Chrust, oponki i pączki. Aneta Kuroń i jej sposoby na karnawałowe słodycze
Kulinarna ekspertka radzi, jak przygotować pyszne faworki i pączki.
Karnawał to nie tylko domowe przyjęcia z wytrawnymi przekąskami. Słodką konkurencją dla koreczków, kanapeczek czy sałatek są oczywiście karnawałowe pyszności prosto z głębokiego tłuszczu. Według tradycji to właśnie smażone pączki, faworki czy róże powinny gości na naszych stołach w okresie Karnawału. O to, jak przygotować te smakołyki Magda Pomorska zapytała Anetę Kuroń - blogerkę i cukiernika.
Pączki to słodki symbol Karnawału – w czym tkwi ich sekret? Czy dziś robimy je tak samo jak kiedyś nasze babcie?
- Pączki sięgają swoją historią podobno do XVI-XVII wieku, kiedy to były serwowane na wytrawnie – faszerowane słoniną i serwowane z mięsiwem. Podobno już wtedy cieszyły się ogromnym zainteresowaniem. Na słodko zaczęto je serwować dopiero później. Jednocześnie zmienił się także ich kształt na okrągły. I tu dochodzimy powolutku do wspomnianych w pytaniu babć, które dzielnie robiły pączki w trakcie Karnawału, a na pewno na Tłusty Czwartek. Smażyły je na smalcu, nadziewały domowymi konfiturami, polewały obficie lukrem. Zabawnym trikiem, wykorzystywanym onegdaj było obgotowywanie pączków, a dopiero później wrzucanie je na rozgrzany tłuszcz – dzięki temu ciasto w środku nie było surowe i chłonęły mniej tłuszczu. Z tradycyjnych przepisów, które można znaleźć z książkach kucharskich (m.in. Marii Monatowej i Zofii Czerny) wyróżniam dwa – jeden z ciasta zaparzanego, a drugi po prostu z ciasta drożdżowego. Oczywiście można znaleźć wiele różnych przepisów, ale różnice w tych tradycyjnych nie są bardzo znaczące. Obecnie
można znaleźć pączki wegańskie, pieczone, smażone – i tu coraz rzadziej na tradycyjnym smalcu, a częściej na oleju roślinnym. Coraz więcej także kombinujemy z nadzieniami.
Z marmoladą lub różą – to najpopularniejsze nadzienia. A jak jeszcze inaczej można podać te przysmaki?
- Pączki można serwować z różnymi nadzieniami na słodko: z czekoladą, kremem jajecznym adwokat, z kremem angielskim. Ostatnio nawet spotkałam się z pączkami nadzianymi bitą śmietaną. Myślę, że wszystkie kremy nadające się do szprycowania (nadziewania za pomocą rękawa cukierniczego i specjalnej końcówki) nadadzą się tu świetnie. Niektóre będą, moim zdaniem, pasowały bardziej, inne mniej. Osobiście najbardziej lubię pączki tradycyjne, ale wiem, że wielu jest entuzjastów pączków np. z kremem waniliowym (typu krem angielski).
Przejdźmy teraz do oponek. Jaki patent można wykorzystać na te słodycze?
- Przede wszystkim warto przygotować sobie dwie szklanki różnych wielkości do wykrajania oponek. Tłuszcz podgrzewany na średnim lub małym ogniu. Praca wtedy pójdzie zdecydowanie szybciej. Oponki najczęściej robione są z ciasta z serem i posypywane cukrem pudrem. Ważne przy nich jest to, aby nie spalić ich w trakcie smażenia (o co bardzo łatwo) i najlepiej serwować w dniu przygotowania. Po wyjęciu z tłuszczu warto odłożyć oponki na wcześniej przygotowane ręczniki papierowe, aby jak najbardziej je odsączyć.
A faworki zwane chrustem? Czy nie jest błędem stosowanie wymiennie tej nazwy i jak zrobić doskonałe ciasto na faworki?
- Faworki i chrusty to jedno i to samo danie. W jednych regionach zwane jest tak, w innych inaczej. Generalnie chodzi o delikatne, chrupiące ciastka, smażone na głębokim tłuszczu, o kształcie wstążek. Wykorzystujemy do ich wykrawania specjalne falowane radełko, rozcinamy w środku i przekładamy jeden koniec przez środek ciastka, tworząc fantazyjną kokardkę. Ciasto robi się inaczej niż to na pączki. Nie dodajemy drożdży, a główną rolę grają tu jajka. Sukcesem dobrych faworków jest siła w rękach. Ciasto bowiem powinno być „tłuczone” np. wałkiem. Do ciasta należy również dodać alkohol (spirytus), aby je spulchnił i aby ciasto nie chłonęło zbyt dużo tłuszczu. Co ważne, gdy nie mamy jak dodać spirytusu – możemy użyć octu spirytusowego lub rumu.
Na koniec karnawałowe róże, nieco zapomniane. Zdradzi pani swój przepis na to cudo?
- Róże karnawałowe robię z tego samego przepisu, co faworki. Po prostu inaczej wykrawam ciasto – wycinając 3 krążki, nacinając je wokół co ok. 1.5 cm i składając jeden na drugi (na koniec przyciskając mocno po środku, aby się ze sobą skleiły i nie rozpadły podczas smażenia).
*Mój przepis na róże karnawałowe jest tradycyjny: *
• 500 g mąki pszennej
• 10 żółtek
• 3 łyżki gęstej śmietany
• 1 łyżka cukru pudru
• 1 łyżka spirytusu
• Szczypta soli
Mąkę przesiej do miski, dodaj żółtka, śmietanę, sól, oraz proszek do pieczenia i spirytus. Wymieszaj wszystkie składniki i zagnieć ciasto, podobnie jak na makaron. Kilkanaście razy ubij ciasto wałkiem i włóż do lodówki na minimum pół godziny. Wykrawaj 3 różnej wielkości kółka, ponacinaj ich brzegi w odległości ok. 1-1.5 cm od siebie i złóż, mocno naciskając środek (aby się skleiły) Smaż na gorącym tłuszczu. Serwuj z cukrem pudrem i/lub konfiturą na środku.
*Po więcej przepisów zapraszam na www.kuron.com (gdzie znaleźć można przepisy mojego męża oraz moje). *