Jak dobrać odpowiedni nóż?

Szefowie kuchni są jednomyślni - prawdziwe gotowanie zaczyna się od dobrego noża kuchennego. Jeśli dobierzemy go odpowiednio, krojenie i siekanie staje się... przyjemnością. Jak to zrobić? Jest kilka zasad, którymi należy się kierować.

Ważna jest stal i ostrość

Kupując nowy nóż do kuchni stajemy przed wyborem nie tylko marki, ale też kształtu, rodzaju mocowania rączki do trzpienia, a przede wszystkim materiału z jakiego zostało zrobione ostrze.

– Najlepsze noże wykonane są z dobrej jakości stali. Z im większej liczby warstw stali składa się nóż, tym jest lepszy, ostrzejszy, a co za tym idzie – bardziej wytrzymały. Są one droższe, ale w tym przypadku wyższa cena jest gwarantem jakości. Polecam oczywiście noże japońskie, ale także francuskie oraz brytyjskie – mówi Robert Joachimiak – Szpinda, szef kuchni Velaves Spa & Resort.

Jak sprawdzić nóż?

Bez ostrego noża w kuchni trudno zrobić cokolwiek sensownego. Jednak jak sprawdzić, czy sprzęt jest tak dobry, jak obiecują producenci? Swoje sposoby mają szefowie kuchni, dla których praca z nożem jest przecież codziennością.

– Kupując naprawdę dobry nóż, powinniśmy oczywiście najpierw przetestować produkt, choćby pod względem ostrości. Są na to dwa banalne, lecz sprawdzone przeze mnie i polecane sposoby, które nic nie kosztują, a mogą sprawić, że właściwie wydamy nasze pieniądze i nie narazimy się na niepotrzebne straty. Pierwszy sposób polecam osobom, które potrafią posługiwać się brzytwą. Gdy chcemy sprawdzić ostrość produktu, wystarczy przesunąć delikatnie ostrzem noża po naszym przedramieniu. Jeśli widzimy, że ścina ono włosy, a nie tylko je pochyla, wówczas jest dobrej jakości. Jest też drugi sposób. Możemy tak sprawdzić jakość np. noża do siekania. Trzeba tylko zabrać np. pomidora. Ostrze opieramy delikatnie o skórkę i przesuwamy po niej. Jeśli w takiej „pozycji” nóż przekroi produkt, wówczas wart jest inwestycji – radzi Robert Joachimiak – Szpinda.

Ważne jest ostrzenie i cena

Gdy gotujemy tylko dla rodziny i przyjaciół, nie musimy mieć w domu najlepszych noży na świecie. Warto jednak, by sprzęt był trwały, a takiego nie kupimy za kilka, a nawet kilkanaście złotych. Trzeba zainwestować. Na szczęście sprzęt, na który wydamy pieniądze, posłuży nam długie lata.

– Gdy kupimy nóż za 50 – 60 zł i naostrzymy raz, wówczas nie da się tego zrobić skutecznie po raz kolejny, gdyż każdy taki zabieg będzie powodował naruszanie struktury stali i kruszenie ostrza. Za dobrej jakości nóż, którego struktura nawet po intensywnym użytkowaniu i częstym ostrzeniu nie będzie drastycznie naruszona i spiłowana do połowy, trzeba zazwyczaj zapłacić minimum 300 zł – podkreśla szef kuchni.

Dobierz rękojeść

Można powiedzieć, że w tej kwestii panuje pewnego rodzaju dowolność. Wiele zależy od gustu czy też preferencji osoby gotującej.

– Rękojeść jest kwestią gustu kucharza. Niektórzy szefowie kuchni preferują noże, które są idealnie dopasowane do ręki, wręcz skrojone na miarę. Dla mnie osobiście nie jest istotny kształt i opływowość, ale wpływ materiału na potliwość dłoni. Kiedyś rączki od noży były wykonane z ebonitu, dziś przeważnie są drewniane – dosyć dobrze dopasowane kształtem i nie wywołujące pocenia. Noże z tak zwanej wyższej półki tworzą z rękojeścią jeden element i wykonane są z dobrej jakości stali. Moje doświadczenie pozwoliło mi na dokładną selekcję narzędzi pracy w kuchni i najlepszym dla mnie rozwiązaniem jest stalowa rękojeść z wgłębieniami, dzięki którym jest lepsza „przyczepność” noża do ręki oraz swobodniejszy przepływ powietrza. Noże stalowe są także łatwiejsze do utrzymania w czystości niż noże drewniane – mówi Robert Joachimiak – Szpinda.

Pomidor kontra ryba

Dobieranie noży utrudnić może fakt, że nie każdy będzie odpowiedni do każdego produktu, który chcemy kroić. Mięso, ryby, marchew, cebula, ziemniaki – wszystko to wymaga wykorzystania z nieco innego sprzętu.

- Powinniśmy pamiętać również o tym, aby nie kroić sałat ani ziół nożami metalowymi, gdyż kontakt tych produktów z metalem sprawia, że zachodzi reakcja chemiczna, wywołująca ciemnienie produktu oraz pogorszenie smaku – produkt staje się gorzki i niedobry – dodaje Robert Joachimiak – Szpinda. – Produkty posiadają różną strukturę, wiec powinniśmy wykorzystywać dostosowane do niej noże. Te profesjonalne, używane w gastronomii są oczywiście bardzo drogie. Wymagający, doświadczony szef kuchni nie powinien korzystać z noży, których kompletny zestaw kosztuje mniej niż 10 tys. złotych. Oczywiście nie każdego „zwykłego” użytkownika stać jednak na taki wydatek do kuchni. Podpowiem więc, czym najlepiej kierować się przy wyborze:

* *Nóż trybownik – służy do oddzielania mięsa od kości. Powinien być długi, wąski i cienki.
* Nóż do obróbki międzykostnej – powinien być wykonany z twardej stali, służy również do plastrowania mięsa, gładko przechodząc przez jego strukturę i nie powodując poszarpań.
Nóż z „brodą” lub nóż szefa – służy do siekania, np. kapusty, cebuli, pieczarek, miękkich warzyw. Ma szerszą podstawę – tak szeroką, że opierając całe ostrze w linii poziomej na desce do krojenia, nie dotykamy dłonią do deski – odstęp ten umożliwia szybkie krojenie. Może być także używany do dzielenia ryb na dzwonka.
Nóż do sera – powinien być pusty w środku, czyli mieć odpowiedniej wielkości otwór – im większy, tym lepiej. Otwór sprawia, że w momencie krojenia między blok sera a krojony plaster dostaje się powietrze, które pomaga plastrowi swobodnie się odkleić. Standardowy nóż powoduje przyklejanie się plastrów i odkształcanie bloku sera.
Noże do gładkich produktów – powinny mieć drobne, nie haczykowate, ale obłe ząbki, a ostrze wąskie i cienkie. Służą do krojenia produktów, które mają tzw. gładką skórkę, jak na przykład bakłażan, pomidor, papryka czy śliwka. Niewskazane jest krojenie tych produktów od strony miąższu, gdyż w ten sposób właściwie je wyciskamy, a nie kroimy, pozbywając się dodatkowo dużej ilości soku, a wraz z nim witamin.
Nóż do pieczywa – powinien mieć ostre, większe ząbki ustawione w różnych kierunkach. Takim nożem będziemy w stanie pokroić każdy rodzaj pieczywa, również na cienkie kromki czy plastry, w zależności od potrzeb.
Tasak – służy do krojenia i do siekania, np. mięsa i ryb. Jego jakość zależy od użytych do produkcji materiałów, od jego ciężaru oraz ostrości. Ciężar tasaka sprawia, że produkt kroi się z dużą łatwością, a ręka oparta o deskę nie męczy się.
Nóż do ryb – powinien być bardzo wąski i bardzo długi oraz – w żargonie gastronomicznym „flexible”, czyli bardzo miękki, bo wykonany ze stali miękkiej – i z zaokrągloną końcówką. Dzięki temu porcjowanie np. łososia czy innych ryb jest o wiele prostsze i struktura ryby nie zostaje nieestetycznie poszarpana.
Nóż do sushi – bardzo rzadko używany w Polsce. Ma jednostronne ostrze, jest bardzo długi, służy do plastrowania suszonych ryb. Nie szarpie ryby i nie zostawia smugi.
* Nóż obierak – można nim obierać niemal wszystko, patrząc na niego z profilu powinien być u góry lekko zaokrąglony – wyglądem przypominając kosę.

ml/mmch