Jak jedzono i pito w polskim karnawale?

Już od czasów średniowiecznych, gdy mroki epoki zaczęły ustępować, a polska szlachta wzrosła w siłę, wykorzystywano okres karnawałowy do maksimum. Następujący po karnawale okres postu był bowiem w naszym kraju bardzo surowo przestrzegany - jeszcze za czasów Bolesława Chrobrego karano okrutną śmiercią tych, którzy post złamali. Dlatego, gdy można było sobie pofolgować - folgowano. Zabawy karnawałowe były wyjątkowo huczne w polskich dworach szlacheckich. Znudzeni zimą ziemianie odwiedzali się wzajemnie, często nawet w kilkadziesiąt osób. Przyjęcia i bale trwały co najmniej kilka dni - a trzeba było przecież coś jeść i pić, by mieć siły do zabawy. Pito więc i jedzono - i to bez umiaru.

Na szlacheckich stołach, zgodnie z zasadą "zastaw się, a postaw się", nie mogło niczego zabraknąć. Tak więc już od śniadania raczono się przeróżnymi wędlinami - były i półgęski (specjalnie przygotowane i uwędzone piersi gęsie), salcesony (najczęściej z dziczyzny, której było pod dostatkiem), szynki, wędzone polędwice z sarniny, pasztety (głównie z zajęcy, ale także z dziczyzny), pieczenie baranie i mnóstwo kiełbas - świeżych i wędzonych.

Początek roku sprzyjał powstawaniu takich specjałów. Zimą odbywało się bowiem wiele polowań, a także bito zwierzynę domową. Nasi przodkowie nie przepadali za warzywami. Jednym z wyjątków była kapusta kiszona, używana przede wszystkim do bigosu. Bigos przygotowywano na różne sposoby. Był bigos myśliwski - robiony pierwotnie przez kucharzy podczas polowania, wykorzystywano do niego głównie mięso zdobytych zwierząt, był i bigos litewski - w którym znaleźć można było co najmniej kilka gatunków mięsa i wiele przypraw.

Podczas karnawałowych zabaw na stole nie mogło zabraknąć drobiu. Nie tylko kurczaków, gęsi i kaczek, ale także cyranek, kwiczołów, bażantów, kuropatw, cietrzewi, a nawet... łabędzi. Te piękne białe ptaki były kiedyś wykorzystywane w kuchni. Pieczony łabędź, specjalnie ozdobiony piórami, był jednym z najbardziej wykwintnych dań. Nasi przodkowie uwielbiali również dropie, duże ptaki podobne do indyków, dziko żyjące w dawnych czasach na stepach Rzeczpospolitej. Najłatwiej było je upolować zimą, gdy nie miały gdzie się schować. Na skutek polowań dropie praktycznie wyginęły i nadziewany bakaliami drop to danie absolutnie historyczne.

Przekąską "na raz" były z kolei małe ptaszki w cieście. Oskubane sikorki, wróble, szczygły, zawijano w zwykłe ciasto i pieczono godzinę. Podobno były tak kruche, że można je było jeść z kostkami.

Na szlacheckich stołach nie brakowało również ryb - pieczonych, gotowanych, w formie galarety i gulaszu.

A wszystko to obficie polewano alkoholem - obok polskiej okowity, wódki pędzonej ze zboża lub kartofli (która zresztą pojawiła się na szlacheckich stołach stosunkowo późno, bo ok. XVII wieku), królowały miody i wina, często sprowadzane z Węgier, Czech, Włoch, a nawet Francji. Do tego polskie piwa, których całe beczki zawsze musiały stać w piwniczce.

Na koniec słodycze. Przede wszystkim pierniki - które zawierały ubóstwiane w szlacheckiej Polsce przyprawy korzenne. Były też gotowane w miodzie jabłka, gruszki czy rodzynki. Cukier był bardzo drogi i nie szafowano nim zbyt mocno, szczególnie, że był używany także do dań... mięsnych. Dlatego też słodkie ciasta pojawiły się późno. Pierwsze pączki, powszechnie znany karnawałowy smakołyk, przyrządzono podobno pierwszy raz dopiero w XVIII wieku we Wrocławiu.

Tak bawili się i jedli jednak ludzie w miarę bogaci. Większość mieszkańców ziem Rzeczpospolitej w czasach przedrozbiorowych podczas karnawału walczyła o cokolwiek do jedzenia i choć szlacheccy poddani bawili się także, jednak przesyt nie był im znany.

W smutnych czasach rozbiorów nie wypadało się bawić. Nawet w czasie karnawału w większości polskich dworów trwała żałoba po "utracie Polski". Nie dziwi więc renesans hucznych zabaw po odzyskaniu niepodległości. Wielkie restauracje, hotele, a nawet małe zajazdy organizowały bale karnawałowe - pełne jedzenia i picia. Dania były bardziej wyszukane. Po raz pierwszy w Polsce można było raczyć się zimnymi przekąskami w najlepszym, europejskim stylu. Były galantyny z drobiu i ryb, ryby w wykwintnych sosach, wędliny, a do tego mnóstwo warzywnych dodatków - szparagi, sprowadzane z ciepłych krajów pomidory, karczochy i oczywiście owoce. Główne dania także nie należały do pospolitych - faszerowane kasztanami jadalnymi gęsi, pieczona dziczyzna, duszona w czerwonym winie cielęcina i jagnięcina zaspokajały najbardziej wyszukane gusta.

W międzywojennej Polsce pojawiły się także nowe desery - puddingi z ryżu i kaszy oraz ciasta - serniki (na prawdziwy trzeba było użyć 60 jajek!), makowce i specjały z ciasta francuskiego, bardzo w tamtym czasie popularne.

Na stołach nie mogło zabraknąć pieczonych w całości jesiotrów (z których największe miały ponad dwa metry) i szczupaków. No i oczywiście wszechobecnego w wyższych sferach kawioru. Sprowadzano go, nie bacząc na koszty, prosto z Astrachania, gdzie do dziś produkuje się najdroższy i najlepszy kawior. A to wszystko popijano oczywiście francuskim szampanem, znakomitymi winami z całej Europy i ponczem - popularnym napojem z wina i soków owocowych. Na niektórych przyjęciach furorę robiły pierwsze koktajle alkoholowe - przygotowywane z wódki, rumu lub ginu.

Następnego dnia po zabawie budził się człowiek z okropnym bólem głowy. I na to jednak znaleziono "polską receptę" - napój nazwany "ostrygą". Do wysokiej szklanki wlewało się szklankę tłustej, kwaśnej śmietany, dwa surowe żółtka, duży kieliszek oliwy i sok z dwu cytryn. Trzeba było to wypić jednym haustem, a po chwili skutki kaca znikały jak ręką odjął. Nic jednak nie uśmierzy bólów brzucha po obżarstwie, o czym warto w karnawale pamiętać.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl