Jakub Kuroń odkrywa smaki Adżarii. Gruzja od kuchni

Mogłam się o tym przekonać, gdy na zaproszenie samorządowców z Województwa Dolnośląskiego odwiedziłam Adżarię - partnerski region Dolnego Śląska w Gruzji. Odwiedziłam i zasmakowałam. I to w wyjątkowym towarzystwie fantastycznego kucharza Jakuba Kuronia, który zgodził się być moim przewodnikiem podczas odkrywania smaków Adżarii.

Magdalena Bukowska: W Gruzji byłeś pierwszy raz. Jak wrażenia? Zasmakował ci ten kraj?
Jakub Kuroń: Bardzo. I to od pierwszego spróbowania. Zachwycił mnie tutejszy nabiał, tak inny od tego, który produkujemy w Polsce czy francuskiego, który zdobył u nas sporą popularność. Gruzińskie sery to zwykle sery dojrzewające, ale bardzo młode. Delikatne w smaku, łagodne, proste, a przez to zupełnie wyjątkowe. Zachwyciły mnie też ryby, świetnie podane, ale przede wszystkim bardzo świeże. W restauracji rybnej w Batumi, kiedy my raczyliśmy się ucztą, rybacy na małych łodziach cały czas wypływali w morze i wyciągali kolejne ryby, które chwilę później pojawiały się na talerzach następnych gości. To było niesamowite.

Zawsze i wszędzie jadaliśmy też chaczapuri. Prosty, smaczny placek. Zdecydowanie najbardziej zasmakowała mi wersja tego dania "po adżarsku", czyli z masłem i jajkiem, która z wyglądu przypomina oko. Zachwyciły mnie też podawane powszechnie jako przystawki pchali - czyli pasty z różnych warzyw. Mógłbym tak wymieniać bardzo długo…

Zapomniałem o doszorowej. Zupa doszorwa to moje kolejne wielkie odkrycie. Wiem, że w obliczu tylu wspaniałości, którymi nas goszczono, to danie wydaje się zupełnie nieciekawe, ale mnie ujęło nieoczywistym smakiem. Przed wyjazdem trochę czytałem o kuchni gruzińskiej, miałem też okazję próbować jej w Polsce, także dzięki znajomym Gruzinom, ale ta zupa jakoś mi umknęła. Poznałem ją dopiero na miejscu i była chyba najbardziej zaskakującą mnie potrawą podczas wizyty w Adżarii.

Co cię w niej tak ujęło?
Może właśnie to, że była tak inna od wszystkiego, co wcześniej jadłem. Chyba najbliżej jej do polskiego chłodnika, ale podanego na ciepło. To zupa na bazie śmietany czy raczej jogurtu, z dużą porcją posiekanych ziół. Nic więcej, żadnych ziemniaków, ryżu, mięsa czy innej "treściwej wkładki", poza kawałkami ściętego od temperatury sera. Zupa jest bardzo lekka, trochę kwaśna, trochę słona, bardzo aromatyczna i świetnie pobudzająca apetyt. Dla mnie prawdziwe odkrycie.

Jadąc do Gruzji, miałeś już jakieś wyobrażenia, oczekiwania dotyczące tamtejszej kuchni. Jakieś zaskoczenia?
Kilka. W wielu miejscach spotykałem się z informacją, że Gruzja smakuje kolendrą. Uwielbiam to zioło, więc byłem zachwycony, ale kilka osób z naszej ekipy obawiało się, że tej kolendry będzie za dużo. Nie było. Faktycznie jest ona tu powszechnie stosowana, często zamiennie z zieloną pietruszką, ale nie są to ilości, których można się przestraszyć i na pewno nie pojawia się we wszystkich daniach. Ja bym nawet trochę jej dołożył (śmiech).

Podobnie, spodziewałem się, że wszędzie będzie granat, który jak na polskie warunki serwowany był często, ale też nie jakoś przesadnie.

Spotkałem się też z informacjami, że tutejsza kuchnia jest dość ostra, czego nie mogę potwierdzić. Z całą pewnością jest bardzo aromatyczna, jednak umiarkowanie pikantna.

Tym, co mnie zaskoczyło w Gruzji, był brak deserów i słodyczy…
To prawda. Nigdzie właściwie nie spotkaliśmy się z ciastami czy deserami. Zresztą Gruzini opowiadali nam, że słodkie dania rzadko pojawiają się np. w czasie uczt, których my nie wyobrażamy sobie bez ciast czy tortów. Tu na koniec posiłku podaje się raczej świeże lub suszone owoce, a także orzechy, miód, konfitury. W sklepach i na targach sporo było słodkości arabskich, ale na suprach ich nie widzieliśmy.

Takim najbardziej popularnym, lokalnym słodkim smakołykiem są czurczchele, czyli orzechy zalewane gęstym, słodkim syropem winogronowym. Orzechy nawlekane są na nitkę, zalewane w syropie, który zastygając, tworzy takie owocowo-orzechowe kolby. Czurczchele są bardzo popularne - znajdziemy je na bazarach, targach, w sklepach spożywczych… Wszędzie. Możemy też dostać sam zastygnięty syrop winogronowy podawany w płatach.

Ja odebrałam kuchnię gruzińską jako bardzo prostą, skupioną na składniku i smaku, a nie wymyślnych technikach przygotowywania i formie. Też ją tak odbierasz?
Myślę, że bardzo właściwie odczytałaś gruzińską kuchnię. Świetnej jakości, świeże, zwykle lokalne produkty są podstawą. Dania nie są wymyślne. Często jednogarnkowe, prosto podane, oparte na niewielkiej liczbie składników. Po prostu gotowane, pieczone, smażone, bez udziwnień — niby nic specjalnego, ale smakuje wyśmienicie.

Kto szuka jakichś wymyślnych form serwowania jedzenia, może się rozczarować. Bo w Gruzji wszystko jest zwyczajnie uczciwe, bez kombinowania. Sałatka? Ogórek i pomidor, ale za to pełne smaku, więc nic więcej nie potrzeba. Szaszłyk? Mięso i cebula przyprawione aromatycznymi ziołami — to wszystko. A efekt absolutnie spektakularny!

Mówiąc o kuchni gruzińskiej, nie można pominąć wina i czaczy…
No fakt, byłoby trudno (śmiech). Są wszechobecne. Gruzini są bardzo dumni ze swojego wina, chętnie opowiadają o jego długiej tradycji, sięgającej daleko w czasy przed naszą erą, kultywują też tradycyjne sposoby jego wyrabiania w glinianych naczyniach zakopywanych w ziemi. W czasie biesiady wino to podstawowy napój. Piwo pojawia się rzadko, kawą czy herbatą nikt sobie głowy nie zawraca. Poza winem na stole jest zwykle woda i lokalne lemoniady czy może oranżady - lekko gazowane, bardzo słodkie napoje o niezwykłych smakach. Mnie najbardziej przypadła do gustu estragonowa o silnym aromacie lukrecji, ale były też lemoniady z pigwy, z czerwonych winogron czy owocu, z którym spotkałem się po raz pierwszy o wdzięcznej nazwie — akka sellowa.

Czacza to osobna historia. To naprawdę mocny alkohol, nawet 60-70-procentowy destylat winogronowych wytłoczyn, który pędzony jest powszechnie w całym kraju. W kilku miejscach, gdzie byliśmy na kolacji, aparatura do produkcji czaczy stała po prostu na podwórku i alkohol serwowany podczas uczty, powstawał właściwie na naszych oczach.

Wino i czacza to nieodzowne składniki supry, czyli gruzińskiej biesiady. Jedzenia podczas przyjęcia jest tyle, że często półmiski stawiane są piętrowo, żeby wszystko się zmieściło. Mimo tej obfitości jadła i napoju, mam wrażenie, że to nie ono jest sednem supry.
Ja też. To ważne składniki, powiedziałbym, że niezbędne i konieczne, ale "wypełnienie brzucha", absolutnie nie jest głównym celem spotkania przy stole. Za prowadzenie supry odpowiedzialny jest tamada, czyli taki nasz wodzirej. To on wznosi pierwszy toast i przekazuje głos innym osobom przy stole. A tych toastów są dziesiątki. I nie są to krótkie okrzyki: "wypijmy za…", tylko całe opowieści, historie, gawędy, czasem żarty czy osobiste wyznania. Ten zwyczaj sprawia, że wszystkie osoby przy stole uczestniczą w jakiejś wspólnej rozmowie, jedzenie jest przerywnikiem. Czymś, co robimy przy okazji, co umila spotkanie przy stole, które potrafi trwać godzinami. Zachwycające jest to, że takie biesiady nie są tu czymś, co zdarza się raz w roku, przy okazji wielkiego święta. Na mniejszą lub większą skalę te biesiady towarzyszą Gruzinom stale. Wystarczy, że zbierze się kilka osób i robimy suprę.

Podczas gdy takie nieformalne spotkania w krajach zachodnich, koncentrują się na piciu drinków, czy jedzeniu przekąsek, czy ładnie podanych serów, takie ucztowanie, serdeczne, głośne, wypełnione rozmową, jest czymś, co robi ogromne wrażenie i pięknie buduje relacje między ludźmi.

Moim zdaniem to także jeden z powodów, dla których gruzińskie jedzenie, choć bardzo proste, smakuje tak wyjątkowo. Ono jest przesiąknięte miłością i radością, jaką Gruzini odczuwają na myśl o goszczeniu i karmieniu swoich bliskich i przyjaciół. I tego smaku nie da się podrobić!

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl