Maślanka czy kefir? Czym się różnią i po co lepiej sięgać

Fermentacja mleka to metoda przedłużania jego trwałości stosowana przez człowieka od czasów, gdy przeszedł ze zbieractwa i polowania do uprawy ziemi i hodowli krów, kóz, owiec czy wielbłądów.

Jednym z najstarszych otrzymywanych w ten sposób napojów jest kefir, którego historia rozpoczęła się prawdopodobnie na Kaukazie, około 3 tysięcy lat temu. Tamtejsi górale wytwarzali go z mleka owczego, przechowywanego z skórzanych workach wieszanych przy wejściu do domu, dzięki czemu regularnie nimi potrząsano, jednocześnie mieszając zawartość. Za fermentację mlekowo-alkoholową odpowiadały mikroorganizmy zgromadzone w białych ziarnach zwanych grzybkami kefirowymi: bakterie paciorkowców mlekowych i pałeczek mlekowych, bifidobakterie oraz drożdże.

Europejczycy odkryli ten kwaskowy specjał o kremowej konsystencji dość późno – dopiero w XIX wieku, ale dziś stanowi jeden z najpopularniejszych produktów mlecznych. W warunkach przemysłowych kefir otrzymuje się z mleka pasteryzowanego poddanego fermentacji przez dodanie zakwasu z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur drobnoustrojów.

Zobacz też: Kefir, maślanka, jogurt. Czym się różnią?

Maślanka ma znacznie krótszą historię, ale ze względu na łagodniejszy, orzeźwiający smak, bywa konsumowana chętniej od kefiru. Jest produktem ubocznym uzyskiwanym w procesie wytwarzania masła, powstającym w efekcie oddzielenia tłuszczu od "zmaślonej" śmietany.

Oba produkty mogą pochwalić się imponującymi właściwościami odżywczymi. Kefir jest bardzo bogatym źródłem witamin z grupy B, przede wszystkim B1 (regeneruje system nerwowy, korzystnie wpływa na układ krążenia i uczestniczy w procesie spalania tłuszczów)
, B6 (zapobiega starzeniu się organizmu i jest niezbędna do produkcji krwinek czerwonych) i B12 (poprawia samopoczucie, zwiększa odporność na stres, a także pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu)
. Dostarcza dużo witaminy D, chroniącej przed nowotworami oraz wapnia – podstawowego budulca kości.

Dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego spożywanie kefiru pomaga chronić florę jelitową organizmu. Pożyteczne drobnoustroje wspierają organizm w usuwaniu szkodliwych substancji toksycznych, regulacji procesów trawienia i normalizacji pracy układu pokarmowego. Wykazują również silne właściwości antyzapalne oraz wzmacniają odporność, szczególnie po przebytych chorobach czy kuracji antybiotykowej. Bakterie probiotyczne posiadają zdolność syntetyzowania niektórych witamin, np. kwasu foliowego, niezbędnego zwłaszcza kobietom w ciąży, ponieważ przeciwdziała powstawaniu wad rozwojowych u płodu.

W porównaniu do kefiru maślanka dostarcza znacznie mniej tłuszczu i kalorii, ale również pełnowartościowych białek. Dlatego na etapie produkcji często bywa wzbogacana koncentratami białek serwatkowych zawierającymi wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm nie umie sam syntetyzować, a które są niezbędne do jego rozwoju.

Kefir przewyższa maślankę pod względem zawartości beta-karotenu i witaminy A, obniżających poziom "złego" cholesterolu LDL (chroniących tym samym przed chorobami serca czy miażdżycą) oraz odgrywających istotną rolę w utrzymaniu sprawności procesów widzenia – zabezpieczają przed kurzą ślepotą (zaburzeniami widzenia w ciemności), zaćmą oraz zwyrodnieniem plamki żółtej (powszechne schorzenie które, utrudnia wykonywanie codziennych czynności: czytania, pisania, rozpoznawania twarzy czy znaków drogowych).

Zaletą maślanki jest natomiast wyjątkowo wysokie stężenie lecytyny, nieprzypadkowo zwanej "pogromcą tłuszczu", rozbijającej spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki i zapobiegającej przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, tym samym redukując odkładanie tzw. blaszki miażdżycowej. Lecytyna dobrze działa też na wątrobę, m.in. chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych. Wpływa również pozytywnie na pamięć i koncentrację.

Zarówno kefir, jak i maślanka zawierają laktozę, czyli cukier mleczny, którego spożycie często powoduje u osób dorosłych nieprzyjemne dolegliwości – wzdęcia, bóle brzucha i biegunkę. Jednak jest ona częściowo rozkładana przez obecne w napojach bakterie fermentacji mlekowej, a przez to lepiej tolerowana niż laktoza w mleku.

Jej zawartość zwiększa jednak mleko w proszku, często obecne w składzie maślanek, gdyż nadaje im oczekiwaną przez konsumentów gęstość i konsystencję. Produkt otrzymywany w wyniku odparowania z mleka krowiego (najpierw zagęszczanego, a następnie suszonego) prawie całej zawartości wody nie jest specjalnie wartościowy – poddane takiej obróbce mleko traci sporo cennych witamin, zwłaszcza B2 i B12, a także retinolu (czysta forma witaminy A), beta-karotenu oraz kwasu foliowego. Rośnie w nim natomiast stężenie oksysteroli, czyli produktów utleniania cholesterolu. Ich nadmiar w diecie stanowi jedną z głównych przyczyn rozwoju miażdżycy.

Dlatego lepiej sięgać po maślankę, która nie zawiera mleka w proszku. Albo po kefir.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl