Ćwikła - świąteczna klasyka

Popularność ćwikły narodziła się prawdopodobnie w XVI wieku, kiedy w Polsce na większą skalę rozpoczęto uprawę buraków. Szybko zyskała status ulubionego dodatku do potraw. Zachwycał się nią już "ojciec polskiej literatury", Mikołaj Rej, który w słynnym "Żywocie człowieka poczciwego"pozostawił najstarszy przepis na ćwikłę.

- Nuż też ćwikiełki (buraki – przyp. red.) w piec namiotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć (oczyścić), w talerzyki nakrajać, także w faseczkę (mała beczułka) ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrażawszy przetrząsać, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim troszkę przetłukłszy przetrzęsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest jak osobny przysmak, ani twoje limunie, bo i rosołek barzo smaczny, i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła - przekonywał poeta.

Także kolejne pokolenia Polaków nie wyobrażały sobie świąt bez buraczanej przystawki. Zajadali się nią wszyscy, a wielki wielbiciel ćwikły – Jan Brzechwa, poświęcił jej nawet wiersz. "Raz buraczek nieboraczek/Zaczerwienił się jak raczek:/Toż gałgaństwo jest niezwykłe,/Żeby robić ze mnie ćwikłę/I ucierać razem z chrzanem./Nie, to wprost jest niesłychane!" – pisał wieszcz.

Ćwikła powinna często gościć także na naszych stołach, ponieważ jest nie tylko smaczna, ale i bardzo zdrowa.

Swoje walory zawdzięcza przede wszystkim głównemu składnikowi, czyli burakom. Trudno znaleźć warzywo o równie imponujących właściwościach. Jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł kwasu foliowego, który dba o prawidłowy przebieg procesów metabolicznych, usprawnia funkcjonowanie układu pokarmowego i uczestniczy w produkcji hormonów szczęścia - serotoniny i noradrenaliny. Duże zapotrzebowanie na kwas foliowy wykazują przede wszystkim kobiety w ciąży, ponieważ witamina jest niezbędna do prawidłowego rozwoju układu nerwowego płodu.

Burak to także skarbnica witaminy C, błonnika oraz barwnika roślinnego - betaniny, dzięki którym wykazuje działanie antybakteryjne oraz przeciwzapalne. Inne cenne składniki warzywa: flawonoidy i antocyjany są silnymi antyoksydantami, hamującymi szkodliwą aktywność wolnych rodników i rozwój komórek nowotworowych.

W buraku nie brakuje też potasu, żelaza, cynku i unikalnych mikroelementów: kobaltu, rubidu czy cezu, które m.in. zwiększają naszą odporność. Taka mieszanka składników sprawia, że warzywo sprzyja przywróceniu równowagi kwasowo-zasadowej organizm.

Innym obowiązkowym składnikiem ćwikły jest oczywiście chrzan, który w naszej tradycji ludowej od wieków nieprzypadkowo uchodzi za symbol wszelkiej siły i fizycznej krzepy. Jego właściwości lecznicze wykorzystywali już starożytni Egipcjanie.

Olejki eteryczne zawarte w chrzanie działają jak antybiotyk. Warzywo zawiera 4-5 razy więcej witaminy C niż owoce cytrusowe. Kryje w sobie mnóstwo fitoncydów, czyli naturalnych substancji niszczących bakterie. Związki zawarte w tej roślinie są również skutecznym sposobem na walkę z grzybami i wirusami. W przeszłości chrzanem leczono szkorbut. Jego jedzenie pomaga wzmocnić organizm - polecane jest podczas kaszlu i stanów zapalnych zatok. Świeży sok z chrzanu sprzyja wydzielaniu się kwasu solnego w żołądku, wspomaga przemianę materii, poprawia pracę wątroby i nerek.

Smak ćwikły warto wzmocnić także sokiem z cytryny, który poprawia odporność, przyspiesza przemianę materii, delikatnie oczyszcza wątrobę i pomaga pozbywać się szkodliwych toksyn. Niektórzy dodają też do buraczanej potrawy odrobinę octu jabłkowego, wspomagającego odchudzanie i spełniającego rolę naturalnego detoksu.

Przygotowanie ćwikły to bardzo łatwe zadanie. Kluczem do sukcesu są dobrej jakości buraki ćwikłowe, najlepiej pochodzące od sprawdzonego sprzedawcy. Należy je ugotować do miękkości (pamiętając, żeby przed obróbką dokładnie wyszorować, ale nie obierać ze skórki). Jeśli chcemy zachować więcej cennych właściwości warzywa możemy przyrządzić je na parze albo upiec w piekarniku (po wcześniejszym owinięciu w folię aluminiową).

Tak przygotowane buraki studzimy, obieramy ze skórki i ścieramy na tarce (w zależności od upodobań na drobnych lub grubszych oczkach). To samo robimy z chrzanem. Oczywiście do ćwikły możemy też wykorzystać chrzan ze słoika, ale wcześniej warto zapoznać się ze składem produktu i sprawdzić, czy nie kryje w sobie chemicznych konserwantów. Jeśli używamy świeżego, po starciu należy wymieszać go z 1-2 łyżkami octu jabłkowego, co zapobiegnie ściemnieniu.

Starte buraki i chrzan dokładnie mieszamy, następnie doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną cukru, sokiem z cytryny, ewentualnie sparzonymi ziarnami kminku. Niektórzy dodają również starte jabłko czy wytrawne czerwone wino. Dobór składników zależy od indywidualnych upodobań i przyzwyczajeń.

Gotową ćwikłę należy odstawić w chłodne miejsce (najlepiej do lodówki) przynajmniej na kilka godzin, choć miłośnicy tradycji przekonują, że buraczany produkt powinien dochodzić przynajmniej dwa dni.

Rafał Natorski/mp/kuchnia.wp.pl