Kuchnia jak na dłoni

Gwiazda na scenie

To, że szef kuchni jest jej gwiazdą, nie ulega wątpliwości. Zwykle jednak obcowanie z jego talentem kończy się na podziwianiu i konsumpcji dania, które kelner postawi nam pod nosem. Jeden kęs, drugi, dziękuję, do widzenia. A przecież danie to nie tylko efekt – to, co pojawia się na talerzu – ale i cały proces jego powstawania. Siekanie, smażenie, doprawianie, aranżowanie poszczególnych elementów. Niestety, zwykle kucharze dają popis swoim możliwościom w czterech ścianach restauracyjnej kuchni, niedostępnej dla oczu gości. A gdy któryś z aspektów dania wyjątkowo nas zaintryguje, jedynym sposobem uzyskania wiedzy jest przekazanie pytania kelnerowi, by ten zasięgnął w kuchni stosownych informacji. Co innego, gdy restauracja zdecyduje się na przeniesienie prac do tzw. otwartej kuchni, wystawionej na publiczny widok. Wówczas pretekstem do odwiedzenia lokalu i jego atutem stają się nie tylko dania, ale i show, którym jest ich przygotowanie.

Otwarta na oczy gości kuchnia to nie nowy pomysł. Atrakcją wielu pizzerii są pizzailo, zwinnie podrzucający placki drożdżowego ciasta przed oczami zgłodniałych klientów. Z kolei sushi bar trudno byłoby sobie wyobrazić bez stojących za kontuarem mistrzów, w skupieniu zwijających porcje ryżu w płaty nori. Właśnie japońskie lokale sushi stanowiły inspirację dla Joëla Robuchona, francuskiego szefa kuchni i restauratora, którego urzekła zdolność tamtejszych szefów do przyciągania uwagi gości. Otwarta na gości kuchnia to stały element we wszystkich lokalach L'Atelier de Joël Robuchon na całym świecie. – Wszystkie dania są wykonywane na oczach gości, jednak sporo czynności związanych ze wstępnym przygotowaniem składników odbywa się wcześniej – wyjaśnia Peggy Li, menedżer ds. marketingu i komunikacji w L'Atelier de Joël Robuchon w Londynie, odznaczonej dwoma gwiazdkami w przewodniku Michelin.

Aktor w fartuchu

– Otwarta kuchnia jest jak „scena w teatrze”, a gotowanie i serwowanie potraw to wielki spektakl. – mówi Ernest Jagodziński, szef kuchni restauracji 99 w Warszawie. – Od początku swojej kariery pracowałem na otwartej kuchni i ciężko wymienić mi mankamenty takiego rozwiązania. Raczej widzę w nich same zalety: nie jesteśmy anonimowi i mamy wspaniały kontakt z gościem – mówi Ernest Jagodziński. Podobnego zdania jest Janusz Korzyński, szef kuchni hotelu The Westin Warsaw, w którym działa otwarta kuchnia. – Czuję się wtedy trochę jak aktor w teatrze, ale z drugiej strony jest to ogromnie satysfakcjonujące, gdyż mam możliwość bezpośredniego kontaktu z gościem. Jagodziński przyznaje, że bardzo lubi, gdy goście podchodzą do jego stanowiska i podpytują, jak zrobić różne dania, jakie zastosować techniki. – To znak, że nasi goście coraz częściej interesują się gotowaniem, zwracają większą uwagę na to, co jedzą i na produkty użyte w potrawach – wyjaśnia Jagodziński.

Otwarcie kuchni na salę jadalną nie tylko pozwala gościom poznawać sekrety szefów kuchni, ale także daje okazję do zaangażowania się w tworzenie dań. – Nasi gości mogą podejść i złożyć nietypowe zamówienia, opowiedzieć nam, co chcą zjeść. I jeśli tylko mam odpowiednie składniki, zawsze staram się spełniać ich zachcianki – wyjawia Ernest Jagodziński.

– Goście, którzy wchodzą do naszej restauracji, często najpierw kierują się w stronę kuchni i zaglądają, co ciekawego się tam dzieje. Widząc dokańczane na ich oczach dania, nierzadko takie osoby proszą potem kelnera właśnie o „coś takiego”, co przed chwilą widzieli, a co wyglądało tak bardzo apetycznie – opowiada Janusz Korzyński.

Rozmowy przy patelni

Oczywiście praca w blasku świateł wymaga pewnych predyspozycji i wyrobienia. – Dla początkującego kucharza sama myśl, że goście obserwują każdy jego ruch, że w każdej chwili ktoś może zadać jakieś pytanie, na pewno będzie stresująca, ale po paru dniach ten stres mija. – zauważa Janusz Korzyński z The Westin Warsaw.

Zdaniem Korzyńskiego, taka formuła pracy wymaga odpowiedniej kultury zachowania i znacznie większego skupienia podczas wykonywania różnych czynności. – Swobodną pracę w kuchni otwartej ułatwia duża wiedza kulinarna i swoboda przygotowywania poszczególnych potraw. Z upływem czasu dobry kucharz nie zastanawia się nad tym, czy przygotowuje danie w kuchni otwartej, czy na zapleczu – dodaje szef kuchni. W opinii Korzyńskiego, przygotowując dania w otwartej kuchni, kucharz ma możliwość lepszego zaprezentowania swoich umiejętności – nie tylko tych związanych z technologią produkcji, ale również umiejętności nawiązania kontaktu z gościem i odczytywania jego indywidualnych potrzeb. – Taka praca to pewnego rodzaju wyróżnienie – dodaje. By móc zapewnić gościom kulinarne atrakcje, niezbędny jest jednak odpowiedni sprzęt, w niektórych wypadkach różniący się od urządzeń odpowiednich do zamkniętej kuchni.

Przyjemność bez zapachów

– W otwartych kuchniach istotną sprawą, oprócz efektu designerskiego, jest montaż skutecznych okapów wentylacyjnych, które nie będą pozwalać na przedostawanie się oparów czy zapachów kuchennych do sali, w której zasiadają goście – podkreśla Mirosława Dymowska, kierownik działu projektów w firmie Stalgast, dystrybutora wyposażenia gastronomicznego. Jak wyjaśnia ekspertka, odpowiednie w takiej sytuacji okapy indukcyjne, nawiewno-wyciągowe, które niestety są dużo droższe od zwykłych okapów wyciągowych, które zazwyczaj w zupełności wystarczają w kuchniach zamkniętych.

Ponieważ wszystko jest „na widoku”, ważna jest łatwość utrzymania czystości i higieny. – „Otwierając” kuchnię, restaurator zobligowany jest do bezwzględnego przestrzegania reżimu higieniczno-sanitarnego. Dotyczy to nie tylko utrzymania w czystości pomieszczenia, mebli gastronomicznych czy urządzeń, ale również stroju – wyglądu kucharzy i pomocy kuchennych. W godzinach szczytu, przy dużej produkcji, utrzymanie bieżącej czystości i porządku nie jest sprawą łatwą.
Dymowska przyznaje, że zlecenia na wykonanie projektu zaplecza gastronomicznego z otwartą kuchnią trafiają do biura Stalgastu bardzo rzadko. – Te, które zostały przez nas zaprojektowane, dotyczyły kantyn pracowniczych, w których klient, pobierając dania z samoobsługowego ciągu wydawczego, miał przed sobą widok na kuchnię gorącą – mówi. – Za zamkniętą przemawia fakt swobody w doborze i ustawieniu wyposażenia, większa pewność co do nieprzedostawania się kuchennych zapachów oraz łagodniejsze reżimy higieniczne.

Mimo trudności natury technicznej, niewątpliwe tak ustawiona kuchnia tworzy unikalną atmosferę restauracji. Jak wyjaśnia Jarosław Osmolik, szef gastronomii hotelu The Westin Warsaw, otwarcie restauracyjnej kuchni wpisuje się w koncepcję pobytu w hotelach sieci – tego, by gość spędził czas bezstresowo, mógł zrelaksować się po ciężkim dniu pracy lub podróży. Osmolik przyznaje jednak, że nie ma reguły, jeśli chodzi o popularność miejsc zlokalizowanych najbliżej stanowiska szefów kuchni. – Zdarza się, że goście proszą o miejsca jak najbliżej kuchni, gdyż są zainteresowani pracą szefów kuchni, chcą pooglądać pokaz kulinarny – traktują to jako dodatkową atrakcję. Z moich obserwacji wynika, że najczęściej tego typu miejsca wybierają goście podróżujący samotnie – mówi Osmolik. – Pary preferują miejsca oddalone od kuchni – zapewne obawiają się, że odgłosy przygotowywanych potraw mogą przeszkadzać im w rozmowie. Podobne obserwacje ma Peggy Li z L'Atelier de Joël Robuchon. – Goście mają różne preferencje, choć miejsca
przy kuchniach otwartych cieszą się popularnością jako dobry punkt widokowy podczas spektaklu – mówi.

– Jeśli tylko sytuacja pozwoliłaby mi mieć kuchnię w zasięgu wzroku, to nie odmówiłbym sobie tej przyjemności – przyznaje Janusz Korzyński z The Westin Warsaw, dodając, że kierowałaby nim nie tylko zawodowa ciekawość. – Podglądanie, jak moje danie jest przygotowywane, skracałoby też w pewnym sensie mój czas oczekiwania. Niektórzy goście oczekują, że w dobrej restauracji otrzymają danie w „10 minut”, ale niestety prawidłowe przygotowanie świeżej, smacznej i estetycznie podanej potrawy wymaga znacznie więcej czasu.

Małgorzata Minta/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj