Jak gotować fasolkę szparagową?

Podobnie jak jej bliska kuzynka, czyli fasola zwykła, także fasolka szparagowa pochodzi z Ameryki – badania archeologiczne wykazały, że już przed kilkoma tysiącami lat jadali ją mieszkańcy terenów dzisiejszego Meksyku i Stanów Zjednoczonych. Do Europy warzywo dotarło na statkach hiszpańskich żeglarzy, którzy w XVI wieku przemierzali Ocean Atlantycki. Początkowo największą popularność zdobyło we Francji, z czasem upowszechniło się w całej Europie, a następnie także w innych zakątkach świata. Jednak największym producentem i konsumentem fasolki szparagowej wciąż pozostają Stanu Zjednoczone.

Także Polacy od kilku stuleci zajadają się smacznymi strączkami, w odróżnieniu od fasoli zwykłej znacznie łatwiejszymi do strawienia i niskokalorycznymi ­(100 g fasolki dostarcza zaledwie 27 kcal). To nie koniec odżywczych walorów tego warzywa, bogatego również w nierozpuszczalny błonnik, który wspomaga trawienie oraz obniża poziom "złego" cholesterolu LDL.

Zielona odmiana fasolki szparagowej skrywa bardzo dużo beta-karotenu (pozytywnie wpływa na wzrok i jest silnym antyoksydantem powstrzymującym szkodliwe działanie wolnych rodników) oraz kwasu foliowego, potrzebnego zwłaszcza kobietom w ciąży, ponieważ chroni płód przed wadami rozwojowymi. Żółta fasolka szparagowa (w tym także popularna ostatnio w Polsce odmiana mamut o charakterystycznych szerokich strąkach) zwiera natomiast solidną dawkę potasu i fosforu.

Warzywo jest również bogatym źródłem wzmacniającej odporność witaminy C oraz saponin – związków chemicznych, które przyspieszają trawienie tłuszczów, działają moczopędnie i przeciwzapalnie. Dostarcza też aglutyniny – związku chemicznego mającego zdolność "zlepiania" drobnoustrojów chorobotwórczych w przewodzie pokarmowym, co pozytywnie wpływa na jego funkcjonowanie.

Bez względu na kolor, fasolka szparagowa jest nie tylko zdrowym, ale również bardzo smacznym produktem spożywczym. Oczywiście pod warunkiem, że zostanie odpowiednio ugotowana. Nie należy jej bowiem jeść na surowo, gdyż zawiera fazynę – toksyczne białko, które rozkłada się dopiero podczas obróbki termicznej.

W wodzie czy na parze?

Fasolkę szparagową można obecnie kupić przez cały rok, jednak najlepiej smakuje latem, ponieważ podczas długiego magazynowania traci charakterystyczną słodycz. Przed zakupem warto ocenić jej świeżość – strączki powinny się łatwo łamać, muszą być jędrne i pozbawione plamek.

Przed gotowaniem fasolkę należy dokładnie umyć, po czym małym nożykiem obciąć końcówki z ogonkami (czubek po drugiej stronie jest jadalny). Strąki można spożywać w całości lub pokroić na kawałki, najefektowniej wyglądają przekrojone ukośnie.

Jeśli chcemy, by warzywo zachowało intensywny kolor, smak, aromat, chrupkość i jak najwięcej składników odżywczych, powinniśmy ugotować je na parze, w specjalnym parowarze lub po prostu na sicie umieszczonym nad garnkiem z wrzątkiem. Obróbka termiczna powinna trwać od 10 do 20 minut, wszystko zależy od tego, jak młoda jest fasolka.

Inna popularna metoda to gotowanie w wodzie (około 2 litry na pół kilograma fasolki), którą wcześniej warto trochę osolić i osłodzić (łyżka cukru, łyżeczka soli), dzięki czemu wyrównamy ciśnienie osmotyczne pomiędzy sokiem z warzywa a wodą. To ważne, by zachować jak najwięcej witamin i minerałów. Fasolka żółta gotuje się trochę szybciej (5-12 minut) niż zielona (8-18 minut). Nie zapominajmy o przykryciu garnka.

Ugotowana fasolka powinna być miękka, ale wciąż krucha. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest wyjęcie jednego strąka i próbne skonsumowanie. Jeśli jest odpowiednio delikatny i sprężysty szybko odlewamy zawartość naczynia i przelewamy zimną wodą. Jeśli fasolka ma być użyta później (np. do sałatki), należy ją wrzucić do wody z lodem. Zachowa wówczas pożądaną chrupkość oraz kolor.

Innym sposobem przetwarzania tego warzywa jest zblanszowanie strączków przez 1-2 minuty w rondlu z lekko osolonym wrzątkiem, a następnie przed podaniem obsmażenie na maśle lub oliwie z oliwek.

Fasolka w tempurze

Jeśli lubimy eksperymenty kulinarne, możemy wypróbować japoński pomysł na obróbkę fasolki szparagowej i usmażyć ją w tempurze, czyli panierce, która zachowuje smak produktów, nadając im przyjemnej chrupkości. Musimy jednak pamiętać, że taka forma przygotowywania strączków znacząco zwiększa ich kaloryczność.

Ciasto na tempurę wyrabiamy tuż przed obróbką, ponieważ nie może osiągnąć zbyt wysokiej temperatury, co grozi, że w kontakcie z gorącym tłuszczem stanie się gumowate i nie zapewni potrawie odpowiedniej chrupkości. Z tego powodu mąkę (najlepiej pszenną i kukurydzaną lub z tapioki, w stosunku 3:1) mieszamy z lodowatą wodą. Niektórzy dodają do masy nawet kostki lodu.

Następnie w zimnym, gęstym cieście obtaczamy fasolkę szparagową, a następnie zanurzamy w rozgrzanym oleju sezamowym, ryżowym lub rzepakowym. Jego temperatura również jest bardzo istotna, powinna wynosić około 170 st. Jak ją sprawdzić? Wrzucając do tłuszczu kawałek ciasta – gdy zanurzy się do połowy, a później wypłynie na powierzchnię, to znak, że możemy dodawać fasolkę.

Specjał jest gotowy, gdy ładnie się przyrumieni. Po wyjęciu odkładamy go na papierowy ręcznik, by odsączyć tłuszcz.