Jogurt – domowy czy ze sklepu? Sprawdzamy, jak wybrać najzdrowszy produkt

Człowiek sięga po fermentowane produkty mleczne od kilku tysięcy lat. Historia jogurtu prawdopodobnie zaczęła się na terenach dzisiejszych Indii, później specjał zrobił furorę wśród mieszkańców Bałkanów, zwłaszcza Turków i Bułgarów, którzy do dziś spierają się o to, kto pierwszy zaczął go wytwarzać.

Nie ulega wątpliwości, że produkcja na skalę przemysłową rozpoczęła się we Francji, w 1907 r. Dziś jest ona ważną gałęzią branży mleczarskiej – statystyczny Polak spożywa miesięcznie blisko pół litra jogurtu naturalnego. Co tylko może cieszyć, gdyż tego typu przysmaki powinny regularnie gościć w naszym jadłospisie.

Jogurt naturalny dostarcza wielu składników w formie bardziej przyswajalnej dla organizmu niż mleko (np. wapnia), nie ma też przeciwwskazań do spożywania go przez osoby z coraz powszechniejszą nietolerancją laktozy (podczas fermentacji ten cukier mleczny zostaje częściowo wykorzystany przez bakterie).

Dzięki aktywności drobnoustrojów odpowiedzialnych za procesy fermentacyjne jogurt reguluje pracę przewodu pokarmowego i przynosi ulgę w jego dolegliwościach, obniża poziom "złego" cholesterolu LDL oraz wzmacnia i pobudza do działania układ odpornościowy. Mleczny produkt działa leczniczo na system sercowo-naczyniowy, zapobiega osteoporozie i łagodzi jej skutki, a nawet obniża ryzyko zachorowania na nowotwory, zwłaszcza jelit.

Nie ulega wątpliwości, że po jogurt naturalny powinniśmy sięgać jak najczęściej. Podczas zakupów warto jednak zwracać uwagę na skład tego typu produktów, który niestety często nie ogranicza się tylko do mleka i dobroczynnych kultur bakteryjnych.

Co znajdziemy w sklepowych jogurtach? Najczęściej mleko w proszku nadające im odpowiednią gęstość i konsystencję. Powstaje w efekcie odparowania wody z mleka krowiego (najpierw zagęszczanego, a następnie suszonego), które podczas takiej obróbki traci cenne składniki, zwłaszcza witaminy B2 i B12, retinol (czysta forma witaminy A), beta-karoten oraz kwas foliowy.

Koncentrat staje się natomiast bogatym źródłem oksysteroli. Ich nadmiar w diecie stanowi jedną z głównych przyczyn rozwoju miażdżycy tętnic, sprzyja też rozwojowi niektórych typów nowotworów, zwłaszcza skóry i piersi. Mleko w proszku jest również skarbnicą laktozy – dostarcza nawet dziesięć razy więcej tego cukru niż mleko świeże.

Rolę zagęstnika i stabilizatora w jogurtach pełni niekiedy kontrowersyjny karagen (E 407). Choć Unia Europejska wciąż umieszcza ten dodatek na liście "quantum saris", czyli substancji, które mogą być stosowane do wszystkich produktów spożywczych (bez określania maksymalnej dopuszczalnej zawartości), pojawiają się badania naukowe sugerujące, że jego nadmierne spożycie może uszkadzać błonę śluzową żołądka i jelit, wywoływać stany zapalne i owrzodzenia, a nawet sprzyjać rozwojowi nowotworów.

Dlatego lepiej kupować jogurt bez tego typu dodatków albo zrobić go samodzielnie, co wcale nie jest trudne.

Domowy jogurt jest nie tylko smaczniejszy, ale również korzystniejszy dla zdrowia – świeżo przyrządzony zawiera znacznie więcej dobroczynnych bakterii niż sklepowe produkty, które leżą na półkach kilka tygodni, co powoduje spadek liczebności drobnoustrojów.

Do produkcji domowego jogurtu możemy wykorzystać każde mleko, zarówno krowie, jak i kozie, owcze czy nawet sojowe. Im tłustsze, tym końcowy wyrób będzie gęściejszy. Zaleca się mleko pasteryzowane, surowe musimy koniecznie podgrzać do temperatury ok. 85 stopni, co pozwoli nie tylko pozbyć się potencjalnie szkodliwych bakterii, ale również zapewni denaturację białek, dzięki czemu jogurt będzie miał właściwą konsystencję. W jego produkcji nie zawsze sprawdza się natomiast mleko UHT, ponieważ sterylizacja w bardzo wysokiej temperaturze negatywnie wpływa na walory smakowe.

Niezbędne są także żywe kultury bakterii jogurtowych, które bez trudu kupimy w internecie. Dodajemy je do mleka podgrzanego do temperatury 42-43 st. (warto korzystać z termometru kuchennego). Dokładanie mieszamy, po czym przelewamy do słoiczków lub garnka stalowego.

Możemy użyć jogurtownicy (czasem przypominającej duży termos), czyli specjalnego urządzenia zapewniającego utrzymanie odpowiedniej temperatury. Jeśli jej nie posiadamy umieszczamy mleko z bakteriami w piekarniku nagrzanym do temp. 42-43. W takich warunkach powinno pozostać przez 6-10 godzin.

Im dłuższy czas fermentacji, tym jogurt będzie gęściejszy i bardziej kwaskowy. Po przestudzeniu wkładamy go do lodówki na kilka godzin, po czym możemy przystąpić do konsumpcji. Gotowy produkt przechowujemy w chłodzie, nie dłużej niż tydzień.