chleb mógłby upiec czterolatek, Bittman jest ostrożniejszy: uważa, że dopiero ambitny ośmiolatek by sobie poradził), a efekt jest zdumiewający. Nie przesadzę, pisząc, że tysiące ludzi na całym świecie dzięki tej technice odważyło się upiec w domu swój pierwszy chleb. Również dla mnie był to pierwszy samodzielny bochenek w życiu.

Po pierwsze, czas: sama fermentacja ciasta potrwa 18 godzin. Po drugie, duża ilość wody – Harold McGee wyjaśnił Bittmanowi, że w mocno nawodnionym cieście cząsteczki gluteniny i gliadyny są mobilniejsze i łatwiej mogą utworzyć siatkę glutenową niż w cieście bardzo sztywnym. W tym przypadku powstanie ciasto tak rzadkie, że i tak nie dałoby się go wyrabiać, jego hydracja wynosi 80 procent. Hydracja to bardzo przydatnaw piekarstwie miara – pozwala szybko określić, z jakim ciastem będziemy mieli do czynienia: liczymy proporcję masy wod do masy mąki: jeśli do kilograma mąki dodamy 500 mililitrów (0,5 kilograma) wody, otrzymamy ciasto o hydracji 50 procent.

Domowe ciasto na pizzę, sztywne i elastyczne, łatwe do szybkiej obróbki, ma hydrację 60 procent. Ciasto na francuskie bagietki, wymagające wiele doświadczenia, ma hydrację 70–76 procent. 80 procent oznacza, że próba wyrabiania grozi wścieklizną. Dalej na skali jest już tylko ciasto naleśnikowe o hydracji wyższej niż 100 procent (znacie to: kubek mąki + kubek mleka). Działa tu jednak jeszcze jeden sekret: enzymy. Ich zadaniem w naturze jest zadziałać wtedy, gdy nadchodzi czas kiełkowania. Ruszają więc do pracy, gdy pojawia się woda. Amylaza rozkłada skrobię – znakomitą do magazynowania pokarmu, ale bezużyteczną dla kiełkującej rośliny – na cukry proste, proteaza zaczyna rozkładać białka na aminokwasy, zaś fitaza rozkłada obecny w otrębach kwas fitowy, który wiąże minerały. Wszystko to pokarm dla zarodka, ale nie tylko: cukry proste odżywią w cieście drożdże i wpłyną na smak pieczywa, a rozkład kwasu fitowego sprawi, że dostępne staną się nam minerały z otrąb mąki razowej które w przeciwnym razie byłyby dla nas nieprzyswajalne.

"Piekarz musi myśleć jak ziarno" – podsumowuje ten proces Michael Pollan. Ostatnim elementem techniki Laheya jest pieczenie chleba w garnku. Może to być gliniany garnek rzymski, żeliwny gar albo nawet naczynie żaroodporne. Chodzi o to, żeby chleb piekł się w towarzystwie pary wodnej – wilgoć, którą para zapewnia, sprawia, że skórka nie stwardnieje zbyt szybko, pozwalając bochnowi wyrosnąć podczas pieczenia.

Poza tym wilgoć pozwala się zżelować skrobi na powierzchni bochna. "Skrobia puchnie i zaczyna lśnić, dając w efekcie błyszczącą skórkę. W piecu bez pary skórka jest poddawana jedynie procesowi pirolizy [to znaczy rozkładu pod wpływem wysokiej temperatury – MK]. W jej wyniku, zamiast żelowania, skrobia i skórka pozostają nieaktywne" – pisze piekarski guru Jeffrey Hamelman.

Po trzecie, wilgoć pozwala też dłużej działać na powierzchni bochna enzymom, które w początkowej fazie pieczenia, w około 60-70 stopniach Celsjusza, stają się najbardziej aktywne, zamieniając skrobię w cukry proste, które z kolei, gdy temperatura podskoczy do 149–204 stopni, ulegną karmelizacji i pięknie wybarwią skórkę.

Jeśli nie masz takiego naczynia – nie rezygnuj. Damy sobie radę. A tymczasem dołóżmy jeszcze jeden element układanki i do przepisu Jima Laheya dodajmy łyżkę zakwasu. Z dwóch powodów. Pierwszy jest szczególnie ważny, jeżeli zdecydujesz się na mąkę razową: otóż fitaza jest najaktywniejsza w kwaśnym środowisku i do działania wręcz wymaga fermentacji na zakwasie, a nie na drożdżach piekarskich. Do tego stopnia, że upowszechnienie drożdży piekarskich kosztem zakwasu, w połączeniu z rosnącym spożyciem zbóż, monotonną dietą i niedożywieniem doprowadziło w dziewiętnastowiecznej Europie Północnej do istnej epidemii krzywicy – cierpiało na nią wtedy 80 procent dzieci.

Drugi powód – to FODMAPs. Jak piszą badacze z Monash University, "poziom FODMAPs (zwłaszcza fruktanów) spada podczas procesu fermentacji na zakwasie. Wygląda na to – tłumaczą – że fruktany zużywane są przez drożdże i bakterie mlekowe podczas fermentacji". Nie działa to na tyle efektywnie, by pszenny chleb zakwalifikować jako "FODMAP friendly" – ale już na przykład orkisz, uboższy w te związki, po fermentacji na zakwasie można uznać za "produkt o umiarkowanej zawartości FODMAPs".

Składniki:

• 430 g mąki chlebowej (typ 720)
• 350 ml wody
• 0,25 łyżeczki drożdży
• łyżka zakwasu chlebowego
• 1,25 łyżeczki soli
• mąka pszenna i otręby lub mąka pszenna razowa do podsypania

Z mąką możesz oczywiście eksperymentować: użyj połowy mąki chlebowej i połowy pszennej razowej lub orkiszowej. Albo 2/3 pszennej mąki chlebowej i 1/3 mąki żytniej – tu ważna jest przewaga chlebowej ze względu na zawartość glutenu.

Przygotowanie:
Umieść wszystkie składniki w dużej misie. Zamieszaj łyżką tylko tyle, żeby wszystko połączyło się w strzępiastą bryjkę. Przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 18 godzin (zwykle robię to wieczorem i piekę następnego dnia). Nazajutrz czeka cię niespodzianka: ciasto urośnie, pokryje się bąbelkami i zmieni w filigranową, puszystą strukturę – gdy przechylisz naczynie, ukaże ci się fantastyczna architektura glutenu, przywodząca na myśl kadry z Avatara lub Katedry Tomasza Bagińskiego. Owszem, będzie to struktura bardzo lejąca i lepka. Posyp obficie białą mąką blat lub stolnicę. Pomagając sobie łyżką, wyłóż całe ciasto z naczynia.

Na tym etapie myślisz zapewne, że nie ma szans, żeby z tego bajora powstał bochen chleba. Zastosujemy teraz banalną a fundamentalną w piekarstwie technikę: składanie ciasta. Natrzyj dłonie mąką i pomagając sobie szpatułką, złap za jeden koniec ciasta, unieś w górę, naciągając, i załóż na ciasto, jakbyś składał kopertę. Tak samo z drugiej strony, z góry i z dołu. Na koniec – złóż to wszystko na pół.

Struktura zmieniła się w tym momencie fundamentalnie – ciasto, choć wciąż wiotkie, nabrało krzepkości. Jeśli wciąż się rozłazi, złóż na pół raz jeszcze. Gratulacje, od tej pory możesz się uważać za kogoś, kto potrafi uporządkować siatkę glutenową. Teraz lnianą ściereczkę (bawełniana też działa) obficie posyp otrębami lub pszenną mąką razową. Nie żałuj, inaczej ciasto przyklei się do płótna.

Z wyczuciem przełóż ciasto na ściereczkę – naprawdę przyda się szeroka szpatułka). Obsyp z góry obficie otrębami lub mąką razową, przykryj luźno rąbkami płótna, przełóż całość na przykład do miski albo koszyka na chleb i zostaw na kolejne 2 godziny do powtórnego wyrastania. Na 45 minut przed upływem tego czasu zacznij nagrzewać piekarnik z naczyniem w środku do 250 stopni Celsjusza – czyli ile fabryka dała.

Jeśli używasz garnka rzymskiego, włóż go wcześniej na pół godziny do wody – glina nią nasiąknie i będzie oddawać parę podczas pieczenia. Ważne: naczynie, zwłaszcza gliniane lub szklane, nagrzewaj razem z piekarnikiem, "od zimnego", a wyjmując gorące z piekarnika, postaw je na drewnianej desce, a nie na przykład na zimnym ceramicznym blacie – inaczej może pęknąć wskutek szoku termicznego.

Następnie, używając ściereczki, przerzuć ciasto do nagrzanego naczynia. Uważaj, gdy będziesz otwierał garnek rzymski – buchnie gorąca para. Nie przejmuj się, jeśli bochen się przy przerzucaniu wykoślawi. Wszystko się ułoży przy pieczeniu. Możesz lekko potrząsnąć naczyniem, żeby ciasto się wyrównało. Jeśli nie masz żadnego naczynia – nie rezygnuj. Możesz wlać ciasto do natłuszczonej i obsypanej mąką keksówki i dać mu w niej wyrastać przez 2 godziny.

Następnie przykryj keksówkę kapturem z podwójnej warstwy folii aluminiowej, zostawiając spory naddatek – bochen podczas pieczenia jeszcze wyrośnie. Przykryj szybko naczynie i włóż do pieca na pół godziny. Po tym czasie odkryj naczynie, zmniejszając temperaturę do 220-230 stopni – i zostaw jeszcze na 20–30 minut, aż bochen się zrumieni. Zapachnie domem. A ty prawdopodobnie wkręcisz się w pieczenie chleba na dobre.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl