Czy myć mięso przed obróbką?

Z każdym rokiem jemy coraz mniej mięsa. Jedni rezygnują z niego dla dobra środowiska naturalnego (hodowla krów czy świń powoduje potężną emisję gazów cieplarnianych, by uzyskać kilogram wołowiny krowa musi zjeść 13 kilogramów paszy roślinnej, a produkcja kilograma białka zwierzęcego wymaga sto razy więcej wody niż produkcja białka roślinnego), inni ze względów zdrowotnych (zdaniem naukowców z Oksfordu zredukowanie posiłków mięsnych do trzech razy w tygodniu pomogłoby rocznie uchronić 30 tys. Brytyjczyków przed chorobami serca i zapobiec 6 tys. zgonom z powodu raka).

Nic dziwnego, że przybywa osób zastępujących kotleta czy szynkę roślinnymi zamiennikami, dostępnymi już w niemal każdym polskim sklepie. Ich sprzedaż w ubiegłym roku wzrosła o blisko 300 proc.! Jak wynika z badania PMR, 6 proc. mieszkańców naszego kraju deklaruje stosowanie diety wegetariańskiej lub wegańskiej. Według ankiety przeprowadzonej w ramach kampanii "RoślinnieJemy" aż 73 proc. z nas jest skłonnych ograniczyć spożycie mięsa na rzecz jego roślinnych alternatyw.

Efekt? Główny Urząd Statystyczny informuje, że w 2019 roku spożyliśmy o 2 proc. mniej mięsa. Nie ma jeszcze danych za ostatnie 12 miesięcy, ale analitycy szacują, że trend spadkowy będzie się utrzymywał. Według prognozy Komisji Europejskiej do 2030 r. roczne spożycie mięsa w Unii Europejskiej zmniejszy się o 1,1 kilograma. Europejczycy będą jeść mniej wieprzowiny i wołowiny, ale więcej kurczaka.

Nie zmienia to jednak faktu, że wciąż spożywamy całkiem sporo mięsa – statystyczny Polak pochłania rocznie 61 kilogramów drobiu, wieprzowiny i wołowiny. Czy umiemy się z nim prawidłowo obchodzić? Nie zawsze...

Pierwszą czynnością jaką wielu z nas wykonuje podczas przyrządzania specjałów z drobiu czy wieprzowiny jest dokładne płukanie mięsa. Wychodzimy bowiem z założenia, że w ten sposób pozbywamy się szkodliwych zanieczyszczeń, przede wszystkim groźnych drobnoustrojów.

Surowe mięso jest faktycznie bardzo dobrą pożywką dla rozwoju bakterii. Bogactwo substancji białkowych, przy prawie obojętnym odczynie środowiska, sprzyja namnażaniu mikroflory. Dlatego mogą tu bytować niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella, Listeria, Campylobacter czy Escherichia coli. Ich przeniknięcie do naszego organizmu skutkuje często problemami układu pokarmowego oraz moczowego, które objawiają się bólami brzucha, biegunką i gorączką. Naukowcy ostrzegają, że np. zakażenie bakterią Campylobacter może prowadzić także do poważniejszych zaburzeń: sepsy, zespołu jelita drażliwego albo zespołu Guillaina-Barrégo.

Jednak mycie mięsa przed obróbką nie zapobiega takim zagrożeniom. Wręcz przeciwnie. Płukanie kurzej piersi czy wieprzowej polędwiczki pod bieżącą wodą przyczynia się do tego, że bakterie rozprzestrzeniają się na zlewie, płytkach kuchennych, armaturze i stołowym blacie. Często lądują także na naczyniach i sztućcach, skąd mają otwartą drogę do ataku na nasz organizm. Potwierdza to niedawny raport przygotowany US Department of Agriculture oraz uczelnię North Carolina State University.

Dlatego mycie surowego mięsa nie tylko nie zapobiega zatruciu pokarmowemu, ale może mu nawet sprzyjać. Jeśli koniecznie chcemy wyczyścić kurczaka przed obróbką termiczną, lepiej wytrzeć go suchym lub zwilżonym wodą ręcznikiem papierowym.

Zamiast pucować surowe mięso lepiej od razu poddać je obróbce termicznej – wysoka temperatura (powyżej 70 stopni Celsjusza) podczas gotowania czy pieczenia skutecznie unieszkodliwia wszelkie bakterie. By ją sprawdzić warto mieć pod ręką termometr kuchenny.

Nie zapominajmy również o przestrzeganiu innych ważnych zasadach higienicznych. Podczas obróbki surowego mięsa korzystajmy z osobnej, przeznaczonej tylko do tego deski do krojenia. Po każdym kontakcie z nim należy myć ręce mydłem, przez przynajmniej 20 sekund. Po przygotowaniu mięsa umyjmy dokładnie nóż, deskę,

zlewozmywak i każde inne miejsce, na którym mogły pojawić się szkodliwe drobnoustroje.