Kiełbasa - warto wiedzieć, co jest w środku
Z czego zrobiona jest kiełbasa? Z mięsa. Przynajmniej z założenia. Bo w praktyce wewnątrz wysokoprzetworzonej wędliny możemy znaleźć wiele innych rzeczy. Co ciekawe - mięso nie musi nawet stanowić głównego składnika kiełbasy. O tym, co znajduje się w tym popularnym produkcie spożywczym, jak wybrać najlepszą kiełbasę i co kryje się pod tajemniczym skrótem MOM, rozmawiamy ze Stanisławem Kowalczykiem, Głównym Inspektorem Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
- Coraz więcej miejsca na sklepowych półkach zajmuje kiełbasa w bardzo niskiej cenie, nawet do 6 zł za kilogram. Dlaczego jest tak tania? Co się do niej „wkłada”, że producent sprzedaje gotowy produkt taniej, niż kosztuje kilogram mięsa, z którego podobno jest zrobiony?
- Zgodnie z nieobowiązkową polską normą wędlinę robi się z mięsa pierwszej i drugiej klasy z dodatkiem przypraw. Wydajność takiej mieszanki waha się między 85 a 115 proc. w stosunku do wsadu początkowego. Jeżeli więc mamy 100 kilogramów mięsa z przyprawami, to zgodnie z normami nie możemy dolać do tego więcej niż 15 litrów wody. Z kolei, bez powoływania się na normy, ze 100 kilogramów masy można, dzięki substancjom dodatkowym, otrzymać nawet 200 kg końcowego wyrobu. Producenci często stosują dodatek polifosforanów, których zadaniem jest wiązanie wody. Kilogram tej substancji potrafi zatrzymać nawet 10 litrów wody.
Przy braku uregulowań prawnych w zakresie jakości przetworów mięsnych, producenci obniżając koszty produkcji, będą stosowali mniej mięsa, ale za to więcej MOM-u, skórek wieprzowych oraz tłuszczu. Do tego przyprawy oraz związki chemiczne absorbujące wodę.
- Co się kryje pod tym tajemniczym skrótem MOM?
- MOM, czyli mięso odkostnione mechanicznie to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych (zgodnie z definicją zawartą w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego). Innymi słowy po oddzieleniu mięsa ze zwierzęcia zostaje szkielet. Ten szkielet przeciska się przez sita o różnej wielkości pod wysokim ciśnieniem albo podgrzewa i mieli. I to jest MOM – masa kostno- tłuszczowa. Szczególnie łatwo robi się MOM z drobiu.
- Normy dotyczące jakości wyrobów wędliniarskich przestały obowiązywać w 2003 roku. Co to oznacza dla konsumenta? Jakie wymogi musiała spełniać kiełbasa przed tą datą, a które dziś są nieobowiązkowe?
- Obecnie nie istnieją obligatoryjne przepisy, które jasno określałyby skład wyrobu mięsnego oraz jego nazwę, która byłaby wynikiem takiego, a nie innego składu. Do 31 grudnia 1993 roku obowiązkowe było stosowanie Polskich Norm (PN), które pełniły rolę przepisów. Te dokumenty normalizacyjne podzieliły wędliny na grupy technologiczne i rodzaje, np. wędzonki czy kiełbasy drobno lub średnio rozdrobnione. Ustaliły wymagania dla surowców oraz cechy organoleptyczne i fizykochemiczne gotowego wyrobu (m.in. smak, zapach, wygląd, barwę, konsystencję, kwasowość). Od 1 stycznia 1994 roku stosowanie Polskich Norm było dobrowolne, jednak do 31 grudnia 2002 roku możliwe było, aby właściwy minister w szczególnych przypadkach nałożył obowiązek stosowania PN. Od 1 stycznia 2003 roku Polskie Normy, ich stosowanie i produkcja przetworów mięsnych zgodnie z wymaganiami w nich zawartymi, są dobrowolne. Wynika z tego, że od ponad 9 lat nie istnieją żadne obowiązkowe przepisy, które nakładałyby na producentów wędlin konkretny skład
wyrobów gotowych.
- Skoro nie ma obowiązujących norm, co sprawdza podczas kontroli Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych? Jakie przypadki, sytuacje, które zauważy konsument, można zgłosić do IJHARS?
- Z uwagi na brak szczegółowych wymagań regulujących jakość handlową przetworów mięsnych, Inspekcja JHARS podczas kontroli sprawdza zgodność cech organoleptycznych i parametrów fizykochemicznych wyrobu gotowego z deklaracją producenta. Niemniej jednak wyroby te muszą spełniać wymagania ogólne, dotyczące np. znakowania opakowań jednostkowych, które określone zostały w obowiązujących przepisach prawa żywnościowego.
Każdy konsument, któremu nie odpowiada jakość zakupionego produktu spożywczego ma prawo złożyć skargę do jednej z inspekcji zajmujących się żywnością. W zakresie jakości handlowej (tj. cech organoleptycznych, parametrów fizykochemicznych i znakowania), żywność kontroluje Inspekcja JHARS (w produkcji) oraz Inspekcja Handlowa (w obrocie). Z kolei wymaganiami zdrowotnymi żywności zajmuje się Inspekcja Weterynaryjna oraz Państwowa Inspekcja Sanitarna. Wówczas podejmowane są odpowiednie działania, mające na celu sprawdzenie jakości przedmiotowego produktu.
- Wracając do samej kiełbasy. Na co powinniśmy zwracać uwag, jeśli zależy nam na dobrej wędlinie? Czy tylko na cenę, na etykiety, a może patrząc na kiełbasę, jesteśmy w stanie organoleptycznie stwierdzić, że to dobry produkt? Czy da się też oszukać oczy i nos, stosując jakieś chemiczne sztuczki?
- W przypadku wyrobów nisko przetworzonych, konsument jest w stanie na pierwszy rzut oka ocenić, czy produkt spełnia jego oczekiwania czy nie. Kupując szynkę lub polędwicę nabywca jest w stanie stwierdzić, czy odpowiada mu barwa, jak i stopień świeżości i otłuszczenia. Ale jeżeli chce kupić pasztet, parówkę czy inny produkt wysoko przetworzony, jedyne, co mu pozostaje, to zaufać etykiecie lub słowom sprzedawcy.
* - Kiełbaska cielęca, tradycyjnie wędzona - czy nazwa produktu rzeczywiście coś nam o nim mówi? *
- Zgodnie z obowiązującymi przepisami nazwa produktu musi umożliwić konsumentowi rozpoznanie rodzaju produktu i jego właściwości oraz odróżnienie go od innych wyrobów. Jednocześnie nie może wprowadzać w błąd co do charakterystyki produktu, w tym jego rodzaju, składu i metod wytwarzania. I tak należy odróżnić „kiełbasę cielęcą” od „kiełbasy z cielęciną”. W „kiełbasie cielęcej” cielęcina powinna stanowić podstawowy składnik, podczas gdy w „kiełbasie z cielęciną” jej zawartość może być znacznie niższa.
- Dlaczego wysoka jakość kiełbasy jest tak ważna? Jeśli śląska za 5 zł nam smakuje, dlaczego nie warto jej kupować? W jaki sposób słabej jakości wędliny mogą wpłynąć na nasz organizm?
- Teoretycznie wyroby gorszej jakości, zawierające dużą ilość dozwolonych substancji dodatkowych, są bezpieczne dla zdrowia. Można je bezpiecznie sprzedawać i spożywać. Konsument, nabywając tanią wędlinę, powinien jednak liczyć się z jej niższą wartością odżywczą, bo zamiast wartościowego mięsa kupuje tłuszcz, MOM i wodę. Analogicznie jest z produktami typu fast food. Też są dopuszczone do sprzedaży, mimo że zawierają dużo tłuszczu, cukru i soli. Jakie są tego konsekwencje można przekonać się na przykładzie USA, gdzie już ponad połowa społeczeństwa ma nadwagę.
- Jeszcze niedawno Polska słynęła z dobrych wędlin - nasza kiełbasa była znana na świecie. Czy faktycznie tak bardzo obniżył się poziom polskich wyrobów wędliniarskich?
- Niestety, wyniki kontroli Inspekcji JHARS wskazują na pogorszenie jakości przetworów mięsnych w zakresie cech fizykochemicznych. Na przestrzeni ostatnich lat poziom nieprawidłowości wzrósł o ponad 6 proc. Przyczyną takiego stanu może być kryzys gospodarczy i związany z nim mniejszy zasób pieniędzy, którymi dysponuje przeciętny konsument. W konsekwencji klient poszukuje tańszych wyrobów, nie przywiązując wagi do ich jakości. Aby sprostać popytowi, branża mięsna produkuje więc wyroby coraz niższej jakości.
- Po czym poznać, która kiełbasa jest najniższej jakości, a która jest najlepsza?
- Każdy z nas, jako konsument, ma inne preferencje odnośnie spożywanej żywności. Dlatego szukając odpowiedniego produktu, czytajmy etykiety. Na nich znajdziemy informacje, które pozwolą nam dokonać właściwego wyboru. Zwracajmy uwagę przede wszystkim na skład produktu, w tym na zawartość mięsa oraz kolejność poszczególnych składników. W produkcie dobrej jakości na pierwszym miejscu będzie mięso. Im dalej na liście składników się ono znajduje, tym produkt będzie niższej jakości.
AD/mmch
