Kolory życia

Lubimy sięgać po zielone warzywa. Jak wynika z badań, rośliny w tym kolorze spożywamy najczęściej. Swój charakterystyczny zielony kolor kapusta, ogórek czy fasolka zawdzięczają chlorofilowi. Barwnik ten, poza roślinami, występuje również algach i niektórych bakteriach. Do czego służy? W procesie fotosyntezy przetwarza energię słoneczną na tę, potrzebną roślinom do oddychania i wzrostu. Można więc stwierdzić, że jest dla nich tym, czym krew dla człowieka. Zresztą jak się okazuje, cząsteczka chlorofilu zbudowana jest podobnie jak cząsteczka krwi, z tą różnicą, że zamiast atomu żelaza zawiera atom magnezu.

Chlorofil uważany jest za najbezpieczniejszy składnik żywności. Naukowcy z Oregon State University stwierdzili, że chlorofil może skutecznie chronić przed niewielkimi dawkami substancji rakotwórczych, jakie występują zwykle w środowisku. Podczas badań, liczba guzów wątroby spadła pod jego wpływem o 29 do 64 proc., a nowotworów żołądka - o 24-45 proc. W eksperymencie mechanizm działania był prosty - chlorofil wiązał się ze szkodliwymi substancjami, co ułatwiało ich wydalenie.

Zielony barwnik pomaga też kobietom w ciąży, gdy walczą z porannymi nudnościami, zwalcza przykry zapach z ust wynikający np. z zaburzeń żołądkowych. Zielone warzywa powinny jeść osoby nadmiernie pocące się, ponieważ chlorofil zmniejsza wydzielanie potu. Stosuje się go w anemii i osłabieniu organizmu, ponieważ stymuluje wzrost czerwonych ciałek. Oczyszcza i dezynfekuje jelita, nerki, wątrobę i krew.

Najwięcej chlorofilu zawierają szpinak i jarmuż. Poza tym: sałaty, cykoria, rzeżucha, natka pietruszki, koperek, fasolka szparagowa. Warto wiedzieć, że większość warzyw zawierających chlorofil zawiera szkodliwy w większych ilościach kwas szczawiowy (łączy się z wapniem, zmniejszając tym samym jego ilość). Długotrwałe gotowanie niszczy chlorofil, dlatego pamiętajmy, że jeśli chcemy ugotować warzywa zwierające chlorofil, wrzucajmy je do już gotującej się wody. Powinna być osolona i najlepiej, by było jej dużo - to najlepiej rozcieńczy kwas szczawiowy, który również niszczy chlorofil. Gotujemy bez przykrycia – ten kwas ulatuje z parą.

Żółte, pomarańczowe i czerwone zabarwienie nadają warzywom i owocom barwniki bezpostaciowe lub krystaliczne - flawonoidy i karotenoidy.

Działanie prozdrowotne flawonoidów wynika głównie z ich właściwości antyoksydacyjnych, czyli przeciwutleniających oraz przeciwzapalnych. Naukowcy z University of East Anglia w Norwich przeprowadzili badania pod kątem zawartości w diecie tych składników a ogólnym ryzykiem udaru mózgu oraz udaru niedokrwiennego i krwotocznego. Okazało się, że flawonoidy obniżają ryzyko wystąpienia tych chorób. Naukowcy ze Stanów Zjednoczonych odkryli też, że osoby, które regularnie jedzą produkty bogate we flawonoidy, obniżają ryzyko rozwoju choroby Parkinsona. Bogatym i łatwo dostępnym źródłem flawonoidów są m.in. jagody, jabłka, truskawki (zwłaszcza ich skórki i pestki), czerwone wino, a także dobrej jakości czekolada i owoce cytrusowe, np. pomarańcze i grejpfruty.
Karotenoidy natomiast są głównymi barwnikami w marchwi, owocach pomidora, słodkich ziemniakach, dyni. W skład karotenoidów wchodzą m.in. beta-karoten, luteina, zeaksantyna i likopen.

Luteina i zeaksantyna niie są produkowane w organizmie człowieka, dlatego muszą być dostarczane w diecie. Związki te są głównym źródłem witaminy A, która m.in. wpływa na prawidłowe procesy widzenia. Znacznych ilości luteiny dostarczają zielone warzywa (szpinak, jarmuż, brokuły, sałata), w mniejszych ilościach występuje w kapuście, brukselce, marchewce, papryce. Najwięcej zeaksantyny jest w kukurydzy i groszku.

Z kolei likopen korzystnie wpływa na stan skóry. U osób, które jadają go w większych ilościach, jest ona gładsza i z mniejszą liczbą zmarszczek. Co więcej, ma on też wpływ na prawidłowe funkcjonowanie prostaty. Jego wyższe spożycie zmniejsza ryzyko rozwoju miażdżycy i poprawia stężenie cholesterolu we krwi. Dobrym źródłem likopenu są pomidory, a jeszcze lepszym produkowane z nich przetwory: soki, pulpy, przeciery. Można go znaleźć również w czerwonych grejpfrutach i papai.

Beta-karoten jest w organizmie przekształcany do postaci witaminy A. Ta z kolei wzmacnia układ odpornościowy, wpływa na prawidłowy stan skóry i odgrywa istotną rolę w procesie prawidłowego widzenia. Doskonałym źródłem beta-karotenu są marchew, dynia oraz suszone morele.

Karotenoidy należą do stosunkowo trwałych związków. Podczas gotowania ich straty mogą wynosić zaledwie 10–20 proc. Pamiętajmy, że w żywności, którą się rozdrabnia i łagodnie ogrzewa, stają się one lepiej przyswajalne.

Piękny fioletowy kolor warzywa i owoce zyskują dzięki betalainom, zawierającym w swojej cząsteczce azot i cukier. Poza fioletowym, nadają też barwę koloru żółtego, pomarańczowego i czerwieni. Do betalain należą m.in. znajdująca się w buraku czerwonym betanina, amarantyna w szarłacie czy indykaksantyna w opuncji figowej. Betalainy uważane są za naturalne przeciwutleniacze o korzystnym, prozdrowotnym działaniu na nasz organizm.

ml/mmch