Habanero – jak jeść ostrą paprykę

Jej nazwy są trochę mylące. Łacińską – Capsicum chinense nadał w XVIII wieku holenderski botanik Nikolaus Joseph von Jacquin, błędnie uznając, że popularna w kuchni azjatyckiej papryka musi pochodzić z Chin. Także hiszpańskie określenie, nawiązujące do stolicy Kuby, okazuje się mało precyzyjne, gdyż akurat w Hawanie, podobnie zresztą jak na całej "gorącej jak wulkan" wyspie, habanero uprawia się sporadycznie. Jej największym zagłębiem jest bowiem meksykański półwysep Jukatan, gdzie ceniono ten pikantny przysmak już przynajmniej 7 tysięcy lat temu, o czym świadczą odkrycia archeologiczne prowadzone na tym terenie.

Habanero jest odmianą papryki chili, bardzo powszechnie stosowaną zarówno w Ameryce Środkowej i Południowej, jak i Afryce czy Azji. Dzięki rosnącej popularności kuchni meksykańskiej, coraz chętniej sięgają po nią również mieszkańcy Europy.

Występuje w rozmaitych odmianach, różniących się kształtem owoców, rozmiarem i kolorystyką (może być czerwona, żółta lub pomarańczowa). Łączy je ostry smak. Dlatego habanero znajduje się wysoko w klasyfikacji Scoville’a, czyli na liście najbardziej pikantnych produktów świata. Skala ostrości została stworzona przeszło 100 lat temu przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a, który za podstawowy wskaźnik uznał stężenie kapsaicyny – organicznego związku chemicznego odpowiedzialnego za piekący smak.

Zwykła, popularna w Polsce papryka ma maksymalnie 100 jednostek, habanero – od 100 do 350 tysięcy. Jej odmiana "Red Savina", osiągająca nawet 577 tys. jednostek w skali Scoville’a, przez długi uważana była za najostrzejszą paprykę świata. Zdetronizowała ją dopiero odmiana "Pepper X", wyhodowana przez amerykańskiego farmera Eda Currie (3,2 mln jednostek!).

Habanero to bardzo ciekawy produkt kulinarny, który nie tylko dodaje potrawom smaku, ale również dostarcza sporo cennych składników odżywczych. Przede wszystkim wspomnianej już kapsaicyny – alkaloidu poprawiającego tempo metabolizmu, działającego przeciwbólowo, przyspieszającego pracę serca i pobudzającego wydzielania ciepła. Związek uruchamia procesy, które prowadzą do efektywniejszego spalania tłuszczów. Kapsaicyna zmniejsza również uczucie głodu oraz stymuluje wydzielanie endorfin, czyli "hormonów szczęścia" odpowiadających za dobre samopoczucie.

Papryka habanero jest bogatym źródłem witaminy C, która nie tylko wzmacnia naszą odporność, ale stanowi też jeden z najsilniejszych antyoksydantów neutralizujących szkodliwe działanie wolnych rodników, przyspieszających procesy starzenia organizmu oraz rozwój poważnych schorzeń układu krążenia czy nowotworów.

W czerwonych odmianach papryki kryje się też dużo karotenoidów, zwłaszcza beta-karotenu – silnego przeciwutleniacza przekształcającego się w organizmie w witaminę A, która przeciwdziała problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroni przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomaga utrzymać zdrową skórę.

Habenero, ze względu na wysokie stężenie kapsaicyny, wymaga ostrożnego traktowania w kuchni. Podczas krojenia papryki najlepiej nosić gumowe rękawiczki i pod żadnym pozorem nie należy przecierać wówczas oczu, bo może zakończyć się to silnym stanem zapalnym.

Używając habanero warto też zachować umiar. Przyjmuje się, że jeden strąk wystarczy do przyprawienia nawet 2 kilogramów potrawy, choć oczywiście wszystko zależy od naszych preferencji smakowych oraz odporności na pikantne smaki.

Ostra papryka, wcześniej pozbawiona gniazd nasiennych i pestek, świetnie nadaje się do wzbogacenia sosów, zup, gulaszów, przysmaków z mięsa mielonego czy nawet rodzimego bigosu. Jest obowiązkowym dodatkiem do wielu słynnych meksykańskich specjałów, w tym chilli con carne, często znajdziemy ją także w składzie azjatyckiego curry. Ostrą paprykę warto dodać do tradycyjnego leczo

Jeśli szukamy pomysłu na aromatyczny i pikantny sos do mięs czy wędlin, wystarczy zblendować 2-3 papryki habanero z poszatkowaną cebulą, kilkoma ząbkami czosnku (wcześniej przeciśniętymi przez praskę), łyżką soku z limonki, 2-3 łyżkami wody oraz szczyptą soli.

Smaczny dodatek do potraw uzyskamy, gdy habanero pokroimy na mniejsze kawałki i zalejemy szklanką oleju lnianego lub z pestek winogron, po czym odstawimy na 10 dni do lodówki. Pikantna papryka świetnie znosi również marynowanie – po pokrojeniu na grube plastry umieszczamy ją w słoikach, razem z kilkoma ziarenkami gorczycy i ząbkami czosnku, zalewamy wodą zagotowaną z octem, cukrem i solą, a następnie pasteryzujemy przez 10 minut.

Drobno posiekana papryka, zmieszana ze świeżą kolendrą i jogurtem naturalnym, stworzy pyszną marynatę do drobiu czy owoców morza, zwłaszcza krewetek.

W Meksyku i na Karaibach habanero wykorzystuje się również do przygotowywania… dżemów owocowych. To świetna propozycja dla osób lubiących połączenie słodkiego i ostrego smaku. Wystarczy zblendować jedną papryczkę z truskawkami, wiśniami albo malinami (potrzeba około kilograma owoców), dodać sok z połowy cytryny, doprowadzić do wrzenia, a po 6-8 minutach gotowania na małym ogniu dosypać cukier (ok. pół kilograma) oraz opakowanie cukru żelującego i gotować jeszcze kilka minut, po czym przełożyć do słoiczków i zapasteryzować.