Arkadiusz Andrzejewski: W porywie gniewu wyrzuciłem chleb przez okno

*Katarzyna Gileta: Coraz więcej osób decyduje się na wypiekanie chleba w domu. Kulinarne blogerki prześcigają się w wymyślaniu kolejnych przepisów na drożdżowe bułeczki, chleby na zakwasie, z ziarnami czy bez glutenu. Jak było u pana? *
Arkadiusz Andrzejewski: Przyczyniły się do tego problemy zdrowotne i ostrzeżenie od lekarza, który powiedział, że jeśli nie zmienię trybu życia oraz diety, to może się to dla mnie źle skończyć. Długa kuracja antybiotykowa i rygorystyczna dieta, którą musiałem wdrożyć, zakładały absolutny zakaz spożywania produktów zawierających drożdże. Musiałem między innymi odstawić na bok wszystkie używki oraz pieczywo wypiekane na drożdżach piekarskich.

Został więc pan „skazany” na chleb na zakwasie.
Lekarz zwrócił mi uwagę na dobroczynne działanie prawdziwego żytniego chleba na naturalnym zakwasie. Starałem się stosować do jego zaleceń i w tym celu przeprowadziłem rekonesans asortymentu pieczywa dostępnego w codziennej sprzedaży w pobliskich sklepach. Okazało się, że nie jest wcale tak źle i jest w czym wybierać. Ufny w zapewnienia personelu sklepowego oraz w informacje na podawane przez producenta, konsumowałem zgodnie z zaleceniem lekarza pieczywo, głównie „żytnie razowe i na zakwasie”.

Teraz znalezienie takiego pieczywa chyba nie jest problemem? Wiele piekarni wraca do tradycyjnych receptur, na chlebach są naklejane karteczki ze składem...
Niestety, wcale nie jest tak różowo. Pewnego dnia, w sklepie firmowym jednej z piekarń - a jak się później okazało ogromnej fabryki pieczywa - postanowiłem upewnić się, że kupowany przeze mnie chleb spełnia moje oczekiwania i wytyczne lekarza.

I?
Jakież było moje zdziwienie, gdy się okazało, że chleb, który jadłem od dwóch lat, oprócz wspomnianego zakwasu, zawiera również drożdże. Sympatyczna pani ze szczerym uśmiechem odpowiedziała, że na zakwasie nie mógłby tak ładnie wyrosnąć, więc zawsze dodaje się również piekarskie drożdże.

Mówiąc delikatnie, zagotowało się coś we mnie. Zacząłem drążyć temat, szperać w internecie i szukać odpowiedzi na nurtujące mnie pytania. Z każdym dniem wyłaniała się coraz bardziej ponura prawda o jakości pieczywa oferowanego w handlu detalicznym. Okazało się, że prawdziwego, na naturalnym zakwasie, wytwarzanego tradycyjną metodą wielofazowego zaczyniania w handlu nie ma już prawie wcale.

Z czego to wynika? Oszczędności? Zmiana procesu produkcyjnego?
Z informacji, jakie znalazłem w internecie, wynikało, że piekarnie, oferujące prawdziwy chleb upadają, a ich miejsce zajmują potężne zautomatyzowane fabryki, w których rolę piekarza zajęły maszyny, a dostosowanie pieczywa do automatycznego wypieku pociągnęło za sobą konieczność wprowadzenia wielu dodatków chemicznych (oczywiście dopuszczonych do użytku), które w moim przekonaniu zdrowiu raczej służyć nie mogą.
Produkcja i sprzedaż różnych dodatków do pieczywa to nowa dochodowa gałąź produkcji przynosząca dzisiaj kolosalne zyski. Zastanawiałem się, jak pogodzić prawdę starą jak świat, że chleb to mąka, woda i sól, z lekturą składu dzisiejszego pieczywa, zawierającego kilkanaście, a w skrajnych przypadkach kilkadziesiąt różnych składników. Nie znalazłem żadnych argumentów, aby pomiędzy tymi dwoma rodzajami pieczywa postawić znak równości.

Jednym słowem, pieczywo, jakie możemy kupić w supermarkecie czy piekarni to wyroby chlebopodobne?
Może i wyglądają jak chleb, pachną, co gorsza, nawet tak smakują, ale z dawnym, prawdziwym pieczywem nie mają już wiele wspólnego. I właśnie te odkrycia spowodowały, że postanowiłem dla swojej rodziny piec chleb taki, jak dawniej: z mąki, wody i soli. Wtedy nie przypuszczałem jeszcze, że przerodzi się to w prawdziwą pasję, którą w przyszłości będę zarażał innych.

Pamięta pan swoje pierwsze próby wypieku domowego chleba?
Delikatnie mówiąc, były one piękną katastrofą (śmiech). Nie zliczę, ile mąki zmarnowałem i ile bochenków zjadłem w przekonaniu, że właśnie tak powinien smakować ten zdrowy, żytni, na zakwasie. Cóż, nie każde lekarstwo musi smakować, tłumaczyłem sobie i przełykałem kolejne kęsy niezbyt smacznego, ale w moim wyobrażeniu „zdrowego pieczywa”.

Wspomnienia tamtego okresu to powód do wielu żartów, a czasem uszczypliwości ze strony moich bliskich. Zakalcowate wyroby chlebopodobne z dziurami mieszczącymi dłoń dorosłego człowieka, przypalone z wierzchu, a surowe w środku ciasto o trudnej do opisania konsystencji, to efekt moich poszukiwań i pionierskich wypieków.

*Słyszałam też historię o fruwającym bochenku... *
W porywie gniewu wyrzuciłem chleb przez okno (śmiech). Jakaż była jednak moja radość, gdy pewnego razu zaczął on przypominać w smaku ten, od którego tak bardzo chciałem uciec. Kolejne próby, które coraz rzadziej kończyły się niepowodzeniem, przynosiły widoczny postęp jakościowo-wizualny i zachęcały do dalszych prób.

Jak na te eksperymenty reagowali pana najbliżsi?
W pionierskich czasach mojej działalności najbardziej rozumiała mnie żona. Jako osoba najbardziej zorientowana na zdrowy styl życia, w którym poczesną rolę odgrywa nie tyle dieta, ile jakość składników, z których przygotowuje się potrawy. Wspierała mnie od samego początku i właściwie tworzyła podstawy dzisiejszej mojej działalności. Chociaż nabrałem już dużego doświadczenia w dziedzinie wypiekania chleba i dzielę się moją wiedzą, ucząc innych, jeszcze często konsultuję z nią różne moje pomysły i teorie.
Jeśli chodzi o dobór różnych dodatków i past do pieczywa, nawet nie staram się jej dorównać. Najbliższa rodzina oraz przyjaciele może bez zbędnego entuzjazmu, ale zawsze wyrażali się o mojej pasji bardzo pochlebnie. Dzisiaj to moi najwierniejsi fani, którzy twierdzą, że robię najlepszy chleb na całym świecie. Chciałbym im serdecznie podziękować. Jeśli mowa o przyjaciołach, to właśnie dzięki chlebowi znalazłem wielu nowych.

Nie ma chyba nic lepszego niż pajda świeżego, jeszcze ciepłego chleba z masłem.
Smak coraz częściej przypominał ten, który po wielu latach zapomnienia odgrzebałem z czeluści pamięci. Przywoływał on wspomnienia wakacji, które spędzałem razem z bratem u babci, w starym drewnianym domu krytym strzechą. Wakacje magiczne, bo bez elektryczności, za to z całym dobrodziejstwem, jakie niosło ze sobą obcowanie z naturą. Właśnie tam powstawał prawdziwy chleb - na zakwasce, jak mawiała babcia. Piekła go razem ze swoją siostrą w prawdziwym, starym piecu opalanym drewnem.

Pamiętam spracowane ręce babci, która z własnej mąki w drewnianej dzieży wyrabiała ciasto na „swój chleb”. Był wypiekany w sobotę i musiał starczyć na cały tydzień. zachowywał świeżość przez cały ten okres. Nowy nie został napoczęty dopóty, dopóki nie została zjedzona ostatnia kromka z poprzedniego wypieku. Szacunek do chleba, kreślenie krzyża przed ukrojeniem pierwszej pajdy, całowanie, gdy upadł na ziemię, to obrazy, które przywołują w pamięci moją kochaną babcię Olę.
Wieś, żniwa, snopki żyta, drewniana dzieża, piec chlebowy i w końcu sam chleb. To obrazy, które bardzo mocno zapisały się w mej pamięci. Towarzyszą mi we wszystkich próbach odtwarzania starych przepisów chlebowych.

W poszukiwaniu dawnego smaku chleba przemierzył pan Polskę wzdłuż i wszerz.
Zaglądałem wszędzie, gdzie żywa była tradycja pieczenia chleba w nadziei na znalezienie doskonałego przepisu. Spotkanie z coraz to innymi osobami, które parały się tym pięknym fachem, utwierdziły mnie, że nie ma jednego, doskonałego przepisu, a powodzenie w znalezieniu tego najlepszego gwarantują wielokrotne próby, dobry surowiec oraz serce.
W rozmowie z osobami starszymi, które już dawno zapomniały proporcje i wszelkie inne parametry wypieków, słyszałem przestrogi, aby do pieczenia nie przystępować w złym nastroju, „bo chleb to czuje i na pewno się wtedy nie uda”. Dzisiaj wiem, że coś w tym jest. Wielokrotnie miałem okazję się o tym przekonać.

Do tej pory wszystkie przepisy powstały w kuchni w pana mieszkaniu na warszawskim Bielanach.
Informacje zebrane z terenu oraz wygrzebane w czeluściach internetu analizowałem i dostosowywałem do moich potrzeb, rozrysowując wszystko ołówkiem na papierze. Bardzo szybko utonąłem w morzu notatek i rozpisek, których po jakimś czasie sam nie potrafiłem odczytać, lub dopasować do siebie.
Tu po raz kolejny z pomocą przyszła żona. Po wielu próbach i modyfikacjach powstał bardzo ważny dokument w Excelu, który współpracował nie tylko z nowszymi przepisami, ale również z tymi z epoki: „Weź mąki żytniej prawdziwej kwart 15, wody z dobrej studni kwart 10…”.

Przeliczał pan te kwarty na gramy?
Mądre formuły nowoczesnego programu komputerowego bardzo dobrze rozumiały dawne jednostki miar. Tak powstawały moje pierwsze, przywrócone do życia przepisy w nowoczesnej odsłonie. Próbnym wypiekom nie było końca, ciekawość tych nowych całkowicie przesłoniła mi świat. Dni, kiedy udał się chleb z odtwarzanego przepisu, zaznaczałem w kalendarzu na czerwono. Był powód do otworzenia dobrej butelki wina i degustacji nowych wypieków.

*Żona i dzieci chyba były chyba zadowolone? Codziennie świeży, pyszny chleb. *
Pomimo święcenia triumfów żona zaczęła na mnie patrzeć z ukosa. Pełna aneksja kuchni, którą przeznaczyłem na potrzeby Światowego Centrum Odtwarzania Starych Przepisów, nie spotkała się z jej zrozumieniem (śmiech). Głoszone przez mnie idee zbawienia chleba nie padły na podatny grunt, a argumenty o potrzebie zaspokajania pasji zostały całkowicie zignorowane.

Nadszedł moment, gdy wszystkie garnki, miski i łyżki były w ciągłym użyciu. Ugotowanie obiadu graniczyło z cudem i okupione było ciągłymi utarczkami o przestrzeń roboczą. Stół zamienił się w blat piekarski, a pod nim na stałe zamieszkały worki z mąką.
Czarny kot zamienił się w białego kota, telewizor pokrył się grubą warstwą kurzu. Mąka wdarła się w każdy zakamarek mieszkania i zagościła na stałe nawet w pościeli. To był ten moment, kiedy bardzo poważny ton żony, dał mi do zrozumienia, że w moich poszukiwaniach skończył się jakiś ważny etap i nieuchronnie zbliża się następny. Trochę owiany mgiełką tajemniczości, ale tym bardziej pociągający i kuszący.

To znaczy?
Zaczęło się od zainteresowania sąsiadów moimi wypiekami. Otwarte nawet na krótko drzwi mieszkania wypuszczały zapach działający piorunująco na zmysły sąsiadów. „Co tak ładnie pachnie? Chleb? A mój tak nie pachnie” - słyszałem i widziałem zdziwione spojrzenia. „Sam pieczesz? W piekarniku?” - dopytywali się. „Daj spróbować. Wiesz, moje koleżanki z pracy też by chciały, ile kosztuje?”
Szybko się okazało, że chętnych jest o wiele więcej. Wszystkie osoby, odgrywające rolę królików doświadczalnych chórem oznajmiły, że lepszego nie jadły i bardzo by chciały nabywać go ode mnie. Wieść o mojej pasji rozeszła się lotem błyskawicy i co chwilę zgłaszały się do mnie nowe osoby chcące spróbować mojego chleba.

Miał pan ręce pełne roboty.
Musiałem stawić czoła wyzwaniu i ryzykując utratę zdobytej sławy, wystawić się na surowy osąd znawców i wielbicieli dobrego smaku. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania. Skłoniło mnie to dalszych przemyśleń, które zaczęły ewoluować w kierunku uruchomienia małej manufakturki. Miejsca, w którym będę mógł nie tylko pracować nad odtwarzaniem starych i testowaniem nowych przepisów, ale również będę mógł wytwarzać chleb dla moich fanów. Obecnie, korzystając z pomocy przyjaciół, jestem na etapie urządzania swojego miejsca na ziemi, w którym będę mógł oddać się mojej wielkiej pasji.

*Pięknie. *
Odtwarzanie starych i tworzenie nowych przepisów spowodowały, że w grupie zainteresowanych i współpracujących ze mną osób zastanawiamy się nad założeniem fundacji, która u podstaw swej działalności miałaby przywrócenie chlebowi należnego nie tylko szacunku, ale również miejsca w naszej diecie i promowanie go jako zdrowej podstawy piramidy żywieniowej.